Kuzu mevsimi geldi

Kuzu eti en lezzetli mevsiminde... Kuzu güzellemesi yapmak etik gelmese de madem yiyoruz, tarifleri de paylaşalım dedik...
Kuzu mevsimi geldi

Yazıya başlamadan söylemeliyim ki ‘kuzu yemekleri’ yazısı Cem Erciyes’in fikriydi... Hatta toplantıda bir an cevap veremeden yüzüne baktım, sonra Bahar Çuhadar atıldı “Siz yazmak istemiyorsanız, şeflerden tarif alırız” diyerek...

Kuzu sevmez miyim ya da vejetaryen miyim? Yok, ikisi de değil. Ama birden kuzular üzerine güzelleme yapmak vahşice geldi. “Yerken onu düşünüyor muyum, ikiyüzlülük yapmaya ne gerek var” diye içimden geçirirken, “Tamam, yaparım” dedim...

Kuzu, kaynaklara göre insanoğlunun ateşi keşfinden beri törensel bir yemek. Dinleri de etkisi altına almış. Musevilikte, Müslümanlıkta ve Hıristiyanlıkta da ayrı bir yeri var. Kurban Bayramı’nın, Paskalya sofralarının baş tacı. Baharın müjdecisi. Düğünler, şenlikler, ev davetleri, piknikler diye listeyi uzatmak mümkün.

Kuzu, bir dönem tacını danaya bırakır gibi olsa da son yıllarda yine yükselişe geçti. Özellikle hem sağlıklı beslenmek hem de kırmızı et yemek isteyenlerin ilk tercihi. Doğal ortamında yetişen kuzular bugün kıta Avrupası’nda da Britanya adasında da İskandinav ülkelerinde de revaçta. 10 bin yıl önce evcilleştirildiği Orta Asya başta olmak üzere Anadolu, Ortadoğu, Kuzey Afrika, Avustralya ve Yeni Zelanda’da ise yüzyıllardır bu gelenek devam ediyor.

Kuzunun lezzeti, su ilave etmeden pişirilirse ortaya çıkar. Daha doğru bir deyişle pişmesi için suya ihtiyacı yoktur. Bu yüzden de çevirme, fırın, ızgara, kapama denilen yöntemlerle pişirilir. İstanbul’un önde gelen şeflerinden ve mutfak araştırmacılarından sevdikleri ve yaptıkları kuzu tarifleri istedik. Onlar da bizim için pişirdiler ve tariflerini verdiler. Şimdi sıra onlarda…

Biraz da teknik bilgi
Koyunun erkeğine koç, dişisine marya, bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu adı veriliyor. Süt kuzularının iki aylıktan önce yani 12 kilo altında olanlarının kesilmesi etik değil.

Kuzu ve aynı mevsimsel döngüyü takip eden doğada serbest dolaşan oğlak, uzmanlara göre en sağlıklı kırmızı et kabul ediliyor. İyi bir protein deposu. Bilimsel veriler de günde 100-50 gram tüketmenin vücudun ihtiyacı olan demir, çinko ve B12’yi karşıladığını söylüyor.



ÖZHAN ŞİVETOĞLU/FERAHFEZA

Rezene&bezelyeli kuzu bonfile

Kuzu Bonfile Marinadı 

Malzemeler:

16 adet Kuzu Bonfile
0,5 çay kaşığı Deniz Tuzu
Taze Çekilmiş Karabiber
1 yemek kaşığı Taze Kekik Yaprağı
4 yemek kaşığı Zeytinyağı

Hazırlanışı:

Taze kekik yaprakları ince ince kıyılır. Diğer tüm malzemelerle karıştırılarak kuzu etine bulanır.

