Mutfakta bir simyacı titizliği

Patron şef geleneğinin yeni üyesi Civan Er, Yeni Lokanta'da geleneksel yemeklerimizi hafızalarımızdaki tatlarını bozmadan bir üst lezzete taşıyor.
Mutfakta bir simyacı titizliği

Hemen hemen yaz sonundan beri arkadaşlarımızla ne zaman toplanıp bir yere gidecek olsak listemde en ön sırada olan yerlerden Yeni Lokanta’da birkaç gün sonrasına yer ayırtmak için telefon ediyordum. Aldığım cevap hep aynıydı: “Bu hafta tüm rezervasyonlarımız dolu efendim”.

Bu cümle beni sanki kendi yerimmiş gibi öylesine memnun ediyordu ki, hiç ısrarcı olmadan bir başka yer ayarlıyorduk. Ancak Yeni Lokanta şehirde efsane gibi olmaya başlayınca geçen hafta doğum günümde ‘kendime armağan’ yer rezervasyonu için tekrar aradım. Yine dolu cevabı alınca “Civan Er’e selam söyleyin bu kez üç kişilik yer istiyorum” demek zorunda kaldım. Ve açıldıktan neredeyse altı ay sonra Yeni Lokanta’ya gittim.

Aslında kısa sürede ünlü olan, hakkında sayfa sayfa övgüler yazılmış yerlere gidince ister istemez beklentileriniz çok yüksek olur. Belki biraz da yazar ukalalığıyla daha fazla eleştirecek bir şeyler ararsınız.

Geçen hafta sonu bir yaş daha almanın hüznünü dağıtmak üzere Yeni Lokanta’nın kapısından içeri girer girmez tesadüfen çok eski arkadaşlarımla karşılaşmam, neredeyse her masada bir tanıdık görmem de etkili oldu mu bilmiyorum ama kendimi sanki yıllardır müdavimi olduğum bir lokantada gibi hissettim. Bu etkide bana lokanta gibi lokanta hissi veren dekorasyonunun da payı büyük olmalı.
Sonra şef Civan Er’in başında olduğu açık fırının yanındaki yerimize geçtik.

Civan Er’in tarzını daha önce Changa ve Müzedechanga’dan bilmeme rağmen burada neler yaptığını merak ettiğim için ‘tadım mönüsü’nde karar kıldık. Yerli şaraplardan oluşan zengin bir şarap kavı var ama bu kez kızımın önerisiyle şarap seçimimizi Vourla 2010’dan yana yaptık.
Masamıza önce bir mide için ondan daha güzel bir başlangıç olamayacağını düşündüğüm isli tereyağı ve Civan Er’in elinden çıkma kızarmış ekşi maya ekmek geldi. Her ikisi de geceyi bu ikiliyle idare edecek kadar başarılıydı ama bizi daha uzun bir tadım mönüsü bekliyordu. 

Hangi birini saysam ki, Denizli’nin yanık yoğurduyla çalı fasulye, “Neden ben böylesini yapamıyorum” dedirten zeytinyağlı ayvalı kereviz, nar ve zahterli humus, cevizli Antep et sucuğu, unutulmaz bir lezzet hellimli köfte ve fırında patates salatası ve Antakya tuzlu yoğurtlu soslu kuru patlıcanlı vejetaryen mantı, isli dondurma ve bal yanında muhallebili kadayıf kızartması ve muz ve tuzlu karamelli, antepfıstıklı mozaik pasta…

Civan Er, Anadolu’nun dört bir yanından topladığı malzemelerle o hatırladığımız geleneksel tatları bambaşka bir boyuta taşımış. Bir şefin her bir lokmada “Bundan daha iyisi olamazdı” dedirtmesi çok rastlanılan bir durum değildir. Civan yemeklerini bir simyacı ve sanatçı titizliğiyle yaratıyor.

Civan Er’in mutfağını, yeni ya da füzyon diye adlandırmanın anlamı yok. O Türk mutfağını yorumluyor, ufak dokunuşlarla özel lezzetler yaratıyor. Ancak hepsinde ince bir işçilik ve hesap kitap var. Tatlı, tuzlu, ekşi, acı dengelerini başarıyla kuruyor. Tabii bu lezzetin ardında malzeme seçimi ve yetenek kadar yemekleri yarattıktan sonra her gün işinin başında olmasının da payı büyük.

Yemek boyunca gözüm bir yandan da ondaydı, fırının önündeki tezgâhta hiç oturmadı. Yemeklerin büyük bir bölümü alt mutfakta hazırlanıyor ama neredeyse yanından geçen her bir tabağı da bakışlarıyla takip ediyor.

Civan Er’in ve Yeni Lokanta’nın nazarlığa da ihtiyacı var! O da iki küçük eleştiri olsun: Vişneli kısırın yoğun ekşisi o özel bulgurun tadını yok ediyor gibi geldi bana. Bir diğer eleştiri de kızımdan geldi. “Sen bize kış boyu mevsimi değil diye patlıcan aldırmıyorsun, bu denli doğal malzeme kullanan şef neden ızgara ahtapota ıspanağın yanı sıra közlenmiş patlıcan koymuş?” sorusuna cevap veremedim...

CİVAN ER KİMDİR?
Ekonomi eğitimi aldıktan sonra Londra’ya uluslararası ilişkiler yüksek lisansı yapmaya gittiğinde ek iş olarak lokantalarda çalışırken yemekle yakınlaştı. Üç yıla yakın Sofra Restoran’da şef yardımcısı olarak çalıştı. Daha sonra bir yemek okuluna girdi. Mezun olduktan sonra İstanbul’a dönerek Changa’nın şefi oldu. Haziran 2013’te de Kumbaracı Yokuşu’nun başında Yeni Lokanta’yı açtı.

FİYATLAR NASIL?

Yeni Lokanta’da öğle yemeklerinde 50, akşam yemeklerinde ise içki dahil 90-100 liraya çıkılabilir. İki kişilik tadım mönüsü ise 190 lira. Şarap fiyatları da yüksek tutulmamış, market fiyatlarının iki katı civarında.

YENİ AÇILANLAR

GURME SANDVİÇ

Hamburgerin, dönerin olur da sandviçin gurmesi olmaz mı? Bağdat Caddesi’nde açılan Po’Boy Fine Sandviç’te iki dilim ekmek arası 15’e yakın çeşit bulunuyor. Eğer istenirse jambonlu, rozbifli, karidesli sandviç çeşitleri salata olarak da hazırlanıyor. İstanbul’un en büyüğü ve en doyurucusu dedikleri Basri tipi sandviçleriyle de çok iddialılar.

BRUNC KEYFİ

İzzet Çapa işbirliğiyle açılan Trump Cadde’de yer alan 17 yeme-içme mekânının tümünde bu haftadan itibaren her pazar brunch yapılıyor. Her restoran- kafe kendi tarzlarına uygun yöresel lezzetlerden oluşan farklı mönüler hazırlıyor. 12.00-15.00 saatleri arasındaki kahvaltıya ‘Uninvited Jazz’ grubu da canlı performansıyla eşlik ediyor.