Ne reklamcılık ne pazarlama ne borsa çağın trendi yeme-içme sektörü

Yemek yapma, restoran açma sanıldığı gibi bir kaçış değil insanlar koşullarını yarattığı anda hayallerini süsleyen işi yapmak istiyor...
Ne reklamcılık ne pazarlama ne borsa çağın trendi yeme-içme sektörü

Hiç kuşkum yok, 2000’li yıllar gastronomi tarihine yeme-içme sektöründe eğitim düzeyinin en fazla yükseldiği dönem olarak geçecek. Restorancılık, şarapçılık, yemek yazarlığı, eleştirmenliği hangi alana başınızı çevirseniz yüzlerce örneğiyle karşılaşıyorsunuz. Bu listeye eğitiminin en başında karar vererek giren okullu genç kuşağı dahil etmiyorum bile.

Birkaç cümleyle bir kültürün değişiminin ardındaki nedenleri saptamak tabii ki yanıltıcı olabilir, ileride eminim sosyolojik araştırmalar yapılacaktır. Ama bana göre bu alan değiştirmedeki en büyük nedenler arasında ailelerin çocukların eğitimi üzerindeki baskısı ve restorancılık, aşçılık mesleklerinin bir zamanlar sahip olduğu olumsuz imaj başı çekiyor. Çünkü bu yöneliş kimilerinin sandığı gibi kaçış değil, insanlar kendilerine en güvendikleri ya da koşullarını yarattıkları anda hayallerini süsleyen mesleği yapmak istiyor. Bugün anlatacağım bir yemek kitabı ve üç ay kadar önce açılan bir restoran bu dönüşümün en güzel örnekleri arasında. Önce en tazesinden dün Yapı Kredi Yayınları’ndan raflara çıkan ‘İçindekiler’den başlıyorum...



Bir tarif ve fikir kitabı
Bir diğer okuyuşla ‘İçin/de/ kiler’ Cemre Narin ve Begüm Atakan ikilisi tarafından yazılmış. Cemre, Amerika’da Georgetown Üniversitesi’nde Pazarlama ve Fransızca, Boğaziçi Üniversitesi’nde ise psikoloji yüksek lisansı eğitiminden sonra Cosmopolitan dergisi ve Coca Cola’nın pazarlama ve reklam bölümlerinde çalışmış. Ardından bebek bekleyen aileler için eğitim merkezi açmış. Ancak iki çocuğu olduktan sonra işyerini kapatarak yemek üzerine araştırmalarına yönelmiş. Son dört yıldır da Vogue’da yemek üzerine yazıyor.

Begüm de Fransa ve Amerika’da uluslararası ilişkiler eğitiminin ardından 7 yıl kadar Koç Holding Avrupa Birliği ve Ekonomik Araştırmalar Bölümü’nde çalışmış. Evlenip tekrar Amerika’ya dönünce bu fırsatı değerlendirip çocukluğundan beri en severek yaptığı şeyi daha iyi yapmak için Kendall College’da iki yıl yemek pişirme eğitimi almış. Bir kaç yıl önce de tekrar İstanbul’a dönünce yolları Cemre ile kesişmiş ve ortak bir yemek kitabı çalışmalarına başlamışlar.

İçindekiler’i ilk eline alanlardan biriyim. Son yıllarda etkilendiğim az sayıdaki yaratıcı yemek kitabından biri oldu. Hem çağın ruhunu, yeni eğilimleri yakalamış hem de yalın ve içten bir anlatımı var. Belli ki ardında büyük bir emek yatıyor.

Ve en önemlisi malzemeler başrolde. Daha doğrusu et, balık, sebze, baklagil, meyve gibi besin grupları içinden 34 tanesi ana malzeme olarak seçilmiş. Her biriyle üç farklı yemek yapılmış. İçinde yumurta, patlıcan, semizotu, elma, nohut, bulgur, domates gibi çok bilindik olanlar da; alabaş, kinoa, maş fasulyesi, karabuğday gibi yeniler de dut, pekmez, kayısı gibi sadece tatlılarda aklımıza gelen malzemeler de var.

En hoşuma giden bölümlerden biri de uzun zamandır ikinci sınıf muamelesi gören sakatatla yapılan yemekler. Kitapta yer alan tariflerin adları yok. ‘Patlıcan, zencefil, susam, kişniş’ ,’kuşkonmaz, bezelye, antepfıstık’, ‘kuzu böbrek, mantar yeşil soğan’ gibi başlıkta sadece yemeklerin içindeki ana malzemeler yazılmış.

Marinelerin pekmezle yapılması, meyvelerin yemek içinde tatlı-tuzlu-acı-ekşi dengeleri gözetilerekkullanılması son derece başarılı. Tavuk derisinin, pancar, enginar, alabaş gibi sebze saplarının değerlendirilmesi de ayrıca takdire değer.

‘İçindekiler’ yemek yapma, aklına gelmemiş birliktelikleri deneme duygusu uyandırıyor. Bunda kitabın tasarımının, malzeme ve yemek fotoğraflarının başarısının da payı var. Kısacası ‘İçindekiler’ insanı uzun bir gastronomi yolculuğuna çıkarıyor, “yapmaya vaktim yok” diyenler için okuması bile keyifli...

Borsa’dan restoran dünyasına
Etiler Nispetiye Caddesi’nde üç ay önce açılan Galliard adlı ‘fine dining’ restoranın sahibi Ahmet Uras da en çok yapmak istediği işe yaşamında radikal değişiklik yaparak kavuşanlardan. 

Uras, Amerika’da aldığı bilgisayar mühendisliği eğitiminin ardından uzun yıllar New York’ta finans sektöründe çalışmış. Ancak günün birinde yeter bu kadar heyecan deyip İstanbul’a dönmüş. Önce MSA’da profesyonel şeflik eğitimi almış. Sonra da yanına sektörün konusunda deneyimli isimlerinden Muhittin Ülkü’yü ve şef Turgut Ay’ı alarak bir ‘fine dining’ restoran açmaya girişmiş. 

Onu yeme-içme dünyasına çekense çalışan bir anne babanın çocuğu olduğu için okul sonrası anneannesinin mutfağında ödev yaparken hiç unutamadığı yemek kokuları olmuş. Uzun bir altyapı çalışmasından sonra da Galliard’ı açmış. Galliard Rönesans döneminde İtalya, İspanya ve Fransa’da moda olan dans çeşidinin adıymış. Zaten bu ülkeler restoranın yemek eğilimlerini de belirliyor. 

Dana ilik de kaz ciğeri de risotto da paella da var. Ve hepsinde de iddialılar. Ahtapot ızgara, dana ilik, kaz etli risotto ve pirzola denediğim ve lezzetini yerinde bulduğum yemekler oldu. Tatlılardan tiramisu ve armut tatlısı da çok başarılıydı. Fırınlarından taze çıkmış şaraplı ekmeği de unutmamalıyım. 

Galliard, önünde yaz için hazırlanan bahçesiyle, barıyla, üst kattaki salonuyla her yaş grubunun gelip kendini rahat hissedebileceği bir yer. Halkla ilişkiler sorumlusundan şarap garsonuna tüm ekip tam da olması gerektiği gibi işini paslaşarak ve severek yapıyor. Benim gittiğim akşam müzik yoktu ama her gece ünlü bir Dj sahne alıyormuş.Galliard’da beğenmek için kendimi zorladığım tek şey dekorasyonu oldu. Onda da ufak dokunuşlarla değişiklikler yapacaklarmış...