scorecardresearch.com

Malatya mutfağı ve buçuklu küfteler

Üç günlük seyahatle bu zengin mutfağı keşfetmek mümkün değil ama tadı damağımda kalanlar arasında tandır ekmeği, bilik, kınalı ve Polat içliköfteyi sayabilirim.
Malatya mutfağı ve buçuklu küfteler

Malatya hepimizin hafızasında kayısısıyla özdeşleşmiştir. Ben de bu ilk gidişimde neredeyse her yemeğin içinde ucundan kıyısından kayısı bulacağımı düşünmüştüm. Yanılmışım. Mutfak kültüründe kayısı tabii ki çok önemli ama sadece tatlı ve meyve olarak. Benim umduğum gibi onlar yemeklerin içine pek girmiyor. Aslında bugün artık bu eksikliğin Malatyalılar da farkında ki bu yıl mayıs ayında ‘Kayısılı Yemek ve Tatlı Yarışması’ düzenlemişler.

Üç günlük kısa seyahatimle bu zengin mutfağı keşfetmem tabii ki mümkün değil ama “En çok aklında ne kaldı” sorusuna cevabım: Tandır ekmeği, çıtır yufkası bilik, kınalı ve sac ekmeği, hemen ardından da Polat içliköftesi olurdu.

Malatya mutfağı bir malzemeyle tanımlanacaksa o mutlaka buğday ve bulgur olmalı. Kent merkezine beş kilometre uzakta bulunan ve bizi beş bin yıl öncesine götüren Aslantepe Höyüğü’ndeki kazılarda bulunan buğday taneleri zaten bölgede başaktörün binlerce yıldır buğday ve bulgur olduğunun kanıtı.

Ve sonra da ‘altmış buçuk’ çeşidiyle fıkralara konu olan ‘küfte’ hiç tartışmasız ikinci sıraya oturuyor. Et, bulgur, sebze, baklagil ve ot çeşitleri köftelerin olmazsa olmazı. Hatta kiraz, dut, ayva gibi meyvelerin yaprakları da köftelerin temel malzemeleri arasında.

Malatya mutfağında köftelerin bu kadar çok çeşidi olmasının nedeni ‘pat köfte’, ‘ekşili köfte’, ‘lahana köftesi’ gibi farklı bölgelerde sarma ya da dolma olarak adlandırılan yemeklere de köfte denmesi sanırım.

Malatya köftelerinin ortak özelliği neredeyse hemen hepsinin içinde ince ya da kalın bir bulgur çeşidi olması. Hatta çorbaların, sulu tencere yemeklerinin çoğunda da bulgur var.

‘Şapalak’ ve ‘kel’ diye adlandırılan ‘buçuk’ meselesine gelince yapraklara sarılan köfte içi arttığında o an evde ne malzeme varsa ekleniyor ve yuvarlanarak yeni bir köfte yapılıyor. Kimi zaman dolmaların üstüne konuyor, kimi zaman da ayrı bir yemek yaratılıyor.

Malatya mutfağı tam bir denge mutfağı. Protein, karbonhidrat dengesi yüzyıllar içinde kendi kendine oluşmuş. Aynı zamanda kimi çeşitleriyle vejetaryenler için de bulunmaz bir mutfak. Etsiz, baklagil ve sebzeyle yapılan köftelerin adı ise ‘yavandan köfte’.

Kaldığım üç gün içinde çok fazla yöresel yemek tatma fırsatım olmadı. Herse, mahlûta, kömbe ve bumbar dolması bir dahaki gidişimde tatmak istediklerim arasında ilk sırayı alıyor...


ÖZKA Restoran’ın kayısılı kebabı

Malatya’da hayalini kurduğum yemeği Özka Restoran’da buldum. Özka’nın sahibi Hasan Özkan sıradışı bir kişilik. O bunu “Adımız çatlağa çıktı” diye anlatıyor ama 25 yıl önce Malatya’nın biraz dışında gustosu olan rüya gibi bir mekân yaratmış. Hasan Bey Yeni Demokrasi Hareketi’nin de kurucularından. Cem Boyner’den teklif aldığında “Yatınız, katınız, her şeyiniz var, siz çok zengin bir adamsınız, ne işiniz var YDH’nin içinde demiş ama şimdi Boyner çocuklarının kirvesi olacak kadar yakın dostu. Ümit ve Cem Boyner çiftinden inanılmaz bir sevgi ve saygıyla söz ediyor.

