Ne gaz ne elektrik odun ateşinde pişen yemekler

Ünlü şef Mehmet Gürs, Stockholm'deki Ekstedt restoranda ne elektrik ne gaz, sadece odun ateşi kullanarak yaptıkları yemekleri ve yeni pişmekte olan projelerini anlattı...
Ne gaz ne elektrik odun ateşinde pişen yemekler

Gemlik zeytini, Urfa isot kırmızı pul biberi, yaban turplu cacık, zeytinyağlı kereviz, pancar turşusu, nar ekşisi, deve sucuğu, tarhana, kazlı mantı, yanık ayran, sumak, humus, yufka, tahin...

Her biri Anadolu’nun farklı köşesinden toplanmış bu malzemeler Mehmet Gürs ve ekibinin geçen ay Stockholm Ekstedt restoranda konuk şef olarak yaptığı yemeklere ait.

İsveçli şef Niklas Ekstedt, konuk şef olma teklifi yapınca Mehmet Gürs, mutfak ekibini alarak zaten pek de yabancısı olmadığı, doğup büyüdüğü ikinci vatanına gider.

Mehmet Gürs 

Moleküler ve fütüristik gastronominin tam zıttı bir noktada duran, doğaya en az zarar verecek yöntemler ve malzemelerle mutfağını kuran Stockholm’deki Ekstedt restoranın  temel bir özelliği vardır. Yemekleri pişirirken ne elektrik ne de gaz kullanılır. Onlar da tüm yemekleri eski bir kuzinede sadece odun ateşinde pişirirler.

Genel olarak Mikla mönüsünden yemekler, yanlarında getirdikleri malzemelerle yapılır ama et, deniz mahsulleri, taze orman meyveleri ve kök sebze gibi temel malzemelerde yerel ürünler kullanılır.

Restorana Türkiye’den, yarı İsveçli bir şefin konuk olacağı haberi sosyal medyada duyurulduğu anda iki gecenin yerleri de dolar. Yemekler büyük bir ilgiyle karşılanır. Pazar günü ise tarihinde ilk kez restoranı açarlar. Yemek saati 13.00 olarak belirlenir ama 12.30’de upuzun kuyruklar oluşur.

Mikla ekibi, bu kez de kuzu gerdanı dürüm, lokma, mücver gibi kolay yenecek geleneksel  yemeklerimizden hazırlarlar. Çocuklarıyla, arkadaşlarıyla gelenler yemek, müzik, eğlence derken akşam saatlerine dek keyifli vakit geçirirler. Mehmet Gürs, bu arada televizyon programlarına konuk olur, gelenekselden günümüze Anadolu mutfağını anlatır.

Aslında bu süreç,  kullandığı malzemeler, yaptığı yemeklerdeki farklılık  Mikla’nın Dünyanın En İyi 100 Restoranı arasına girmesi, onun ve ekibinin 20 yıl içinde geçirdiği dönüşümün serüvenini de yansıtıyor.

 

Tabii bu değişim ve dönüşümde 2004 yılında ekibe katılan, önce mutfakta çalışırken İtalya’ya Gastronomik Bilimler Üniversitesi’nde okumaya giden Tangör Tan’ın da büyük katkısı var.

Tan okurken Slow Food’un kurucusu Carlo Petrini’yle tanışır. Petrini’yi Türkiye’ye getirir. Ama eğitimini tamamlayıp malzemenin ve yöreselliğin önemini kavramış olarak İstanbul’a dönünce mutfağa girmez.

Bir yiyecek antropoluğu olarak yollara düşer. Kimi yolculuklarında Tan’a Gürs de eşlik eder. Batıdan doğuya, kuzeyden güneye Anadolu’nun dört bir yanını, hatta Ermenistan, Suriye, Irak ve İran gibi çevre ülkeleri de dolaşır. 250’nin üzerinde küçük üreticiye ulaşırlar.

Edremit’ten Murteza, Rukiye ve Fatih Helvacıoğlu’nun helva ve akide şekerleri, Ferit-Gudrun ve Şakir’in taze peynirleri, zeytinyağları; Urla’dan Seydi Akbaykal’ın kopanist peyniri, Devrek Güneşi Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin tarhanaları, erişteleri, kızılcık ekşisi, Tekirdağ’ın Kırk Kimse Hardaliyesi, Çatalca’dan Kabakçı Özgür’ün bal kabağı, Samsun’dan İbrahim Uyanık’ın etleri,  Tire Cambazlı köyünde Hüseyin amcanın karadutları onların keşfettiği ve şimdi birçok restoran tarafından kullanılan, bilinirliği artan ürünlerdir.

Tangör Tan ve Mehmet Gürs, Karaman’dan Ahsen-Sinem Toktay ve Fethiye Duru’nun kurduğu Ala Dükkan; Edremit’ten Mustafa Tan’ın Tan Zeytinyağları gibi kimi projelere gönüllü fikir destekçiliği de yaparlar.

ŞİMDİ SIRADA NELER VAR?
Amerika’daki eğitimini tamamlayıp, bir süre farklı yerlerde çalıştıktan sonra  27 yaşında İstanbul’a gelen Gürs, İskandinav, Amerikan ve Fransız esintili Down Town’u açmıştı. Daha sonra sırasıyla Nu Pera, Lokanta, Numnum, Mikla, Enzo ve Terra Kitchen onun kişisel değişim süreciyle paralel ilerleyen restoranlar oldu.

Ve şimdi de sırada yeni heyecanlar var. İlki bir proje aşamasında. Dernek ya da vakıf aracılığıyla maddi olarak zorda olan kadınlara ulaşıp onlara meslek edindirmek sonra da  iş olanakları yaratmak.

Temmuz ayında da yeni bir restoran açma hazırlıkları içindeler. Cihan Çetinkaya, Sabiha Apaydın ve Tangör Tan’dan oluşan ana ekibe Alaçatı’daki Mancar’ın yaratıcısı ünlü şef Yılmaz Öztürk de restoranını kapatarak katılmış. Merakla gelişmeleri bekliyoruz...