'Türkiye'de mutfaklarda erkekler çok baskın'

İstanbul'da rahat çalışmak için Klemantin Açık Mutfak Fırın ve Pasta Evi'ni kuran Deniz Orhun'un tutkuyla sürdürdüğü pastacılık serüveni Chicago-İstanbul hattında devam ediyor

Deniz Orhun

İstanbul Çiftehavuzlar’da hiç alışık olmadık bir adres G3 Sokak 4A. “Çiçekler, böcekler, ünlü şahsiyetler, nehir ve dağ adlarına alışkınız ama acaba bu sayılar kimin aklında kalır ve kim bize yolu tarif eder” derken burnumuza muhteşem pasta ve poğaça kokuları geliyor. Kokuyu takip ediyoruz. Bir apartmanın giriş katında boydan boya camlarla kaplı şeffaf büyük bir mutfakla karşılaşıyoruz. Beyazlar giymiş genç pasta ustası kadınlar harıl harıl çalışıyor. Burası Klemantin Açık Mutfak Fırın & Pasta Evi.
Zencefilli kurabiye, kol böreği, macaron, el yapımı çikolata, unsuz kek, çörek çeşitleri, simit, İtalyan gevreği, beyaz peynirli İskoç poğaçası, cookies, pastırmalı, brokolili kiş, Alman ekmeği, Fransız bageti ne isterseniz burada bulmak mümkün. Klemantin tam bir kültürler buluşması.
Klemantin, pasta şefi Deniz Orhun tarafından iki yıl önce kurulmuş. Orhun’un öyküsü de mutfakta yaratıcılıkta vazgeçemeyen birçok insan gibi tam bir tutku öyküsü.
Deniz Orhun Ankara Üniversitesi Ziraat Mühendisliği Bölümü ardından da London College Economics ve Hacettepe Üniversitesi’nin ortak İşletme yüksek lisans programını bitirmiş. Tetra Pak, Novartis ve Merc Sharp gibi uluslararası şirketlerde İsveç, Dubai ve Brezilya gibi ülkelerde çalışmış. Ama çocukluğundan beri en çok keyif aldığı işin hamurla oynamak, pasta yapmak olduğuna kesin karar verince bu işin en iyilerinden bir olan Amerika’daki ‘Kendall College’a giderek pastacılık ve fırıncılık eğitimi almış.
Union League ve Swedish Bakery’de çalışmış. Ardından ‘Four Seasons Chicago’nun Banquet Pastry Chef’i olmuş ve eşiyle birlikte İstanbul’a dönmeye karar verene dek altı yıl kadar orada görev yapmış. Deniz Orhun aslında önce İstanbul Four Seasons’a pasta şefi olarak gelmiş ama bakmış ki Türkiye’de mutfaklarda erkekler çok dominant kadınlar rahat çalışamıyor, ‘en iyisi ben kendi yerimi açayım’ demiş.

Hâlâ malzeme sorunu var
Deniz Orhun tam teşekkül pastacılık ekipmanıyla, okullu çalışanlarıyla dört dörtlük bir mutfak yaratmış. Vanilya çubuğu, zeytinyağı, tereyağı ve çikolata başta olmak üzere tüm malzemelerin bulabildikleri oranda en kalitelisini kullanıyorlar. Orhun Türkiye’de eskisine oranla pastacılıkta kullanılan malzemelerin birçoğunun ithal edildiğini ama yine de eksiklikler olduğunu düşünüyor. Hâlâ Chicago’da yaptığı pastaları arıyor. Bu yüzden de geçtiğimiz günlerde Chicago’da bir ortaklığa girerek yeni bir yer açmış.
Klemantin’nin mutfak ve satış bölümünün yanı sıra bir de doğum günü, özel partiler için kullandıkları bir salonu var. Hatta burada istenirse davet yemeği de düzenleniyor.

