Köpüğü bol bir serüven

Méthode champenoise yöntemiyle doğal köpüren şarap yapmak gerçekten de uzun, ince bir yol.
Köpüğü bol bir  serüven

Kimilerine göre keşiş Dom Perignon’un, kimilerine göre daha önce Benedictine keşişlerinin keşfettiği ve İngiliz bilim adamı Christopher Merret’in 1662 yılında formüle ettiği, Madame Veuve Clicquot’un ve kimyacı Jean Antoine Chaptal’ın şişe sarsma ve mantar konusunda büyük katkı yaptığı şampanyanın yapımı, bugünkü adıyla ‘méthode champenoise’ gerçekten de uzun, ince ve zahmetli bir yol...
Şampanya daha genel adıyla geleneksel metotla yapılan köpüklü şaraplar da tüm iyi şaraplar gibi bağda başlıyor. Seçilen parselden üzümlerin budanmasına her detay çok önemli. 

Doğal köpüren şarabın serüveni
Üzümler fazla olgunlaşmadan, alkol oranı artmadan salkım halinde preste çok hafif bir sıkım yapılır. Champagne bölgesindeki kurallara göre 1000 kg üzümden en fazla 502 litre şıra alınır. İlk sıkmadan elde edilen ‘Cuveé Champagne Blanc’ denilen renksiz, ince ve asitli şıra, paslanmaz çelik tanklarda yaklaşık 18 gün kadar maya ile fermantasyona bırakılır.
Fermantasyon işleminden sonra sıra 6 aylık harmanlama, olgunlaştırma ve durulma dönemine gelir. Beyaz şarap bu süre içinde istenilen kıvama gelip stabilite testlerini geçtiyse ikinci fermantasyon için şekerli ve mayalı likör şarapla karıştırılır.
Ağızları taç kapakla kapatılmış şişelerde 40-45 günlük ikinci fermantasyon başlar. Doğal köpüren şarapların en önemli göstergelerinden olan küçük kabarcıklar bu sırada oluşur.
Şişede fermantasyonu tamamlayan köpüklü şaraplar karanlık bir mahzende bir yıl sürecek olgunlaşma dönemine girer. Bu süre zarfında en az üç kez uykudan uyandırılıp her şişe el ile çalkalanarak içindeki tortu karıştırılır. Yaklaşık ağırlığı iki litre ve içinde 6 bar karbondioksit basıncı olan şişelere uygulanan bu işlem son derece de tehlikeli.
Bir sonraki süreçte ise şaraplar belli bir açıyla ters çevrilip belli bir düzende 28 gün boyunca elle tek tek çevrilerek ikinci fermantasyon sırasında oluşan tortuların şişenin ağzına toplanması sağlanır. Sonra da şişenin ağız kısmı dondurularak içindeki tortu basınçla dışarı çıkarılır.
Son olarak ürünün brüt ya da extra dry nasıl olacağına karar verdikten sonra eksilen şampanya kadar şarap ve şekerden oluşan bir karışım eklenir. Her şişe tek tek mantarlanır, tellenir, kapsüllenir ve etiketlenir.
Sizleri bilemem ama ben günlerdir bu aşamalarla yatıp kalktıktan sonra şampanyaya farklı bir gözle bakacağımdan, her tattığımda ardındaki emeği hissedeceğimden ve en önemlisi de pahalı diye genelleme yapmayacağımdan eminim! Haftaya Türkiye’deki köpüklü şarapların ve ilk doğal köpüren şarabımızın serüveninde buluşmak üzere...

Köpüklü şarap/ şampanya sözlüğü
Chardonnay üzümünden üretilen köpüklü şaraplara Blanc de Balanc, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzümlerinden üretilenlere Blanc de Noirs denir.

BrÜt: Bir litrede 15 gramdan az şeker, Dry: Sek, litrede 17-35 gram arası şeker, Doux: Tatlı, litrede 50 gram üstü şeker, Dömi-sek: Yarı tatlı, litrede 35 gram şeker, Extra Dry or BrÜt : Bir litrede 6 gramdan daha az şeker, Brut Natural/ Brut Zero: Litrede 3 gramdan az şeker, Vintage: İyi tek bir yıl ürünü ve üç yıl şişede beklemiş

İlk doğal köpüren şarabımız Yaşasın
Vinkara Şarapları uzun süren bir hazırlık, yatırım ve emeğin ardından 17 Kasım’da Türkiye’nin ilk doğal köpüren şarabını piyasaya çıkardı. Bu topraklara özel kırmızı şaraplık üç üzüm cinsinden biri olan Kalecik Karası’yla yapılan Yaşasın bugün ve yarın Baylan Bebek, Bistro, Kıyı, Lacivert, Maria’nın Bahçesi, Mikla, Mimolett, Palma O d’Oro, Pano, Paysage, Piola, Popup, Streets Of Beverly Hills, Touch Down, Uskumru ve Wine House adlı restoranlarda şişe açtırmadan kadehle tadılabilecek.