Kayısılı kebabın fikir babası ise yıllar önce Malatya’ya gelen Üzeyir Garih. Ünlü işadamı “Burayı tanıtmak istiyorsan kayısılı kebap yap” demiş. Uzun denemelerin ardından ortaya şimdi doğal tavukla yaptıkları ‘Kayısılı kebap’ çıkmış. Sarmısak, tavukgöğsü, kayısı, tuz ve çok az kekik zırhta çekiliyor ve sonra şişe geçirilerek odun ateşinde kızartılıyormuş. Ortaya çıkan tat muhteşem. Hasan Özkan’ın en büyük destekçisi fizik mühendisi eşi Filiz Özkan. İşten arta kalan tüm vaktini buraya veren Filiz Hanım malzeme alımlarını, düğün organizasyonlarını da yapıyormuş. Özka, Malatya’da içki servisi yapılan ender yerlerden biri. Bu yüzden de son dönemde eskiden gelen Malatyalılar bile gelmiyormuş. Kentte yaşayan yabancılar daha çok tercih ediyormuş…


Beşkonaklar Lokantası
Burası Malatya’da geleneksel ev yemekleri yapan, deneysel bir mutfak gibi çalışan tek yer. 1850 yıllarından kalma kerpiç bir Malatya konağında hizmet veriyor. Ünlü mimar Metin Sözen’in yeğeni olan Umut Sözen burayı beş yıl önce Kültür Bakanlığı’ndan kiralayarak açmış. Aslında Umut Bey’in konakla duygusal bir bağı da var. Babası 1947’de bu konağın kiracısı oldukları bir odasında doğmuş. Yemeklere gelince ‘analı kızlı’, ‘ıspanaklı ekşili köfte’ ve ‘kiraz yaprağında ekşili köfte’ ve çıtır yufkası çok başarılıydı.


NEREDE NE YENİR?
Su Sesi Tesisleri: Küçük bir cennet bahçesi. Dört bir yanınız yeşillik ve su. Burada ister lokanta kısmında oturup bir şeyler yiyorsunuz, ister açık alanlarda piknik yapıyorsunuz. Biz kahvaltı yaptık, öneririm. Kapılık Üstü, Ağcapınar Mevkii, Gündüzbey. Tel.0422 4871121

Esenlik Dede Korkut Restoran: İki katlı büyük bir restoran. Kağıt kebabı, tandır ve güveci ve pideleriyle ünlü. Hafta sonları da açık büfe kahvaltı var. İstasyon Virajı/ Malatya Tel. 0422 2112101

Şelale Restoran: Şelalenin hemen yanı başında hem çay bahçesi hem de lokanta. Özellikle pide çeşitleriyle iddialılar. Günpınar (Aşudu) Köyü Darende Tel.0422 6261252

Kanyon Balık Sofrası: Tohma Kanyonu’ndaki bu kır balıkçısında abartısız bugüne dek Türkiye’de yediğim en lezzetli alabalığı buldum. Tohma Kanyonu zaten muhteşem bir yer ama sadece alabalık yemek için bile gidilir buraya. Ve mısır unlu ızgara alabalığın fiyatı sadece 8 lira. Darende, Tel. 0422 6153513


NEREDE KALINIR?
Anemon Hotel: Kentte birçok yıldızlı otel var. Ama ben ilk gidişimde kentin biraz dışındaki Anemon Hotel’de kaldım. Bir zamanlar bol yıldızlı da olsa Anadolu kentlerindeki oteller köhne ya da demode olurdu. Anemon son derece modern döşenmiş, servis çok iyi, ekip son derece profesyonel. Tel. 0422 238 18 18

http://www.radikal.com.tr/114764511476450

YORUMLAR

Bu habere henüz yorum yazılmamış.