Rezene Konfit

Malzemeler:

2 adet Rezene
1 adet orta boy Kuru Soğan
2 çay kaşığı Deniz Tuzu
1 çay kaşığı Toz Şeker
½ su bardağı Zeytinyağı
3 su bardağı Su


Yapılışı: Soğanlar iri parçalar halinde kesilerek derin bir tencerenin içerisine konur. Rezenenin sapları kesilip 2-3 parçaya bölünür ve kök kısmı ortadan ikiye kesilir. Tencereye önce soğanlar, üzerlerine rezene sapları, en üste de rezene kökleri gelecek şekilde yerleştirilir. Sırasıyla deniz tuzu, toz şeker, zeytinyağı ve su eklenerek, ağzı kapalı bir tencerede suyunu çekene 30-45 dakika arasında pişirilir. Marine edilen kuzu etleri, ızgarada her iki tarafı da 2’şer dakika pişirilir. Taze rezene ile tabağa alınır. Hafif sotelenmiş bezelye ve adaçayı ile dekore edilerek servis edilir. 



CİVAN ER / YENİ LOKANTA

Arpa şehriyeli kuzu

Malzemeler: 500 gr kuşbaşı kuzu kol, 2 diş sarmısak, 1 diş limondan limon kabuğu rendesi 3 dal taze kekik
Arpa şehriye için malzemeler: 400 gr arpa şehriye, 50 ml zeytinyağı, 2 adet kuru soğan, 100 gr süzme yogurt, 2 adet yumurta sarısı, yarım diş sarmısak, karabiber, tuz, kırmızı biber, su

Yapılışı: Kuzu parçalarını kekik, limon rendesi ve 2 diş sarımsakla beraber küçük bir tencereye alın. Üzerini örtecek kadar su ve tuz ekleyip kapağını kapatın. Kısık ateşte yumuşayana kadar dağılmamalarına dikkat ederek pişirin. Ocağa 1 litre kadar su koyup kaynamaya bırakın. Yağı ayrı bir tavada kızdırıp arpa şehriyeleri ekleyin, ağır ağır karıştırarak kavurun. Piyazlık doğradığınız kuru soğanları ekleyin, iyice ölene kadar kavurmaya devam edin. Son olarak haşladığınız kuzu parçalarını ekleyin. Malzemenin üzerini kapatacak kadar kaynar su ilave edin, tuz ve kırmızı biberi de katıp 12-13 dakika kadar pişirin. Yumurta sarısı, rendelenmiş sarımsak ve süzme yoğurdu bir kâsede çırpın. Erişteler pişince yoğurtlu karışımı küçük bir tavada kısık ateşe alın, buhar çıkmaya başlayana dek karıştırın. Yoğurdu erişteli kuzuya yedirip üzerinde turşuyla servis edin.





VEDAT BAŞARAN / Surplus Restaurant

Kuru erik soslu kuzu taraklık

Malzemeler: 4 kalem bütün kuzu pirzola, 10 adet kuru erik (çekirdeksiz), 1 su bardağı et suyu, 15 gr tereyağı, 2 dal kekik, 2 dal biberiye, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, tadımlık tuz ve karabiber.

Yapılışı: Bütün kuzu taraklığı, zeytinyağı, kekik ve biberiye ile sıvayın ve bütün gece buzdolabında marine edin. Ertesi gün önceden 170 dereceye ayarlanmış fırında üstünü folyo ile kapatarak, etler yumuşayıncaya kadar, ortalama bir saat boyunca pişirin. Kuru erikleri, et suyu ile beraber bir tencerede, orta ateşte kaynatın. Erikler neredeyse eriyip, et suyu koyulaşıncaya kadar. Daha sonra blender’dan geçirin ve sos kıvamına getirin. Pişirdiğiniz kuzu taraklığı ikişer kalem olacak şekilde ortadan ikiye kesin ve yanında erik sosu ile servis edin. Not: Dilerseniz bu yemeğin yanında otlu pilav da servis edebilirsiniz.



ZEYNEP KAKINÇ MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ BŞK.

