Profesyonel mutfaklarda ahlak anlayışı...

Restoran mutfaklarında yapılan iğrençliklere dair itiraflarda bulunan profesyonellerin inandırıcı olması için yıllar önce Anthony  Bourdain yaptığı gibi adını vermesi gerekiyor. Yoksa olan biten eğlencelik gibi ortalarda anlatılıyor ve önemini yitiriyor...
Profesyonel mutfaklarda ahlak anlayışı...

Sosyal medyada bir ay kadar önce makyaj yapılıp tekrar servis edilen ‘İsimsiz bir şefin itirafları’ dolaşımdaydı. Hiç bir aşamasında hiç bir kaynak gösterilmediği, post edenin de belli olmadığı için Radikal’de yer vermedik.

İtiraflar yalan olmasa bile abartılı olabilirdi. Ancak bırakın şefin her şey dahil otellerin restoranlarında çıkan yemeklerin yapımına ilişkin yazdıklarının tamamını, onda biri bile doğru olsa durum vahim ötesiydi.

Yine de tam da yaz tatili döneminde mide bulandırmamak için bu konuyu gündeme getirmek istemedim.  Ta ki iki akşam önce yurt dışından gelen arkadaşlarımızla gittiğimiz restoranın barında konuğumuzun ısmarladığı kokteyl önümüze iki küçük sinekle gelene dek.

Sakın ola ki yaz günü içkinin içine düşen iki minik sineği dert ettiğimi, kabul edilemez bulduğumu düşünmeyin. Bu insanın evinde de başına gelebilir. Ama  geri yolladığımızda arkadaşım “Bakalım şimdi de tükürüklü kokteyl mi içeceğim?” deyince restoran dünyasının perde arkasına dair gerçeklerin, korkuların ve tabii ki üretilen fantezilerin de evrensel olduğunu düşündüm.

Aslında 15 yıl önce ünlü şef, televizyon programcısı Anthony Bourdain anılarını ve profesyonel mutfaklarda olan bitenleri anlattığı ‘Kitchen Confidental/ Mutfak Sırları’ adlı kitabında benzer bir çok şeyi anlatıyordu. Ve eminim ki hepsi de gerçekti.

“Tuvaletleri pis kokan bir restoranın kapısından asla içeri adım atmam. Şefini çok iyi tanımadığım yerde asla midye, mayonezli soslar, içinde ne olduğunu bilmediğim karışımlar yemem. Ucuzlatılmış deniz ürünlerini görünce oradan kaçarım, bayat balık ucuz olur.” gibi cümleleri  kitabı okuduğum günden beri aklımdan çıkmaz.

Öte yandan Türkiye’de yeme-içme sektöründe etik bir anlayışın yerleşmediği, garsonundan mutfak ekibine henüz eğitimsizlerin çoğunlukta ve durumun daha vahim olduğu da bir gerçek.

Özellikle kitle turizminin yapıldığı tatil yörelerindeki her şey dahil otellerde günde üç öğün onlarca yemeğin olduğu upuzun büfelerde istediğiniz yiyip içiyor ve günde 100 liraya konaklıyorsanız iyi malzeme, hijyen kurallarını bir kenara koymalı, her türlü sürprize hazırlıklı olmalısınız.

Yemeklerde bozuk etler ve balıklar kullanılabiliyor. Kalan pastalardan kremalı yeni tatlılar üretiliyor. Sahte peynir, yağ, yoğurt yapılıyor. İçki derseniz onda da durum farklı değil.

Peki ne yapacağız, dışarıda yiyip içmekten tümden vazgeçip hayata mı küsmeliyiz, yoksa acı patlıcanı kırağı çalmaz, biz aşılandık deyip yola devam mı etmeliyiz?

 GIDA MÜHENDİSLERİ İŞSİZ SEKTÖR DENETİMSİZ

Gıda mühendislerinin sorunları dillendirmekten, bağırmaktan sesleri kısıldı ama henüz Gıda, Tarım ve Hayvancılık, Sağlık ve Kültür ve Turizm Bakanlıklarının denetleme kadroları yetersiz. Beş yüz binin üzerindeki işletmeyi 800-1000 kişi nasıl denetler? Bugün her üç gıda mühendisinden biri işsizken gıda güvenliği ve insan sağlığı risk altında.

Tüm ilgili bakanlıklar uzman personelle anlaşmasız, uzlaşmasız, habersiz denetimler yapmalı. Sektör kendi içinde sivil toplum kuruluşları aracılığıyla eğitimler vermeli.

Hijyen koşulları, bozuk ya da tağşiş ürün gibi insan sağlığını tehdit eden durumlarda uygulanacak yaptırımlar para cezasıyla sınırlı olmamalı. O yerin ruhsatı iptal edilmeli. Hatta bir insanlık suçu işlediği için yargılanmalı. Sonuçta yapılanlar kasten adam öldürmeye eşdeğer.

Yılda yüzlerce insan sahte içkiden bozuk etlerden balıklardan zehirleniyor.

En önemlisi de bizler kendi sağlığımızı düşünerek her önümüze çıkan yerde, nasıl üretildiğine, nasıl malzeme kullanıldığına bakmadan hiç bir şey yememeliyiz. Ama aslında en önemli şey sektörde çalışan tüm aktörlerin etik sahibi olması, yemediği, yemeyeceği hiç bir şeyin yedirilmesine göz yummaması...