Yemeğin güncel sanatçıları

İki Michelin yıldızlı İtalyan şef Davide Bisetto hayran olduğu sanatçı Pollock gibi tabağında doğadaki tüm renkliliği yansıtmaya çalışıyor...

Michelin yıldızlı İtalyan şeflere her geçen gün hayranlığım artıyor. Daha doğrusu onlar sayesinde bu yıldıza olan güvenimi kaybetmiyorum. Çünkü onların büyük bir bölümü diğerleri gibi deneyselliğin dehlizlerinde dolaşırken gerçek, doğal malzemenin ve lezzetin ipini asla ellerinden bırakmıyor.

Kabul edelim etmeyelim bu yıldızın doğasında yaratıcılık var, yemek yiyeni şaşırtma var. Bir neyse de, ikinci ya da üçüncü yıldız alması için bir şefin mutlaka farklı bir boyut yakalaması gerekiyor. Kısacası işin içinde simyacılık da sanat da var. Ama her zaman lezzeti yakalamak, daha doğrusu malzemenin ruhunu korumak kolay olmuyor.

İtalyan şef Davide Bisetto.

 

Havasından mı suyundan mı bilinmez ben şimdilik sadece Akdenizli şeflerde bu ruhu yakalıyorum. Four Seasons Bosphorus Aqua restorana altı günlüğüne konuk gelen iki Michelin yıldızlı şef Davide Bisetto da hafta içinde tezimi destekleyen bir performans sergiledi.

Venedikli şef Bisetto, 14 yaşında yemek okulunda okumaya karar vermiş. Eğitimini tamamladıktan sonra İtalya’nın ve Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde çalışmış. İlk yıldızını 2002’de Paris’te Il Carpaccio’da, ikincisini de beş yıl sonra Corsica’daki Hotel Casademar’ın restoranında almış. Geçen yıl da memleketine dönerek Hotel Cipriani’nin içinde açılan Oro’nun başına geçmiş. İtalyancada ‘altın’ anlamına gelen Oro sözcüğünü İtalyanlar her şey mükemmel olduğunu ifade etmek için de kullanıyormuş.

Four Seasons gibi yemeğiyle de öne çıkan otellerin konuk şef etkinlikleri sayesinde Michelin yıldızlı şefleri ve onların mutfağını tanıma fırsatı buluyoruz. Biz onlara gidemesek de onlar bize geliyor. Bu tanıtım etkinlikleri gün geçtikçe daha kapsamlı bir hale bürünüyor.

Bu kez de Venedik’in imza otellerinden biri olan Belmond Cipriani’nin içinde bir yıl kadar önce açılan Oro’nun sadece şefi değil, mutfak ekibi ve restoranın müdürü Carlo Tofani olmak üzere yedi kişilik bir grup gelmiş, sofrada kullanılan, tasarım bardaklar bile Venedik’ten getirilmişti. Ekibiyle beraber üç gün önceden gelen şef, kullandığı malzemelerin tümünü İstanbul’dan temin etmiş.

Şef Bisetto, ‘Bahçe yeşillikleri, çiçek ve sebze salatası,  Bloody Mary suyu içinde narenciyeli yengeç, dinlendirilmiş parmesan fondü içinde ağır ateşte pişmiş ördekli tortellini, zencefilli karnabahar sos içinde mürekkepli sübye, ağır ateşten oluşan süt danası incik yanında elma ve meyan kökü püresi ve rooibus, lime ve kan portakallı sorbeden oluşan bir tadım mönüsü hazırlamıştı.

Şefin, hayran olduğu sanatçı Jackson Pollock’un resimleri gibi renklerin uyumunu yakaladığı tabakları bile insanı heyecanlandırmaya yetiyordu. Ancak yemeklerin lezzeti de görsellikten geri kalmıyordu. Özellikle ördekli tortellininin  tadı damakta uzun süre kalacak ve yapanın adını hafızanın bir köşesinde saklayacak kadar başarılıydı.

Böyle işini aşkla yapan, yemek kültürünün çıtasını yükselten şeflere saygım sonsuz. Günün birinde tortellini yapacak olursam tek deneyeceğim tarif bu olurdu. Bu akşam şef son kez Aqua’da yemeklerini sunuyor. Tabii lezzetin peşinde olanların her zaman Venedik Oro’da tatma şansı var...