Soda/Cola yerine bamya

Taze fasulye en garantilisidir, çoğunluk sever, köfte&patates gibi hatta, çocuk mönüsüdür. Enginar şıktır; ağırlığı, prestiji, bireyselliği vardır.

Taze fasulye en garantilisidir, çoğunluk sever, köfte&patates gibi hatta, çocuk mönüsüdür. Enginar şıktır; ağırlığı, prestiji, bireyselliği vardır. Bamya ise en ezik gruptandır, yalnızlıkta kerevizle yarışır, sümüğünü tutamadığı için de iyice aşağılanır.
İkisine de bayılırım. Annemin ve Changa'cıların bir kilo kerevize on kilo portakalla mandalinayı kurban verme tekniğiyle zeytinyağlı kereviz, hiç umulmadık, acayip bir lezzete dönüşüyor.
Bamya ise, tüylü ve akıntılı tuşesine gelemeyene, ağzına koymayana hiç şaşırmam, ama gün aşırı tüketebileceğim bir zerzevat. Nitekim işyerindeki yemekhanenin zeytinyağlı reyonunda sık bulunuyor bu ara, buluşuyoruz.
Bamyayla sapıkça bir ilişkim de vardır: O bıt bıt haliyle içimdeki detaylarla oynama zaafına ne biçim uyuyorsa artık, ayıklamayı en sevdiğim sebzedir. Çocukken evdekilerle papaz olduğum çoktur, bana ayıklatmadan bamya pişirdiler diye. Hâlâ fırsat bulayım, eririm zevkten, aynı kırılgan eşya ambalajındaki baloncukları patlatmak gibi, terapi gibi, o küçük küçük başlara konsantre olup keskin bir bıçakla yuvarlayarak (düz kesmek cehalettir hatta vahşettir), vıcıklaştırmamaya özen göstererek oymak... Çocukluğun hangi safhasındaki hangi arazla bağlantılandırılır bilmiyorum ama ha yoga, ha bamya; bütün sinirimi, sıkıntımı alır, yatıştırır.
Geçen hafta sonunu Çankırı'da geçirdiğimizi anlatmıştım. Hüsamettin Koçan'ın 'Tuz Tadı' sergisinin açılışı için, Hititler'den beri kaya tuzu çıkarılan Çankırı Tuz Mağarası'ndaydık.
İki günün tamamını mağarada geçirmedik haliyle, bölge kültürüyle azıcık tanışma imkânı olur diye civarda dolandık. Bir kültür, yemeksiz tadılmayacağı için de biraz 'atıştırdık'.
Kaç hoca, sanatçı, küratör, kültür-sanat yazarı ve gazeteci ihtiva eden grup, bir kalem pirzola için uçağı kaçırmayı göze alır bilemeyeceğim, ama böyle bir icraatımız da oldu: Ilgaz'daki Yıldıztepe'de, ruhsuz bir binayken kartpostallık olan dağ evinin yamacında, göz alabildiğine ormanın orta yerinde şarapları içmiş, barbekü eylemi yaparken, Ankara'ya iki saat mesafede olmamıza rağmen, Ankara'dan kalkacak İstanbul uçağına da iki saat kaldığına uyandığımızda, kimse son kalem pirzolasından vazgeçmeye hazır değildi! Bir kalem pirzolanın bedeli bu kadar ağır olabilir mi, çok emin değilim (dönüşte yedi saatlik otobüs yolculuğu!) ama Yıldıztepe Doğa ve Kayak Merkezi, insana her nevi sorumluluğu unutturacak; şehri, işi, gücü, mecburiyetleri gözünüzde 'şu kadarcığa' indirebilecek kudrette galiba. Nefessiz kalındığında iki günlüğüne şarja çekilinebilecek bir yer yani, akılda bulunsun.
Orman ortasında şarapla etin yöresel bir durumu yok tabii, esas ilginç yemek, Çankırı'nın geleneksel 'Yaran Takım Yemeği' idi. Önden yayla çorbası, sonra güveç, pilav, salata, tatlı.
