Mutfağa girince heyecandan yemek yiyemiyorum

Doğma büyüme Antakyalı Jale Balcı yeni Antakya mutfağının İstanbul'daki en iyi temsilcisi. Kısa süre önce açtığı restoranı Farina'da kadın yaratıcılığı ve titizliğinin tüm yansımalarını görmek mümkün...


Mutfağa girince heyecandan yemek yiyemiyorum

Son bir yıldır hayatının sınavına hazırlanır gibi büyük bir disiplin içinde gecesini gündüzüne katarak çalıştı, yeni yemekler denedi, mönüler hazırladı. Ve bir ay kadar önce Zekeriyaköy’de Lokanta Farina adını verdiği bir yer açtı.

Yaratıcı, kaliteli malzeme ve özenle yapılmış, bir sanat eseri gibi görünen her yemek lezzetli olur zannedenler varsa yanılıyor. Lezzet, yemek yolculuğunun ulaşması en zor son durağı. Kimi bunu “damak çatlatan”, kimi “sözün bittiği yer”, kimi de sadece “muhteşem” diye tanımlamaya çalışır.

İşte Jale Balcı bu zorun peşinde koşan, simyacı titizliğiyle mutfakta denemeler yapan bir kadın. Türkiye’nin lezzet coğrafyasında ilk sırada yer alan Antakya’da doğup büyüdüğü için şanslı. Ancak profesyonel mutfağa girmeye karar verdiğinde anne mutfağında öğrendikleriyle yetinmedi. Beslenme ve mutfak kurallarına dair yurt içi ve dışında kurslar aldı.

Malzeme seçimindeki özeni, mutfaktaki disiplini, ekiple ilişkisi görülmeye değer. Kimse bana kızmasın ama profesyonel mutfakta kadın yaratıcılığı ve titizliği bir başka oluyor.

Jale Balcı restoran dünyasına Asmalımescit’te ağabeyi Süleyman Gülüm’le birlikte 2010 yılında açtığı Antiochia adlı restoranla adım atmıştı. Orada hem Antakya mutfağının ustası aşçılarla çalıştı, hem de eşzamanlı detaylı bir çalışmanın ürünü, Antakya mutfak kültürünü ve yemeklerini anlattığı ‘Antakya ve Yemekleri’ adlı kitap yayımladı.

2012 yazında Bodrum Torba Casa Del Arte Family Resort’ta Antiochia’nın yaza özel bir şubesini, ertesi yıl da Doğan Gülüm’le beraber Antakya’da yeni bir şube açtılar.

KLASİKLER VE İMZA YEMEKLER

Farina ise gerçek anlamda tek başına kendi ayakları üzerinde duracağı, birikimini ve yaratıcılığını kullanacağı bir yer olacağa benziyor.

Şef Balcı, mönüye hem Antakya mutfağının klasiklerini koymuş, hem de bölgenin malzemeleriyle yeni çeşitler yaratmış. Sunuma gelince tümünde kendi zarafetini yansıtıyor. Belki de en doğrusu şef dokunuşlu Antakya esintili Akdeniz mutfağı diye tanımlamak.

Lokanta Farina’da her tabak paylaşmaya uygun düzenlenmiş. Antakya mutfağının olmazsa olmazı muhammara, humus ve somon tartar gibi soğuklar kanepe gibi hazırlanmış minik ekmek parçalarının üzerinde geliyor. Keza arkadan gelen falafel, bulgurlu köfte, içli köfte, kabak mücver de minik toplar halinde sunuluyor.

Falafeli hemen hemen yapıldığı tüm Akdeniz ve Ortadoğu ülkelerinde mönüde görürsem isterim. Abartmıyorum Farina’da yediğim minik toplar bugüne dek tattıklarımın en lezzetlisi diyebilirim. Dışının sertliği, içinin yumuşaklığı malzemelerin uyumu mükemmeldi.

Taze soğanlı krem peynir ve süzme yoğurt sosla gelen mücver de, içli köfte de, kuru patlıcan dolması da öyle. Mantar ezme eşliğinde sunulan brie peynirli börek ise tam bir başyapıt.

Masaya oturur oturmaz fırından taze çıkmış ekmekler eşliğinde gelen bir yağ var ki o da tam bir inovasyon. Organik tavuklardan hazırladığı et suyunun üzerinde biriken yağı toplayıp tereyağıyla karıştırmış ve çeşitli baharat ve otlarla lezzetlendirmiş. Ortaya zeytinyağına alternatif, özellikle kış günlerine uygun harika bir sos çıkmış.

Farina’ya özel şişelenmiş fesleğenli ayran, limonata, kıtır simit ve limonlu mereng, kıtır çilekli bezeli puding ve file badem pastası ise ayrı bir yazı konusu olacak denli lezzetli.

Jale Balcı gelenleri sanki evinde konuk eder gibi ağırlıyor. “Mutfağa girince o kadar heyecanlanıyorum ki akşam iş bitene dek aklıma yemek yemek gelmiyor” diyor.

Belli ki ilk hedefini para kazanmak olarak belirlememiş. Yemeklerin fiyatları da kalitesine göre şehir merkezindeki benzeri yerlerden çok daha ucuz.

Kısacası lezzeti unutulmayacak, heyecanını konuklarına geçiren tekrar tekrar gitmeye değer bir restoran yaratmış Jale Balcı. Bizlere de onu desteklemek, kalıcı olmasını desteklemek düşüyor.

Farina, Zekeriyaköy Ormanada Evleri’nde müstakil bir binanın alt katında yer alıyor. Bölgede oturanlar şanslı böyle bir yere sahip oldukları için. Ama eminim özellikle hafta sonları İstanbul’un farklı köşelerinden gelen benim gibi müdavimleri de oluşacaktır.