Kokoreç ve ıslak hamburger hayranı iki Michelen yıldızlı şef...

New York'ta Michelen yıldızlı İtalyan restoranları sahibi dünyaca ünlü makarna kralı lakâplı şef Michael White, Morini'de biz onun yaptığı makarnaları yerken kokoreç yemeğe gitti...


Amerika’nın en ünlü şeflerinden. New York başta olmak üzere dünyanın farklı yerlerinde farklı konseptlerde restoranları var. İstanbul’da da Zorlu Center’ın markalar caddesinde bir yıl önce açılan Morini’nin mönüsü ona ait. Şimdi de en az yılda dört kez, mevsim değişimlerinde gelip mönüyü hazırlıyor mutfak ekibiyle birlikte.

Morini’nin sonbahar mönüsünü hazırlayan White’la İstanbul’un yağmura ve fırtınaya esir olduğu perşembe akşamı buluştuk. Bize özel mutfağa girip hazırladığı köfteli, burratalı, domates soslu taze makarnalarımızı yedik. Sohbet ettik, biz tatlılarımızı yerken o yağmurluğunu üzerine geçirip İstanbul’un en sevdiği tatlarıyla karnını doyurmak üzere yola koyuldu.

Şampiyon’da kokoreç, Kızılkayalar'da ıslak hamburger ve döner iki Michelen yıldızlı şefin en sevdiği tatlarmış. İstanbul’a her gelişinde de tüm sokak lezzetlerini tatmaya çalışıyormuş. Eminim tavuklu nohutlu pilavı, dürümü, lahmacunu denese bir o kadar daha sevecektir.

Kısacası ünlü yıldızlı şefler bizleri tabağın dibinde üç kaşık makarnaya talim ettirirken kendileri gerçek lezzet dedikleri basit tatların peşinde koşuyor!

Michael White birçok işinin ehli ünlü şef gibi çok sempatik ve sıcakkanlı. Amerika’da İtalyan restoranlarını işletenler genellikle İtalyan kökenli olur. Ya da en azından mutfaktaki şefler İtalyan’dır. Ama White ekibinin de çoğunlukla Amerikalılardan oluşuyormuş. İstanbul Morini’de de mutfak genç şefler Mihta Yıldırımtaş ve Cahit Korkmaz’a emanet.

Makarna

Ancak şef sekiz yıl kadar İtalya’da yaşayarak bu zengin mutfağın tatlarında derinlik kazanmış. Karısı da İtalyan. Bugün Amerika’da, Hong Kong, Londra ve İstanbul’da Altamarea Group çatısı altında Marea, Ai Fiori, Due Mari, Al Molo, Ristorante Morini, Osteria Morini ve Nicoletta Pizzeria gibi farklı konseptlerde ve farklı gelir gruplarına hitap eden İtalyan restoranları bulunuyor. New York’taki Ai Fiori bir, Marea ise iki Michelin yıldızına sahip. White’ın ortağı, finansal destekçisi ise ünlü yatırım bankası Merrill Lynch’in eski eş başkanı Ahmass Fakahany.

Zorlu Beymen’in yanındaki Morini’yi üç eski genç iş kadını Yaprak Baltacı, Başak Soykan kardeşler ve Aslı Sayar açmış. Üçünün ortak özelliği de İtalyan mutfağı tutkunu olmaları ve New York’taki Michael White’ın makarnaları başta olmak üzere yemeklerini çok sevmeleri. White da bu işbirliğine sıcak bakınca New York’taki farklı restoranların karması İstanbul Morini ortaya çıkmış.

Ravioli

Açıldığından bu yana birkaç kez gittiğim Morini servisi ve yemekleriyle başarılı bir ‘fine dining’ restoran. Ancak konumu nedeniyle bende bir kafe izlenimi uyandırıyor. Biraz da bu yüzden fiyat- kalite dengesini sorunlu buluyorum. Bunu dillendirdiğim zaman çevremdekiler “Buranın Beymen gibi lüks bir yerin girişinde olduğunu, hedef kitlesinin zenginler olduğunu, hatta mönüyü Michelen yıldızlı bir şefin yaptığını, ortak olduğunu unutuyorsun galiba!” oluyor.

Yok, asla unutmuyorum ama yine de bu gibi yerlerde fiyatların biraz daha ucuz ve porsiyonların biraz daha büyük olmasının işletmeleri zorlamayacağını hatta daha çok iş yapacaklarını düşünüyorum. Ayrıca hiç bir aklı başında işletmecinin açtıkları yerlere bir kulüp mantığıyla “bana sadece şöyle insanlar gelsin” diye düşüneceğini de zannetmiyorum.

Enginar

Morini’de yediğim ızgara bebek kalamar, tava enginar kalbi, deniz ürünleri salatası, dana yanaklı tortellini ve ev yapımı domates soslu, köfteli burratalı makarna arasında en beğendiğim makarnalar oldu. Ancak onların da porsiyonu çok küçük. Diğerleri de asla kötü diyemem ama tadı damakta ve akılda kalacak lezzette değildi.

Neyse ki restoranın sahipleri küçük porsiyonların Michael White’ın arzusu olduğunu ama mademki tüketici talebi aksi yönde yarından itibaren büyütecekleri sözünü verdiler.

İçki fiyatlarına gelince eğer şişe açtırırsanız çok makul. Market fiyatlarını genellikle ikiyle çarpmışlar. Ancak yine hedef kitleleri doğrultusunda özellikle yerli şaraplarda 60 lira ve üstü olanları seçtikleri için en ucuz şişe 130 lira. Yabancı şaraplar içinde 115-120 lira olanlar da var. Oysa ülkemizde 30-40 lira market fiyatıyla çok kaliteli şaraplar var. Onları 80-90 lira arası satabilirler.

Morini’de en beğendiğim yer, tam bir kaçış noktası olan, alışveriş merkezi içinde olduğunu insana unutturan bar ve Çarşamba akşamları caz geceleri yapılan terası oldu. Ancak burası da kimse tarafından görülmediği için pek fazla tercih edilmiyormuş...