Kokteylin dünü ve bugünü çok farklı

Artık barmenler malzemenin fiziksel ve kimyasal özellikleriyle oynuyorlar

Neredeyse tüm bir kuşağın kokteyl dendiğinde aklına Türk filmleri gelirdi. İçerken görülmek bile karizmanın ayaklar altına alınmasına neden olurdu. İçeriğinden çok imajının ön planda olduğu o kokteyllerden bu yana içki dünyasında çok yol alındı. Rengarenk şemsiyeli katman kokteyllerden Dry Martini, Mojito gibi klasiklere dönüş yaşandıktan sonra, uzay çağı içkileri ortaya çıktı. 

Artık barmenler arasında içeceklerden ve birçok başka unsuru kullanarak lezzetli, güzel görünümlü ve bir o kadar da şaşırtıcı içkiler yaratan sihirbazlar var. Bu barın şeflerine miksolog, bu dala da moleküller miksoloji deniyor. Bu barmenler karışımda kullandıkları malzemelerin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile oynuyorlar. Bu meslek sadece yüzeysel bilgi ile yapılmıyor. Basbayağı işin ilmini bilmek gerekiyor. Ortaya da hem göze, hem buruna, hem de damağa hitap eden muhteşem içkiler çıkıyor. Haliyle de hazırlanması biraz zaman alıyor bu içeceklerin. Bir bakıyorsunuz fıstık yeşili jöle küpler bir sıvının içinde yüzüyor ya da çivit mavisi baloncuklar şampanya bardağında yukarı doğru tırmanıyor.
* * *
Son dönemlerde barmenlik işinin tanımı votka ve enerji içeceğini karıştırmak veya şişe açmak kadar sığlaşmıştı. Bir ara sahte içki hazırlayanlar kendilerini barmen bile sandılar. Barmenin el becerisi, bilgi ve tecrübesi, insan ilişkilerindeki marifeti, hesap yeteneği, hızı iyi ve kötü barmen arasındaki farkları oluşturuyor. Gerçi ağzına kadar dolu bir kulüpte barmenin her müşteriye ayıracak sadece saniyeleri varken, uzun uzadıya hazırlanan kokteyller zaman sıkıntısı nedeniyle mümkün olmuyor. Gecenin hızlı anlarında size özel içki beklemek mümkün değil. 

Kokteyl karıştırmayı da içmeyi de öğrenmek lazım. Kokteylin bir yeri ve zamanı var. Kantitenin değil de kalitenin öne çıktığı, hayal gücü, lezzet ve karıştırma sanatının katkıda bulunduğu bu ürünler akşamüstü keyifli bir sohbetle denemeye açık olanlar için yeni fırsatlar sunuyor.
* * *
Bunun yeri ve zamanı? Bence size özel kokteyllerin hazırlanması zaman gerektirdiğinden barın hınca hınç değil de sakin olduğu saatleri tercih edilmeli. Bu da akşamüstü veya iş çıkışı saatleri oluyor. Lounge’lar ve trendy cafe barlar bu iş için ideal bence. İşte bir örnek: Bebek’teki Lucca ve projenin fikir babası Perrier sodaları geçenlerde Fransa’dan bu konunun uzmanı Laurent Greco isimli bir moleküler miksolog getirip bir demo yaptılar. Lucca bar ekibi, demo öncesi Paris’te bir eğitim almış. Tüm ekip Monsieur Greco ile bir akşam boyunca bu lezzet karışımlarını misafirlerin beğenisine sundular. 

Peki, neler yapmışlar. Birkaç örnek vereyim: Eski şemsiyenin yerini buz görünümlü, sıvı ile temas edince yanıp sönen ışıklar almış. Mesela konyakla soda karıştırılıp içine bir ince dilim kırmızı acı biber, bir dilim salatalık, bir dilim de zencefil brendi bardağında karıştırılıyor. Baharat ve sebzeler hafifçe lezzetlerini konyağa veriyor. Soda alkol oranını düşürüp, lezzetin ağızda algısını artırıyor. İçki içinde ışık yanıp sönen bir buz yatağı üzerinde sunuluyor. 

Bir diğer örnek: İçki karıştırıldıktan sonra cam bir fanusun içine yerleştiriliyor. Bir duman pompası ile Amerikan cevizi talaşından çıkan is fanusun içine pompalanıyor. İçecek bir anda dumanların içinde kayboluyor. İs kokusu içeceğe sinince bu füme içki yudumlanmaya hazır oluyor. Keyifli bir duygu yaratıyor.
Bu kokteylleri akşamüstü saatlerinde, damağım temizken, art arda denedim. Hem görüntülerinden hem de tatlarından etkilendim. Bu tarz kokteylleri sunan işletmelerin sayısının artması dileklerimle.