Yıldızlı şef Cracco'dan yumurta çeşitlemeleri

Yaratılan bir yemeğin güzel ve lezzetli olması kadar bir anlamı olması da önemli
Yıldızlı şef Cracco'dan yumurta çeşitlemeleri

Henüz Türkiye’de Michelin Guide ve dolayısıyla Michelin yıldızlı bir şef yok ama neredeyse her yıl İstanbul’u çeşitli vesilelerle yıldızlı bir şef ziyaret ediyor. Bizler de bu ünlü şeflerin yemeklerini tadıyoruz. Ama ilk kez iki yıldızlı bir şefin mutfağında yemeklerin tüm aşamasını baştan sona izledikten sonra yeme şansına eriştim. 

Dünyaca ünlü, iki yıldızlı ve S. Pellegrino’nun Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 33. sırada yer alan İtalyan şef Carlo Cracco, Acqua Panna ve S. Pellegrino sularının davetlisi olarak İstanbul’daydı. Mutfak Sanatları Akademisi mutfağında özel tadım mönüsündeki yemekleri anlatarak yaptı ve tattırdı. 

Günümüz İtalyan mutfağının en önemli temsilcilerinden biri kabul edilen Carlo Cracco, yemek yapmaya İtalya’nın ilk üç Michelin yıldızı alan şefi olan Gualtiero Marchesi’nin yanında başlamış. Üç yıl süren Paris deneyimi sırasında da Alain Ducasse ve Lucas Carton’un yanında Fransız mutfağının inceliklerini öğrenmiş.
Floransa’da çalıştığı restoranda ilk Michelin yıldızını almış. 2001 yılından beri de Milano’da ‘Ristorante Cracco’ adlı bir lokantası var.
 
Cracco’ya göre, zor olan bir yemeği hazırlamak değil, sevdirmek. Babası hâlâ annesinin yemeklerini sevse de “46 yaşındayım kimse benden annemin yemeklerini yapmamı beklemesin” diyor. Ona göre yarattığı bir yemeğin güzel ve lezzetli olması kadar bir anlamı olması da önemli. Aynı zamanda geleneksel mutfaktaki ana ve yardımcı malzemeler ayrımını ters yüz etmeye çalışıyor. 

Tuz ve şekerle 8 saat marine 
Cracco’nun yemek atölyesinin ilk yemeği olan marine edilmiş yumurta da bu anlayışın ürünü. Ünlü şef 8 yıl önce mutfağın yardımcı malzemelerini nasıl ana malzeme yaparım diyerek kolları sıvamış ve ortaya yine kendi buluşu parmesanlı fondü eşliğinde sunduğu ‘marine yumurta sarısı’ çıkmış.
Sonra bakmış ki sekiz saat tuz ve şekerde marine ettiği yumurta sarıları elinde kalıyor, bunları yağlı kağıt arasında yufka gibi açarak spagetti yapmış. Bununla da yetinmemiş yumurta sarılarını oda sıcaklığında 20 gün beklettikten sonra parmesan gibi rendeleyerek çeşni olarak da kullanmaya başlamış. Yumurtanın beyazını da asla ziyan etmiyor. Yağlı kağıt arasına hafif zeytinyağı ilavesiyle yayıyor ve 140 derece fırında birkaç dakika pişiriyor. Ve garnitür olarak kullanıyor.
 
“Hadi artık sadede gel tadı nasıldı” diyorsanız; lezzetsiz, yenmeyecek gibi değildi ama bu kadar emeğin ardından insan bambaşka bir lezzet bekliyor. Her ne kadar basit olsa da böyle zorlama bir yemek yerine tereyağına kırılmış, üzerine parmesan rendelenmiş bir yumurta ya da menemeni tercih edebilirim.
Mürekkep balığının albüminini kullanarak zeytinyağıyla yaptığı yumurtasız mayonez ise son muhteşem lezzete sahip bir başyapıttı. Sanıyorum ki bu yöntemi atölye çalışmasını izleyen birçok şef ve restoran sahibi deneyecektir. Cracco gerçekten de kullandığı her malzemeyi sonuna dek çok iyi bir biçimde değerlendiriyor. Zaten kendisi de mutfağında hiçbir şeyin atılmadığını söylüyor. 

Cracco’nun üç saat içinde yaptığı ve tattığımız ‘zeytinyağı kremalı deniz salyangozu’, ‘mürekkepbalığı ve deniz kestaneli pilav’ gibi yemeklerin hepsini anlatmaya kalksam sayfalar yetmez. Cracco adeta mutfakta bir kimyager gibi çalışıyor.
Ama kırık pirinçlerden çektiği pirinç ununu ekleyerek yaptığı ve zaten risotto demekten kaçındığı pilavı hakkında ise yaratıcılık mı kolaycılık mı karar veremedim. Ama kesin olan bir şey var ki Cracco hazırladığı tabağı sonuna dek kişiselleştiriyor, sevelim ya da sevmeyelim imzasını atıyor...


Yeni keşifler
Akmerkez yiyecek katında açılan ‘Maxgreen’ adını klorofilin yeşil renginden almış. Maxgreen’de her şey sağlıklı yaşama uygun olarak hazırlanıyor. Organik buğday çimi, taş baskı sızma zeytinyağı, çiğ, işlem görmemiş kuruyemişler, yüzde 100 keçi peyniri, bal, kuru meyve, Environne ile yıkanmış organik sebze ve meyveler sizin için önemliyse Maxgreen’e yolunuzu düşürün. Tel: 0212 282 16 77

Şehirden Kaçış
9. yılına basan Gusto Şarap Kursları ‘Şarabın Dünyasına Giriş’ etabıyla başlıyor. Mehmet Yalçın bu ilk etapta şarabın yapımını, beyaz, pembe, kırmızı ve özel şarapların temel özelliklerini, tadım ve servis tekniklerini anlatıyor. Haftada bir salı akşamları 19.00-21.00 saatleri arasında gerçekleştirilen, birçok yerli ve yabancı şarabın tadıldığı dört hafta süren kursların bedeli 400 TL. Tel: 0212 237 01 12

Yıldızı Yükselenler
2004’te kurulan Mutfak Sanatları Akademisi(MSA) hafta içinde Dünya Şefler Birliği(WACS) tarafından verilen “Profesyonel Mutfak Eğitim’inde Yüksek Kalite Ödülü’nü aldı. Bugüne dek 750 profesyonel aşçı yetiştiren MSA, son iki yıl içinde 4 milyon dolarlık bir yatırım yapmış. Okulu bitiren gençler son altı yıldır Türkiye’nin önde gelen otellerinde ve restoranlarında çalışıyor. Tel: 0212 290 35 50