Restoran sektörü gözünü orta sınıfa dikti

Restoran dünyasının, yeme-içme sektörünün ünlü isimleri, şefleri şimdi daha basit, hızlı yemek sunan yerler açma yarışında, öncüler şanslı olacak...
Restoran sektörü gözünü orta sınıfa dikti

Adıyla markalaşmış lüks restoranlar ve ünlü şefler şubelerini değil ama adlarını arkalarına alarak daha ucuz yerler açmaya başladılar. Özellikle son yıllarda restoranların pahalılığının, fiyat-kalite dengesinin tartışılmaya başlanması, orta sınıfın dışarıda daha çok yemeğe çıkmak istemesi gibi yeme-içme sektöründe değişen dengeler onları biraz da bu yola yönlendiriyor olmalı.

Aslında bu durum çok bize özgü de değil.  Zaten uzun yıllardır Amerika’da ve Avrupa’da restoranlarıyla ünlü şefler New York, Paris, Londra, Barcelona gibi kentlerde daha ulaşılabilir fiyatlı, daha geniş kitlelere hitap eden yerler açtılar.

MANTICI, DÖNERCİ, ESNAF LOKANTASI

Geçen haftalarda Sunset’in yaratıcısı Barış Tansever ve Yeni Lokanta ile ünlenen şef Civan Er’in yeni yerler açma hazırlıklarında olduklarını okuduk.

Restoran sektöründe son 20 yılın en önemli başarı öyküsünü gerçekleştiren Sunset’in sahibi Barış Tansever terasının bir bölümünü ‘Sunset Brasserie’ye dönüştürmüş. Burası hafifi atıştırmalıklar ve daha basit yemeklerle biraz da fiyatların makul olduğu bir yer olacak sanıyorum.

Bir zamanlar espri de olsa “Pahalı bulanlar bana gelmesin, ben Türkiye’nin kaymak tabakasını, İngiliz Kraliyet ailesini ağırlarım” diyen Tansever vizyonunu genişletmişe benziyor. Daha sonra da sıra sanırım AVM’lerde ‘steakhouse/ dönerci’ ve ‘sağlıklı yiyecekler’ sunacak farklı konsepte yerlere gelecekmiş. Eminim onlar da çok başarılı projeler olacaktır.

Ünlü şef Civan Er de Beyoğlu’nda Kumbaracı Yokuşu’ndaki Yeni Lokantası’nın ardından mönüsünde dört kap yemeğin yer alacağı bir lokanta açıyormuş.  Haberde Civan Er’in  yeni mekanının ‘fast food’ restoranı olacağı yazıyordu. Ama ben kulağımla duymadan buna inanmam, inanmak istemem. Benim tanıdığım iyi yemek peşindeki Er, böyle bir şey yapmaz. Konuştuk, “Hızını anlatmak için ‘fast food’u kullandım” diyor. Sanıyorum kavram kargaşasının kurbanı oldu.

Civan Er, ısmarlandıktan sonra beş dakika içinde yemeğin hazırlanacağı bir sistem kurmuş. Çok ince hamurdan hazırladıkları mantılar bir buçuk dakika içinde pişecekmiş. Karton kutuda, self servis sunulacak Kanyon’da açılacak Tazele adlı hızlı lokantadaki yemeğin bedeli ise mönüden ne yerseniz yiyin içecekle beraber 20 lirayı aşmayacakmış.

Civan Er de üç yıl önce Yeni Lokanta’yı açtığında öğlen 40-50, akşam 90-100 liraya çıkabileceğiniz bir yer olacak demişti, bizler de çok sevinmiştik. Ancak nedenleri ne olursa olsun içki dahil ortalama 150 liradan aşağı çıkılan bir yer olmadı maalesef burası da.

Aslında genel tabloyu ve gidişatı erken fark edip, yeni arayışlara giren ilk isim Mehmet Gürs olmuştu. Onuncu yılını kutlayan lüks restoranı Mikla’nın ardından cafe zinciri Numnum gelmişti. Geçtiğimiz yılın sonunda da Akasya AVM’nin içinde benzerlerinden daha düşük fiyatlı İtalyan Lokantası Enzo ve bu yılın başında da Orjin Plaza’da ve Özdilek AVM’de modern esnaf lokantası diyebileceğimiz Terra Kitchen’ları açtı.

Terra Kitchen’lerin ucuzluğunun ardında servis maliyetlerinin düşürülmesi, self servis yöntemi ve daha basit, merkez mutfakta hazırlanan yemeklerin sunulması gibi ayrıntılar vardı.

Didem Şenol fiyatları çok yüksek olmasa da ‘fine dining’ Maya Lokantası’nın ardından ‘Gram’ konseptini devreye sokmuştu. Şişhane ve Orjin Plaza’da Didem Şenol imzalı yemeklere beyaz örtülü masalardan fedakarlık etmemesine karşın daha makul fiyatlarla ulaşılıyor.

Kantin’in sahibi Şemsa Denizsel de Kantin’in Bebek’te küçük bir istasyonunu açmıştı. Şimdi o da farklı yeni bir yer hazırlıklarındaymış. Bırakın yemekleri insan Kantin’den bir paket grissini bile aldığında fiyatına şaşırır. Bakalım yeni restoranı nasıl olacak?

Yeni açılan yerlerin büyük bir bölümü  21.yüzyılın çarşıları AVM’leri seçiyor. Çünkü kitleler orada. Benim hayalim böyle yerlerin ara sokaklarda, kentin dışında bağımsız restoranlar olarak varlığını sürdürmesi ama gerçek dünyanın kuralları bambaşka koşullar gerektiriyor.

Yeme-içme dünyası her geçen gün hareketleniyor, gelişmeleri konuşmaya devam edeceğiz...