Ne varsa Anadolu mutfaklarında var...

Alancha İstanbul'un şefi Kemal Demirasal kışa girerken hazırladığı yeni tadım mönüsünde rotasını Anadolu mutfaklarına çevirmiş. Her bir çeşit geleneksel yemeklerimizden izler taşıyor.
Ne varsa Anadolu mutfaklarında var...

Sörfte Türkiye şampiyonlukları olan bir sporcu, günün birinde yeter artık der ve zaten meraklısı olduğu mutfağa girer. Dünyanın en ünlü Michelin yıldızlı şeflerinin restoranlarına gider ve her birinde tadım mönülerini dener. İnternet sitelerini takip eder, kitaplarını okur.

Ardından da ne alaylı bir geçmişi ne de akademik bir eğitimi olmadan 17 yıldır yaşadığı Alaçatı’da bir restoran açmaya karar verir ve bu kararını hemen hayata geçirerek Barbun’u açar. İnanılır gibi değil ama Kemal Demirasal’ın ilk restoranını açmasının üstünden sadece dört yıl geçmiş.

 

Barbun’a sanırım açıldıktan bir kaç ay sonra 2012 yazında gitmiş, bölgede yetişen Ege mutfağına özgü otlar, çiçekler, topraklar, yabani baharatlar, kaz ciğeri, havyar, deniz tarağı gibi malzemeleriyle tam bir şenlik olan mutfağından etkilenmiştim.

İddiası beni de heyecanlandırmıştı ama vakit tanımalı derken bir yıl sonra Kemal Demirasal Alaçatı’nın en güzel tepesinde masallardan fırlamış gibi yer açtı. Mutfak ekibinin konuklarını topluca kapıda karşıladığı Alancha, çelik ayaklar üzerine oturtulmuş duvarları şeffaf mutfağı, muhteşem manzaralı barıyla insanı sarıp sarmalayan bir yer olmuştu.

Mekan gibi yemekler de Barbun’un bir adım önüne geçmişti. Demirasal yine moleküler esintili mutfak esintili yemeklere yer verse de burada sadece yerel ve mevsiminde malzeme kullanıyordu.

VE ALANCHA

Bir yıl sonra ise sanırım hayallerini gerçekleştirmek için Alaçatı’nın sınırları dışına çıkması gerektiğini düşünen Kemal Demirasal, İstanbul’a gelmeye karar verdi. Ve Nişantaşı’nda Alancha İstanbul projesini hayata geçirdi.

Alancha İstanbul dekorasyonundan açık mutfağına yine dört dörtlük bir restoran. İki katlı mekanın giriş katı Beets adıyla anılıyor. Bu bölümde de yemek yeniyor ama özellikle barı ve kokteylleriyle ilgi görüyor.

Alancha’ya bir arkadaşımla ilk kez iki ay kadar önce gitmiş Beets’te yaz mönüsünden bir kaç çeşit tatmıştık. Ağırlığı sohbete ve şaraplara vermemizden  olabilir, yemekleri beğensem de hakkında yanılgıya düşmeden bir şeyler yazacak kadar yeterli bulmamıştım tattıklarımı.

VE SIRA YEMEKLERDE

Lakerda 

Geçen hafta Alancha’ya tekrar gittim ve bu kez üst katta ‘Anadolu Tadım’ mönüsünü deneyimledim. Kemal Demirasal bu kez rotasını Anadolu mutfağına çevirmiş. Mönüde pekmezi, siyez bulgurunu, humusu, lakerdayı, lahana görmek bile insanı mutlu ediyor. Yerel ve yöresel malzemelerle, evlerde pişen geleneksel yemeklerimize yer vermiş. Tabii ki bu tatların her birini şeflik süzgecinden geçirip rafine etmiş.

Midye dolma

Tadım mönüsünde dördü tatlı olmak üzere 14 çeşit yer alıyor. Mönü tarhana çorbasıyla başlıyor. İsot ve nane yağıyla aroması zenginleştirilmiş çorbanın lezzeti muhteşem. Sonra sıra midye dolmaya geliyor. Balık sos, buğday patlağı, tarhun yağı ve fesleğenle lezzetlendirilmiş dolma da her ne denli yaratıcı olursa olsun hafızanızdaki lezzeti mükemmel biçimde karşılıyor.

Çiğköfte 

Çıtır hamur, turşu suyu, maydanoz ve limon kabuğuyla sunulan çiğ köfte ise bugüne dek yediklerimin en lezzetlisi, en zarifi. Çemensiz pastırma, kuşboku fıstık, çam fıstığı, vişne, biber yağlı, yanında katmerle sunulan humus ise sadece Türkiye değil Amman, Londra, Kahire gibi bir çok kentte tattığım benzerlerinden çok daha lezzetli ve yaratıcı.

Naneli yoğurt, koruk, nane yağı, kırmızı soğan ve salatalık fesleğen sorbet ile sunulan lakerda da, ardından gelen rokalı, soğanlı balık ekmek de ardından başka bir şey yemesek de bu tatlar damağımızda kalsa dedirtecek kadar başarılı.

Humus

Ancak masaya ciğer tava gelip de bir yudum ağzınıza aldığınızda tüm söylediklerinizi geri alıyorsunuz. Kompres armut, rokalı soğan, sumaklı limon peltesi, pancar sos yağıyla sunulan kuzu ciğeri ancak kaz ciğeri ile karşılaştırabilirim. O da bugüne dek yediğim en iyiler listesinde yer alacak. Hatta Alancha mönüsünde sabitlenen yemeklerden bir olmalı çiğ köfte ile beraber.

Ve ardından sıra Siyez bulguruyla yapılan keşkeğe geliyor. Kuzu kol, Kars gravyer, limon kabuğu, mürdüm sos ve toz portakalla lezzetlendirilmiş keşkek de tam bir şef dokunuşlu son derece başarılı geleneksel mutfak yorumu.

Ağızda köpük gibi kayıp giden tarçınlı süt kreması, portakal ve leblebi tozlu taze naneli boza parfe, kuşboku fıstıklı ve fıstık kremalı çok ince çıtır yufkalı baklava da çok zarif ve yaratıcı geleneksel tatlı örnekleri.

Yeter artık dediğinizi duyar gibi oluyorum ama tadım mönüsü sunan tüm şef restoranlarında olduğu gibi porsiyonlar küçük. Masadan iyi doymuş bir şekilde ve de mutlu kalkıyorsunuz.

Alancha İstanbul, bugün İstanbul’un en iyi birkaç şef restoranından biri. Kemal Demirasal’ın son dört yıl içinde vardığı nokta tam bir başarı öyküsü. İstanbul gastronomi sahnesinin bu tarz restoranlara çok ihtiyacı var. Kıymetini bilmeliyiz...

Bir de Alancha'nın bir müdürü var ki, adından söz etmeden olmaz. Türe Yalgu işinin son derece ehli, ünlü işletmeci Muhittin Ülkü'nün yanında yetişmiş belli oluyor...

NOT: Anadolu Tadım Mönüsü kişi başı 240 lira. Eğer şarap eşleşmesi istenirse 160 lira daha ödeniyor. Ancak kadehle ya da şişeyle istediğiniz şarabı içmeniz de mümkün. Alancha’da yılbaşı akşamı için de çok özel bir mönü hazırlanmış. Fiyatı ise limitsiz yerli içki dahil 380 lira.