Güzel. Peki tatlının üstüne?
Kahve? Çay? Soda? Cola? Limoncello?
Hiçbiri. Bamya!
Yemeğin, dahası tatlının tepesine, tavuklu bamya!
Çankırı'da geleneksel davet (takım) yemeklerinde birkaç farklı mönü var. Yayla çorbası yerine tarhana olabiliyor mesela. Veya Tatar böreği (mantı). Fırında Çankırı güveci ya da Çankırı ev güveci yerine kıyma güveci, hindi dolması ya da döş dolması... Bildiklerin yanı sıra hameyli, tırtıl gibi tatlı çeşitleri de mevcut.
Tek değişmez, hepsinin üstüne gelen bamya. Esaslı yemekler, bamyayla taçlandırılıyor. Soda yerine geçtiği, dijestiv olduğu söyleniyor. Reddedene de pek iyi gözle bakılmıyor!
Yukarıdaki bamya güzellemesinden sonra şahsi beğenim sağlıklı bir ölçü gibi gelmeyebilir, şöyle söyleyeyim, gruptan ağzını burnunu büzüp önce reddedenler bile sonuçtan çok etkilendi. En mikro boy bamyayla yapılan bir yemek bu, kaşığa beş altı eleman sığıyor, çorba gibi, mayhoş ve çok hafif. Önce latife geliyor ama hakkaten de hazmettirici sanki.
Belediye'nin yayımladığı 'Çankırı Yöresi Yemek Kültürü' isimli kitabı karıştırdım, üzerinde çok araştırılmış, uğraşılmış ve insana cehaletini gösteren bir kitap. Ne çok hayatta duymadığımız yemek ve âdet var Allahım, ne çok...
Kıymalı kadın parmağı mesela! Yani madımak. Müceveze, gömme, kundak içi, paliza, pıhtı, nokul, cızlama, çizlembeç, toklu göbeği (kıvırşayık otu) yemeği... İlkbahar kır otları sonra: Tarla yemliği, kır yemliği, kursalık, efelek... İstanbullunun aşina olmadığı dünya tat. Ama Çankırı zihnime, sorbe yerine geçen bamya çorbasıyla yer edecek.
Bamyanın turşusu da bu ara en gözde içki eşlikçisi. Çok yıllar önce Bodrum'da yemiş ve âşık olmuştum, İstanbul'da bir sürü turşucuda ya yoktu, ya iyi değildi. Gene çok önce Şamdan'dan yediğimi hatırlıyorum bir davette ama Şamdan'a da turşu yemeğe gidilmiyor normal hayatta. Öyle birkaç fıştırık yerde daha karşılaştık, neden sonra bizim arkadaşlar Anadolu yakasında çok manyak bir turşucu keşfettiler. İşte oranın bamya turşusunu; aslında azami tatlıcı bir tip olmama rağmen bira ve rakının yanına katarak
bir ömür geçirebilirim.
Gayet battal boy ve kıtır (ama kart değil, bu çok önemli!), birinci sınıf bir başka bamyaya da Al Jamal'da rastladım. Al Jamal, İzzet Çapa'nın Lübnan yemekli, dansözlü, zenneli, Türkçe poplu, şenlikli, cümbüşlü yeri. Tepebaşı'nda, Pera Palas'ın karşısında, koyvermeye teşne bir haletiruhiyeye cuk oturacak matrak bir kulüp.
İzzet Çapa, eğlence işini çok iyi çözen bir isim. Fakat yemek faslında nasıl bu kadar başarılı, onu anlamıyorum. Çünkü sırf bamyalar değil, tabbuleden falafele bütün mezeler, yemekler ve Beyrut'tan gelme kuru baklavalar enfesti. Son zamanların en iyi yemeğini Al Jamal'da yedim, bu netlikte söylüyorum.