Uçan Hollandalı Rudolf ve Balıklı Han'la bir Karaköy masalı

Karaköy'deki tarihi Balıklı Han, Karaköy 10 adıyla otele dönüştükten sonra giriş katında açılan Rudolf, bir yıl içinde İstanbul'un en iyi yaratıcı şef mutfaklarından biri oldu.
Uçan Hollandalı Rudolf ve Balıklı Han'la bir Karaköy masalı

Her ne kadar her gördüğümde içimden Uçan Hollandalı demek gelse de Rudolf Van Nunen, 22 yıldır İstanbul yeme-içme sahnesinin önemli kişiliklerinden biri.

Van Nunen’in, Hollanda’dan Amerika’ya, Tayland’tan Yunanistan’a uzanan 35 yıllık şeflik serüveni var. Bu dinamik, yerinde duramayan ilginç kişiliği ilk kez Swiss Hotel’e ‘executive chef’ olarak geldiği günlerde tanımıştım. Ardından Çırağan Kempinski’de ve The Marmara’da aynı görevleri üstlendi.

Bu süre içinde otel mutfaklarını yüzlerce genç şef için neredeyse okul haline getirdi. Yanında bugün ünlü olan bir çok şef yetişti. Van Nunen, aynı zamanda Bocuse d’Or Türkiye’nin Başkan Yardımcısı. Stockholm’de Bocuse d’Or Yarışması’na Gürcan Gülmez’le ilk kez katıldığımızda  Türkiye takımının koçluğunu üstlenmişti. Hazırlık ve yarışma sürecine katkısı büyüktü. Yarışma sırasında, canlı yayın ekiplerine Türkiye yemek kültürünün ayrıntılarını anlatmasına de hayran olmuştum.

 

VE RUDOLF

Kasım 2014’de açılan Rudolf, İstanbul’da bir şefin kendi adını verdiği ender restoranlardan biri. Van Nunen, Rudolf’ta, 35 yıllık deneyimiyle tam bir yaratıcı şef mutfağı örneği sergiliyor. Rudolf’a yeni açıldığı günlerde de gitmiştim. Ama bu kez mönüde yer alan bir çok çeşidi deneme fırsatım oldu.

‘Kiraz ağacında füme edilmiş somon’, ‘Ahtapot carpaccio’, ‘Ördek ciğeri lollipop’, ‘İskenderun karidesli patlıcan sufle’ gibi başlangıçların ve ana yemek ‘Pancar konfili risotto ve limon otlu miso sos ile sunulan ağır ateşte pişmiş Mersin balığı’nın tasarım tabaklarda sunumları ve lezzetli çok başarılı.

Tatlılar ise bir başka alem. ‘Türk kahvesi brüle’, ‘Vanilyalı dondurma ve 24 ayar altın yapraklı Rudolf %74 siyah çikolatalı cheese cake’, ‘Limonlu mus, böğürtlen sorbesi ve karamelize karpuzlu Van Gogh’ ve  ‘İçinde bademli tart, mevsim meyveleri ve kırmızı biber bezesi saklı çikolata topu’. Dört kişi bölüşerek tattığımız tatlıların her biri son derece yaratıcı ve lezzetli. Ancak çikolata topu, üzerine dökülen sıcak Bailey sosla yavaş yavaş çözüldüğünde ortaya çıkan görüntü ve ağızda yarattığı lezzet patlaması tek kelimeyle muhteşemdi.

Ördek ciğeri lolipop 

Van Nunen yemeklerini, ekmeklerini ve tatlılarını bir simyacı titizliğiyle hazırlıyor. Her birinin ardındaki detay, ince düşünce hayranlık verici. Rudolf etiketiyle sunulan, Van Nunen’in Bozcaada’da özel olarak yaptırdığı şaraplarının da hem kalitesi hem de yemeklere uyumu çok iyi. Ayrıca restoranın yerli ve yabancı şaraplardan oluşan çok geniş bir şarap kavı da var.

Rudolf’un servis ekibi de övgüye değer. Restoran müdürlüğünü üstlenen, güler yüzlü ve zarafetiyle işini severek yaptığı her halinden belli olan Nesrin Yavuz’u Murat Bozok’un Mimolett’inde çalışırken tanımıştım.

Kısacası Rudolf, İstanbul’a değer katan, Türkiye gastronomi dünyasının özenle yaşatması gereken restoranlardan biri hem anlayışı hem servisi hem de yaratıcı ve lezzetli yemekleriyle...

Somon füme 

BALIKLI HAN’DAN 10 KARAKÖY’E

10 Karaköy A Morgans Otel’in bulunduğu binanın yüzyıllar öncesine uzanan çok ilginç bir öyküsü var. Kısaca özetlemek isterim. Şimdiki binanın yerinde bulunan ahşap bina 1800’lü yılların başına dek önce Balıklı Rum Hastanesi, sonra da Gemiciler hastanesi olarak hizmet vermiş. Ancak bir Galata yangını sırasında ahşap bina yanınca yerine dönemin Rum Patriği IV. Kirillos ile Bab-ı Ali tercümanlarından Yakovos Argiropulos’un destekleri ve Galata Rum Cemaatinin katkılarıyla tekrar yeni bir hastane binası yaptırılmış ve 1814’de hizmete girmiş. Bina, 1839-1873 yılları arasında han olarak kullanılmış. Sonra da yıkılmış ve yerine yine zengin Rumların bağışlarıyla Yedikule Rum Hastanesine akar olması için han yaptırılmış. 

Mimar Aristidi Razi tarafından inşa edilen 1875 yılında tamamlanan Büyük Balıklı Han 1983 yılında korunması gerekli tarihi eser olarak tescil edilmiş. Uzun bir süre harap halde bulunan bina Mimar Sinan Kafadar-Meteks Grup’un aslına uygun restorasyonunun ardından Türkiye pazarına ilk kez giren Morgan Grup tarafından 71 odalı otele dönüştürülmüş.

10 Karaköy, her türlü konforuna karşın minimalist döşenmiş odaları, en üst katında yer alan, Ayşegül İlsever yönetimindeki Sky Terası, kahvaltı ve öğlen yemeklerinin verildiği Rudolf restoranı ve özel yemeklerin düzenlendiği mahzen salonuyla tam bir tasarım kent oteli.

Bu tarz otellerin hep turistler için olduğunu düşünürüz. Aslında İstanbul’un farklı köşelerinde özellikle de uzak semtlerde yaşayanların ara sıra böylesi, kentin tam ortasında, tarihle iç içe, bir öyküsü olan otellerde konaklaması da ayrı bir keyif. Özel bir günde deneyin derim. Özellikle de yabancı turistlerin ülkemize, kentimize gelmekten kaçındığı bir dönemde...