Çin’e bisküvi mönüsü
Deniz Orhun, nişan, düğün, doğum günü gibi özel kutlamalar için adeta bir heykel görünümünde pastalar yapıyor. Uluslararası bisküvi firmalarına mönüler düzenliyor. Şu anda Çin’de bir bisküvi fabrikası Orhun’un tasarladığı beş çeşit ürünü satıyor.
Deniz Orhun’un iddialı olduğu iki çeşit var. Biri “cheesecake”, diğeri de “marure”. Bu iki tatlının da sırrını sadece Orhun’un bildiği özel reçeteleri var. Badem, ev yapımı likör, vanilya çubuğu, Fransız çikolatasıyla ve un kullanmadan yapılan tatlıya Orhun uzun yıllar birlikte çalıştığı şef “Marure”nin adını vermiş. Marure, Chicago Four Seasons’da Matt Damon, Denzel Washington, Meryl Streep, Christian Bale gibi Hollywood’un ünlüleri tarafından da çok beğenilmiş. Gerçekten de hem marure hem de “cheesecake” bir kez tadılınca bağımlılık yaratacak kadar lezzetli. Ama makaronlar için aynı şeyi söylemek zor..

Yazın favori şarabı olacak 
Geçtiğimiz yılın son aylarında şarap sektörüne yeni bir oyuncu daha katıldı, Arcadia Şarapları. Trakya’da 3 bin dönüm arazi içinde şimdilik 300 dönümlük bağlarında terruar şarapları iddiasıyla yola çıkan Özcan Arca ve kızı Zeynep Arca Şallıel, şaraplarını sadece kendi bağlarının üzümlerinden, filtrelemeden ve inceltme işlemi uygulamadan üretiyorlar.

Hafta içinde Gaja Restaurant’ta Arcadia’nın 2009 hasadı şaraplarını tattık. Sauvignon Gris; Sauvignon Blanc-Sauvignon Gris; Cabernet Franc-Merlot ve Cabarnet Sauvignon-Cabernet Franc-Merlot. Şaraplara uzun yıllar Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış ünlü şef James Wilkins’in şarabın önüne çıkmaya çalışmayan yemekleri eşlik etti.
Sauvignon Gris, Türkiye’de ilk defa Arcadia’nın bağlarında yetiştiriliyor. Artık çok nadir bulunan Sauvignon Gris çok hassas, düşük verimli ve kaprisli olarak ün yapmış bir üzüm cinsi. Ortaya son derece narin, filtre edilmediği için içene dek yaşamaya devam eden, aromaları güçlü ve içimi kolay bir şarap çıkmış. Şampanya yöntemi ile yapılan Sauvignon Gris altı ay şişede dinlendikten sonra tüketici ile buluşuyor. Sıcak yaz akşamlarının favori şaraplarından bir olacağı kesin.

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ve Merlot üzümlerinden üretilen Arcadia kırmızı yerçekimi tekniğiyle üretilmiş ve 10 ay meşe fıçılarda dinlendirilmiş. Fıçı kesinlikle kuru incirden, siyah çikolataya uzanan aromaları yok etmemiş. Ortaya güçlü, dengeli, yuvarlak, damakta tadı uzun süre kalan başarılı bir şarap çıkmış. Benim favorim kırmızı oldu. Ama yemekte Arcadia Rose’yi birinci sıraya koyanların sayısı hiç az değildi.

Arcadia şarapları 40’la 60 TL arasında satılıyor. İnsan keşke fiyatlar Avrupa ülkelerindeki fiyat-kalite dengesinde olsa da şarapseverler böylesi kaliteli ürünlere daha kolay ulaşabilse demeden edemiyor...

Topaz’da kıvırcıklı günler

 

Üç yıl önce “fine dining” konseptiyle açılan Topaz bir ara sürekli şef değiştirdiği için mutfakta sorun yaşıyordu. Son bir yıldır deneyimli, Michelin restoranlarda çalışmış şef Tevfik Alpaslan ile her şey yoluna girmiş görünüyor. Hem geleneksel hem de Akdeniz yemekleri yapılan Topaz’da mart ayı boyunca Gönen kıvırcıklarıyla hazırlanan özel bir mönü sunuluyor. Beğendili ızgara kuzu sırtı çok başarılı ama benim Topaz’da her zaman favorim etli pazı sarması. Topaz’ın şarap kavı da birçok yerli markayı bulundurmasıyla takdire şayan…

 

.