Peynir bir kültürdür

Neredeyse dünyanın dört bir yanında yemeklerin tadı birbirine benziyor. Fransız mutfağı bile bu rüzgarın etkisinde. Rokfor ya da keçi peyniri gibi farklılık yaratanlar ise geleneksel yöntemlerle yüzyıllardır yapımı sürdürülenler...
Peynir bir kültürdür

Beş gündür Fransa’nın güneyinde Languedoc bölgesindeyim. Toulouse, Castre, Avene, Olargues ve Carcassonne... Bölge Doğal Parkı, Ortaçağ köyleri, Dünya Mirası Listesi’ndeki kasabaları ve kaynak sularıyla gerçekten bir cennet...

Ve dolaştığım yerlerde bir zamanlar efsane gibi olan dünyanın en zengin, en etkili mutfağının taşradaki durumunu anlamaya çalışıyorum. Fransız mutfağının bölgelere göre farklılık gösteren kaz ciğeri, av etleri, pateleri, sosları, şarapları, kabuklu deniz ürünleri, kruvasanları ve peynirleri başta olmak üzere tatmaya değer o kadar çok fazla yemek çeşidi var ki.

Ancak sıradan bir restorana girip yemek söylediğinizde önünüze gelen yemeklerin herhangi bir Avrupa ülkesinden, hatta Amerika’dan pek farkı yok. Somon ve ton balığı her yerde karşınıza çıkıyor. Galiba 21. yüzyıl tarihe turizmin dayatmasıyla ülkelerin yemek kültürünün birbirine benzemeye başladığı dönem olarak da geçecek.

Neyse ki hala geleneklerini sonuna dek sürdürdükleri peynirleri, şarapları var. Zaten bu kez muhteşem doğal güzelliklerini, koruma altındaki tarihi hazinelerini bir yana bırakırsam aklımda en fazla peynirleri kaldı.

Languedoc’un en önemli yiyecekleri arasında peynirleri geliyor. Özellikle de bölgenin imzası olmuş adlarını üretildikleri köylerden, çiftliklerden alan Rokfor’u/Roquefort ve keçi peynirleri.

Rokfor ve keçi peynirinin lezzeti, yüzyıllardır ürettikleri tekniklere sadık kalmaları kadar sunum geleneğini korumaları da çok etkileyici. Küçük bir köy restoranında bile peynir arabası ya da tabağı önünüze özel sorumlusu tarafından özenle getiriliyor. Her peynirin önünde üretildiği köyün ya da çiftliğin adı, hangi sütle yapıldığı yazılı. Her biri de kendine has kurallarına göre kesilmiş.

Sizin de bu düzeni devam ettirmeniz, aynı şekilde bir parça kesmeniz ya da işi uzmanına bırakmanız gerekiyor. Yoksa bu işe ömrünü vermiş servis sorumlusunun ‘peyniri rezil ettin’ der gibi bakışlarıyla karşılaşmanız kaçınılmaz.

Kralların peyniri
Rokfor ilk kez Güney Fransa'nın Roquefort kasabasında üretilmeye başlamış. Bu içi küflü, güzel kokulu peynir cinsinin 1925 yılından beri AOC coğrafi işarete sahip. Pastörize edilmeyen sütten yapılıyor ve üç ay dinlendirildikten sonra piyasaya çıkarılıyor.

Rokfor'un yapımında Roquefort kasabası civarındaki doğal mağaraların ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerin olduğu kadar, Rokfor küfünün de büyük etkisi var.

Mahzenlerde iki veya üç ay dinlendirilen iyi bir Rokfor peyniri kavuniçi renginde, ince kabuklu, içi beyaz küf damarlı olan, tereyağı yumuşaklığında ve tadında oluyor. Bir tekerlek rokfor ortalama 2.5- 3 kilo geliyor. 4.5 kilo sütten ortalama bir kilo peynir çıkıyor. Kralların peyniri olarak ünlenen Rokfor bölgedeki doğal mağaralarda her yıl 22 bin ton üretiliyor. Diğer peynir cinslerine göre raf ömrü daha uzun.

Antik Roma mirası: Pélardon keçi peyniri
Languedoc bölgesi hafızalara Rokforuyla yerleşmiş de olsa AOC işaretli Pélardon keçi peynirinin lezzeti ve kalitesi de Rokfordan aşağı kalır değil. Hatta benim gibi keçi peyniri tutkunları için çok daha heyecan verici. Antik Roma’dan günümüze aynı yöntemlerle yapılarak önümüze gelen kaç lezzet kaldı ki dünyada?

Keçi peynirini çok seven ama bunun için İstanbul’da ya bir servet ödemek zorunda kalan ya da koyun, inek ve eser miktarda keçi sütüyle yapılan peynirleri keçi diye yemek zorunda kalan biri için heyecan verici böyle bir lezzetle karşılaşmak. Kalite-fiyat dengesi içinse söyleyecek söz yok. Koyun peyniri Brebis, inek peyniri Bethmal de bölgeye ait diğer ünlü peynirler.

Avene köyünün bir dünya markası olan efsanevi kaynak ve termal suları ise yarınki yazının konusu...