Peru-Japon sentezi artı Türk damak zevki

İstanbul'da suşi kültürü ikinci kez doğuyor... Nikkei mutfağının temsilcisi İoki, suşi çeşitlemeleri yapan, farklı kültürlerden esinlenen bir Japon restoranı.
Peru-Japon sentezi artı Türk damak zevki

İstanbul ebi roll

2000’li yılların başında özellikle İstanbul’da hangi kokteyle, açılışa gitseniz ortada suşi tabakları dolaştırılırdı. Sanıyorum pirinç ve pilav düşkünlüğümüzün etkisiyle suşiyi sevdik. Ancak sonra bu trend yavaş yavaş düşüşe geçti, suşiye ilgimiz azalmaya başladı. Açılanların içinden de iyi olanlar kaldı. Ama iyi bir suşinin nasıl yapılması gerektiğini, ardında nasıl bir emek olduğunu çok fazla merak etmedik. Aradan 10 yıldan fazla bir süre geçti ve şimdi bakıyorum Japon mutfağı ve suşi kültürü tekrar yükselişte. Ve yurtdışından ustalarının gelmesiyle de daha kaliteli suşiler yapılmaya başladı.

Kişisel düşkünlüğüme gelince o yalın tadı, hafifliği her zaman çok sevdim. Ama bir süre sonra suşiler az malzeme bol pirinçle karbonhidrat deposuna dönmeye başlayınca ve içine konan malzemelerin tazeliğinden şüphe edince çok fazla tüketmemeye başladım. Hatta unuttum. Ta ki bu yılın başında Tokyo ve Kyota’ya gidene dek. Tokyo’da suşi ritüelini izlemek bile bambaşka bir keyif. 

Suşide yeni bir gelenek

Geçen haftalarda küçük bir grup uzun süredir adını duyduğum ama gidemediğim Kandilli’deki İoki’ye gittik. İoki’yi Amerika’da okurken tanışan iki arkadaş Medine Sevil ve Doğan Sapmaz bir araya gelerek 2011’de İstinye’de açmış. Bir süre sonra “Keşke Anadolu yakasında da olsa” talepleri fazlalaşınca Kandilli’de ikinci bir şubeleri olmuş.

İoki, İstanbul’daki benzerleri gibi klasik bir Japon restoranı ya da suşi bar değil. Burası suşi üzerine çeşitlemeler yapan, farklı kültürlerin yemek kültürlerinden de esinlenen bir sentez Japon restoranı. Başında da Amerika’da uzun yıllar yaşamış, Sevil ve Sapmaz’ın New York’ta sık sık gittiği restoranın sahibi Japon şef Keizo Okita var.

Bir restoran açmaya karar verdiklerinde şefi arayıp bulmuşlar ve İstanbul’a gelip gelmeyeceğini sormuşlar. Okita da ‘evet’ deyince proje gerçekleşmiş. Şefe mutfakta Perulu ve Taylandlı aşçılar destek veriyor. “Neden Peru?” diyecek olursanız Doğan Sapmaz’ın eşi Perulu. Peru’da çok fazla Japon yaşadığı için iki mutfağın malzemelerini kullanarak ortaya çıkan ve ‘Nikkei’ olarak adlandırılan sentez bir mutfak var. İoki de bu mutfağı sunuyor.

İoki’de Güney Amerika’ya özgü kinoayla, kepekli pirinçle de suşi yapıyorlar. Hatta mayonezli, tempura hamuruna bulanıp kızartılan, şefin Türk damak tadına uygun olacağını düşünüp yarattığı kuru balık pirinç deyip suşiyi tekdüze bulanların beğeneceği İstanbul ebi roll gibi çeşitler de var. Rasta roll, Inca roll, tornado gibi çeşitler de Nikkei mutfağına özgü. Yemeklerin yanında gelen soslar ise şef Keizo Okita’nın imzasını taşıyor ve reçeteleri sadece yardımcıları tarafından biliniyormuş. Farklı tatlar peşinde olanlara önerilir... 

SUŞİ YAPMAK BİR ZANAAT

Suşi’nin doğuşu sokakta olsa da bugün Japonya’da asla basit bir sokak yiyeceği değil. Suşi yapmak bir zanaat ve ustası olmak da emek istiyor. Balığı kesmek, pirinci haşlamak, sarmak, ayarında sirke ve sos kullanabilmek için en az 15-20 yıl gerekiyor. Suşi ritüeli çiğ ya da marine edilerek sunulan çiğ balık parçalarından oluşan saşimi ile başlıyor. İsteğe göre pirinç üzerine konmuş balık ve deniz ürünlerinden oluşan nigiri ve kurutulmuş yosun üzerine sebze ya da balık ve pirinç konarak rulo yapılan maki gibi çeşitlerle devam ediyor. Suşinin olmazsa olmazları ona eşlik eden soya sosu, zencefil turşusu ve wasabi (yaban turpu). Ancak hepsini, özellikle de soya sosunu çok az kullanmak gerekiyor. Suşinin saşimi dışındaki çeşitleri Japonya’da genellikle elle yeniyor.