Ölmeden önce denenmesi gereken 15 yiyecek

Ünlü şeflerin seçimleriyle oluşturulan listeyi gerçekleştirmek bizler için çok sıradan ve kolay...
Ölmeden önce denenmesi gereken 15 yiyecek

Yer, Los Angeles Food & Wine Festival’i. Dünyanın önde gelen, restoran sahiplerine, şeflerine, yeme-içme yazarlarına “Ölmeden önce denenmesi gereken yiyecek sizce nedir” diye soruyorlar.

Verdikleri cevaplar belki farklı kültürlerde, özellikle de yerkürenin kuzeyinde ve batısında yaşayan doğuştan şanslılar için ilginç ve şaşırtıcı olabilir. Şefler şaka yapmadıysa, listede yer alanların büyük bir bölümü, özellikle güney yarımkürede ve doğuda yaşayanlar, hadi daha açık olalım fakirler için ziyadesiyle sıradan. 

1. Beyin (Maymun, dana, kuzu)


2. Deniz kestanesi

3. Fener balığı ciğeri
4. Karınca yumurtası
5. Dana dili
6. Dana yüreği
7. Tavuk taşlık
8. Domuz ya da koyun ayağı


9. Balık yumurtası/ Botarga
10. Kaz ciğeri
11. Tavuk derisi
12. Yengeç
13. Çikolata sufle
14. Anapas/Venezuella tarzı dürüm
15. Fıstık ezmesi yanında cips

15 tercihin yer aldığı listede 10 yiyecek denizden karaya her türlü hayvanın sakatatı. Son yıllarda günah keçisi ilan edilseler de bir çoğu geleneksel Türkiye mutfağında bol kullanılan malzemeler.

İşkembe çorbasından paçaya, beyin salatasından dil söğüşe, kokoreçten uykuluğa sakatatla yapılan yemekler bizde çok sevilir. 


Sözcük anlamı işe yaramaz, makbul olmayan yeri anlamına gelen sakatatı aslında kültürümüzde konumlamak kolay değil. Bir yönüyle demokratik bir yiyecek, her sofrada yer alır. Ama öte yandan hayvanın yürek, işkembe, ciğer, dil, beyin, dalak gibi iç organların dar gelirli yiyeceği gibi bir ünü de vardır.

Sakatat çoğunlukla kasaplardan ayrı dükkanlarda satılır. Hatta kentlerin, kasabaların kenar mahallelerinde daha da çok yer alır bu dükkanlar “ciğerci” adıyla. Aynı zamanda seyyar sokak satıcılarının da vazgeçilmezlerindendir.

Çocukluğumun kurban bayramlarından hatırlıyorum. Hayvanın kellesi, ayakları ve iç organları ya kesene ya yardımcısına bırakılırdı. Ya da en sevilen ve prestijli komşulara kol veya but giderken sakatat mahallenin fakirlerine yollanırdı.

Neyse ki bizde hem sevdiğimiz hem de anneme göre sakatat kurbanın makbul yerleri olmadığı için dağıtılmazdı.

Sakatat kavurması ve kelle suyunda pişmiş, ayıklanmış etleriyle servis edilen pilav, terbiyeli dil çorbası tadı hala damağımdaki yemekler arasında. Tavuğa gelince, artık çok nadir yesem de taşlığı biz katısı deriz, ciğeri ve derisi en sevdiğim yerleri olmuştur her zaman.

Aslında Los Angeles’te şeflere sorulan bu listede yer alan yemekler son yıllarda dayatılan yemek kültürünün değişim sinyallerini de veriyor. Basit, kolay ulaşılabilir malzemelerle yalın tatlar. Zaten dünyanın ekolojik dengeleri de artık et tüketimini azaltmayı, her parçasını değerlendirmeyi gerekli kılıyor.

İstanbul’da işkembecilerin yanı sıra şefler tarafından dürüst ve yaratıcı sakatat restoranları açılsa ne iyi olur. Böylece sakatat da sucuklara, salamlara, sosislere, dönerlere konan merdiven altı bir dolgu malzemesi olmaktan kurtulur. Hak ettiği değeri bulur.

Öte yandan da çok merak ediyorum. Acaba bir tabak yemeği 90-100 liraya satan ünlü restoranlar böyle bir moda başlarsa ne yapar? Yürek, beyin, tavuk derisini de kiraların yüksekliğinin, işçi ücretlerinin arkasına sığınarak, üzerine de kaz ciğeri kondurarak yine böylesi fiyatlarla satarlar mı? Bana kalırsa satarlar. Yeter ki moda olsun biz de bedelini öder yeriz!