Mutfak da huzur ve barış ister

Nevin Halıcı 'Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri' adlı araştırmasında bölgedeki dokuz ilin geleneksel yemek alışkanlıklarını farklılıklar ve ortak yönleriyle kayda geçiriyor. Ancak coğrafya ve tarihin şekillendirdiği bu kültür geleceğe barış ve huzur içinde tencereler kaynarsa aktarılabilir...
Mutfak da huzur ve barış ister

Nevin Halıcı

Masamın üzerinde yeni yıl öncesi gelen ve sırasını bekleyen kitaplardan tepecikler oluşmuş. Onları konularına göre bölümlerine ayırmışım. Cumartesileri yeme-içme kültürüne ilişkin yazıların günü. Her biri birbirinden değerli ama yemek üzerine olanları alıp bir köşeye çekiliyorum....

Osman Güldemir’den akademik bir çalışma. Muhammet Kamil’in ‘Bir Osmanlı Yemek Yazması, Kitabüt Tabbahin’; Sevim Gökyıldız’dan ‘Sanatçı Sofraları’, Jane Frank’tan ‘Menepoz Mu O Da Ne? Doğru Beslenin Menopozu Yenin’, Cüneyt Ayral’dan ‘El Çabukluğu Marifet’ ve Nevin Halıcı’dan ‘Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri’.

Nevin Halıcı’nın kitabını elime alıyorum.  Sunuş yazısındaki “Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illerinden meydana gelen Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin coğrafi şartların oluşturduğu kendine özgü bir mutfağı bulunmaktadır. Bu mutfak, ‘Verimli hilal’ adıyla anılan Fırat ve Dicle nehirleri arasındaki topraklarda üretilen tahıl, et, yoğurt, baklagillerin şekillendirdiği bir mutfak olarak dikkatleri çekmektedir. Şüphesiz Gaziantep ve Siirt’in fıstıkları, zeytinleri ve akarsu boylarının sebze ve meyveleri de bu mutfağın diğer elemanlarıdır...” cümleleri başka bir dönemde yaşıyor olsaydık,  “Bir mutfak için zaten başka neye gerek var ki?” dedirtebilirdi.

Son aylarda bu soruya verilecek cevap ise çok farklı. Mutfak kültürünün yaşaması, gelecek kuşaklara yemek ve yemeğe ilişkin geleneklerin, ritüellerin aktarılması için bölgede sadece ve sadece huzura ve barışa ihtiyaç var.

Güneydoğu Anadolu, hatta tüm Mezopotamya’da bir çok kent, kasaba çatışmalarla, ölümlerle, yaralılarla, sokağa çıkma yasaklarıyla diye başlayan bambaşka dertlerle boğuşuyor. Yemek geleneği şu günlerde ne yazık ki çoğunlukla sosyal bir paylaşım olarak ölümlerin arkasından yapılan helvalarda yaşıyor. Hatta ondan bile emin değiliz.

Oysa Diyarbakır’ın duvaklı, Urfa’nın üzlemeli, Siirt’in perde ve biryan, Şırnak’ın ciğerli pilavlarının benzerlik ve farklılıklarını, Batman’ın ortak tandırlarını, kavurma lokantalarını konuşabilirdik. Diyarbakır’a enfes kaburga dolması, Mardin’e sembüsek, Urfa’ya çiğ köfte, Kilis’e oruk ve cennet çamuru yemeye gidebilirdik.

Nevin Halıcı bölge olarak Anadolu mutfaklarının üzerine eğilen, bu konuda araştırmalar yapan ender isimlerden. Daha önce ve sonra iller özelinde yazılmış yemek kitapları olsa da Halıcı, Güney Doğu Anadolu Bölgesi yemekleriyle ilgili, bölgenin tümünü ele alan ilk araştırmasını 1986 yılında başlamış. Bu çalışma sırasında kent merkezlerinde doğmuş ya da en az 25 yıl yaşamış, çoğunlukla yaşı 50’nin üzerindeki kadınlarla görüşülmüş. 1991 yılında da kitap olarak yayınlamış.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri adlı kitabın genişletilmiş yeni baskısına Batman, Şırnak ve Kilis illeri de dahil etmiş.

İkinci aşama için 2010 yılında yeni bir çalışma başlatmış. Nevin hanım dokuz ilde beşer kişiyle daha görüşülmüş. Sonra bu yemekleri yörelerden temin edilen malzemelerle araştırma mutfağında pişirerek standartlaştırmış.  

Nevin Hanım bölge mutfağını anlatırken bir halk bilimi araştırmacısı gibi saklama ve pişirme yöntemleri, sofra düzeni gibi detaylara  yer veriyor. 

Günlük öğünlerin yanı sıra  doğum, lefse (loğusa) hamamı, diş hediği, sünnet, asker uğurlama, söz kesme, nişan, nikah, düğün hamamı, çeyiz asma, kına gecesi, düğün, düğün ertesi, ölüm, iftar, sahur, Ramazan ve Kurban bayramları, kandiller, Muharrem ayı, Paskalya, nevruz, hasit meranı, cigor, yumurta bayramı gibi özel günlerde pişirilen, dağıtılan, sunulan yemekler  anlatılıyor. İkinci bölümde de bölgenin temel malzemeleriyle yapılan, yüzyıllardan süzülüp gelen tüm bu yemeklerin tarifleri iller bazında yer alıyor.

Umarız, kısa sürede sınırların içinde ve ötesinde bölgeye huzur gelir ve insanlar günlük rutinlerine dönebilir, ağız tadıyla, ölüm korkusu olmadan yaşamlarına devam eder, geleneklerini, kültürlerini sürdürebilir...

Nevin Halıcı, ‘Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri, 2015, Oğlak Yayınları