Şefin egosu tabakta görülmemeli

Uzun zamandır duyduğum en güzel cümle. Gerçekten de şefin egosu tabakta şişerse yıldızlarla taçlanmış da olsa o restorandan laboratuvarda tadım yapmış gibi çıkma ihtimali yüksek oluyor...


Şefin egosu tabakta görülmemeli

Bir süredir ünlü şef restoranlarından neden hep damağımda aynı tatlarla çıktığımı düşünüp duruyordum. Hafta içinde Ritz Carlton’un Genel Müdürü Max Zanardi sohbetimiz sırasında “Tabak içinde şefin egosu olmamalı” deyince taşlar yerine oturdu.

Gerçekten de bir şef malzemenin lezzetini yok edecek kadar yeni arayışların, hatta kendini ispat etmenin peşine düşünce ortaya yemek değil bir proje çıkıyor.

Gerçek malzemeyle gerçek yemek: Atelier Real Food

Aslında İstanbul’da son yıllarda yeme-içme tutkunlarını heyecanlandıran gelişmeler de oluyor. Yerli yabancı şefler restoranlar, otel restoranları tatlı bir rekabet içinde.



Bunlar arasında bir ay içinde iki kez gitme şansı bulduğum Ritz Carlton’un yenilenerek kapılarını açan ‘Atelier Real Food’ adlı restoranı, beş yıldızlı otel zincirlerine hakim olan uluslararası mutfak anlayışının dışına çıkarak fark yaratmış. Farklı kültürlerin birlikteliği ilginç bir sentez ortaya çıkarmış.

Otelin sahibi, Türkiye’nin yemek haritasında en önemli kenti Gaziantepli bir yemek tutkunu olan Mustafa Süzer. Genel Müdürü, meslek yaşamının büyük bir bölümünü Türkiye’de geçiren, konuşmasıyla, esprileriyle bizden biri olan bir İtalyan Max Zanardi. Başaşçısı, Anadolu’yu motosikletine atlayarak karış karış dolaşan, Doğudan Batıya birçok farklı mutfağı çok iyi tanıyan Fransız şef Andre Piednoir. Mutfak şefi, kariyerine The Ritz-Carlton İstanbul’da başlayıp zincirin Orta Doğu’daki otellerinde devam eden ardından İstanbul’a dönen Bolulu Üzeyir Aydın.



Egolarını bir kenara bırakan ekip gücünü gerçek malzemeden alan harika yemekler yaratıyor. Yemeğe gittiğinizde sofraya ilk olarak Konya’dan özel olarak getirtilen Sile taşı üzerinde el yapımı dumanı tüten ekşi maya ekmekler, yanında Ayvalık’ta özel üretim organik zeytinyağı ve bir tutam saf kaya tuzu geliyor.

Atelier Real Food’da, Şef Andre’nin daha önce bulunduğu Lübnan, Mısır, Portekiz gibi farklı ülkelerin mutfaklarından esinlenmeler de var ama geleneklerden beslenmeyen deneysel hemen hiç bir çeşit yok.

Taze ve mevsiminde malzemelerle ürün ağırlıklı gerçek yemek yapmaya en önemlisi de masaya parayla satın alınamayacak şeyleri koymaya çalışıyorlar. Otelin terasına taze otlar ve yeşillikler için organik bir bostan yapmışlar.



Mantar zamanı mutfak ekibinden Bolulu Erol memleketinden mantar toplayıp getiriyor. Edirne’nin sarıkızı, ayı mantarı, Bolu’nun tellicesi, sığır dili gibi çeşitler sadece tereyağı ve sarımsakla sotelenip ya da bonfile sarmanın içinde mönüye girebiliyor. Mevsimsel döngülere göre değişen mönü sadece tek sayfa. Kış mönüsünde et suyu, balık çorbaları, yahni ve tandır gibi çeşitler ağırlıklı olarak yer alıyor.

Max Zanardi’ye göre, en büyük lüks sağlıklı ve doğal yemek. “Parayla bir kilo havyar satın alabilirisin ama tarladan mevsiminde toplanmış domatesten aldığın tadı bulamazsın”.

Atelier Real Food sadece akşamları açık. Özel davetler, arkadaş buluşmaları için tasarlanmış 12 kişilik “Chef’s Table” da masası var. Şef Andre, Fransa’dan özel olarak getirtilen el yapımı ‘rotisserie’ makinası sayesinde bu kış ‘Pazar brunch’larının ilgi göreceğini umuyor. Etlerin her yerinin aynı oranda pişirilmesi ve kurumadan içinin sulu kalmasını sağlayan yetenekli aleti açık mutfakta yemek yerken izlemek de çok keyifli.

Restoranın 150’ye yakın yerli ve yabancı şaraptan oluşan şarap kavı da var. Ancak yemek fiyatları ne kadar makulse şarap fiyatları o kadar yüksek. Otelin uluslararası politikalarına göre belirlenen fiyatların yüksekliğinin onlar da farkında olmalı ki bu sorunu ‘ayın şarabı’ uygulamasıyla çözmeye çalışıyorlar.

Umarız yakında şarap fiyatları da makul seviyeye düşer. Otel konaklayanları kadar kentte yaşayanlar da böylesi kaliteli otel restoranlarının takipçisi olur...

Fauna yeniden açıldı!

Bir zamanlar Moda’da tutkunları olan, sonra bir dönem Bozcaada’ya taşınan Fauna şimdi tekrar İstanbul’da bu kez farklı bir yerde kapılarını açmış. İbrahim Bey’den aşağıdaki mektubu alınca çok sevindim ve hemen sizlerle paylaşmak istedim. Ben en kısa zamanda gitmek istiyorum. Ama benden önce gidenlerin düşüncelerini de bekliyorum…
 
Şimdi söz İbrahim Tuna’da:

Fauna’da yaşamı yeniden kurdum

Ataşehir girişinde, sakin bir noktada, aydınlık bir yer oldu.
 
Fauna basık tavanlıydı, yükseldi.

Karanlıktı, aydınlandı.

Dardı, biraz genişledi.

Mutfağı küçüktü, biraz büyüdü.

17 sandalyeliydi, 22 oldu.

Çarşının yanındaydı, ötesine düştü.

Şehrin içindeydi, dışına çıktı.

Yaşamında Fauna olanlar vardı, onlardan uzağa gitti.

İyi şeyler yapma isteğimiz vardı, devam ediyor.
 
Yaşamında Fauna olanları tekrar görmek, yenileriyle tanışmak umuduyla…
 
İbrahim Tuna