Süt kuzu dolma


Malzemeler: 1 adet süt kuzusu (18 kilo, Kırklareli), 20 adet defne yaprağı, 1 kg kuru soğan, 50 gr karanfil, 2 baş sarmısak, 300 gr kaya tuzu.
İç Pilav İçin Malzemeler: 2 kg pirinç, 300 gr kuşüzümü, 400 gr İzmir üzümü, 200 gr çamfıstığı, 400 gr Datça bademi, 3 demet maydanoz, 30 gr kimyon, 20 gr karabiber, 20 gr yenibahar, 2 demet dereotu, 200 gr zeytinyağı, 100 gr tereyağı, göz kararı tuz.
Yapılışı: Kuzunun her yeri kaya tuzu ile iyice ovulur ve 15 dakika böyle bekletilir. Kuru soğan, defne yaprağı, karanfil kuzunun üzerine ve etrafına eşit şekilde serpiştirilir. Kuzunun bacak kısmının derisinin altına sarmısaklar yerleştirilir ve kuzunun üstü alüminyum folyo ile kaplanarak fırına verilir, 5-6 saat 200 derecede pişirilir.

İç pilav: Zeytinyağı ve tereyağı tencereye eklenir, önceden sıcak suda bekletilen pirinç yıkanıp süzüldükten sonra tencereye eklenir. Pirinç istenilen kıvamda kavrulduktan sonra malzemenin tamamı da tencereye eklenerek kavurma işlemine kısa bir süre daha devam edilir. Fırında pişen kuzunun pişme suyu kavrulan iç harca eklenir. Pilav kısık ateşte demlenmeye bırakılır. Kuzunun içi bu iç pilavla doldurulur. Kuzunun üstüne yeşillikler serpiştirilir ve servis edilir.





ETKİNLİKLERDEN
'Gastronomi Turizmi Mümkün Mü?

Hafta içinde Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde Turizm Yazarları ve Gazetecileri Derneği TUYED’in işbirliğiyle günümüzün yükselen trendi gastronomiden turizmde nasıl yararlanılacağının tartışıldığı bir panel düzenlendi. Aralarında benim de bulunduğum yeme-içme yazarları ve sektör temsilcilerinden oluşan konuşmacıların ortak düşüncesi yeme-içme kültürünün ülke turizmine büyük ivme katacağı yönündeydi. Kanımca bir gastronomi turizmi hedefi çizilecekse bu kimilerinin önerdiği gibi Alaçatı gibi cazibe merkezi beldelerden başlamak yerine tüm bölgeleri kapsayacak şekilde şekillenmeli.

Batı zaten başının çaresine bakıyor. Trakya, Güneydoğu, Orta Anadolu ve Karadeniz Bölgesi mutfaklarının zenginliği gün yüzüne çıkarılmalı. Otantik lezzet korunarak ticari olarak sunulacak hale getirilmeli. Tabii ki en büyük sorunumuz her zamanki gibi altyapı. Tüm kentlerin kasabaların yollarından evlerine imarı, otel, pansiyon ve lokanta eksikliği en temel sorunlar.
Ancak turizmle geri kalmış bölgeler çağı yakalayabilir, sanayileşmenin işe yaramadığını gördük. Bir de özellikle Anadolu’yu esir alan alkol yasakları ve her geçen gün içkili lokantaların kapatılması acilen gözden geçirilmeli, tekrar değerlendirilmeli. Turist kalacak yeri olmayan, mimari başta olmak üzere geleneğine, kültürüne sahip çıkmamış, üstüne üstlük iyi vakit geçiremediği, özgürlüklerinin kısıtlandığı bir yere neden gitsin...



YENİ AÇILANLAR 

Good Food by

 




Son 10 yılını organik yaşama adayan, Anadolu’nun dört bir yanını dolaşıp araştırmalar yapan Selin Doğan, Trump Cadde’de bir lokanta açmış. Henüz gitmedim ama okuduklarım beni heyecanlandırdı. 250’den fazla organik, doğal ve yerel ürünle, kekikle ve dağ otlarıyla beslenen etlerle, Kazdağları’ndan gelen zeytinyağlarıyla yapılan mevsimsel döngüyü takip eden ‘iyi yemek’ çok cazip, hele bir de fiyatlar adilse. Tam yemek tutkunlarının aradığı yer olabilir. En kısa zamanda ‘Good Food by Selin’i deneyeceğim. Adının ‘Selin’le İyi Yemek’ olmasını tercih ederdim...