Şarap ve fıçı

Her şaraba fıçı yakışmaz ve her şarap illa meşe fıçıda dinlendirilecek diye bir kural yoktur.

Genel bir kanı vardır, tüm şaraplar fıçıda üretilir ve yaşlandırılır diye. Doğrusu bazı şaraplar meşe fıçıda, bazıları da paslanmaz çelikten veya beton tanklarda üretilir ya da dinlendirilir. Dinlendirme işi için süre bir yıldan kısa ise dinlendirme veya olgunlaştırma, bir yıldan uzun ise yıllandırma veya olgunlaştırma terimleri kullanılır. Yaşlandırma değil.
Meşe fıçıyı şarap dünyasına Galyalılar tanıtmış. Şarap antik dünyada ‘terra cotta’ yani pişmiş toprak amforalarda saklanırken, meşe ağacından fıçıda sıvı muhafaza etmeyi Romalılar Galyalılardan öğrenince, şarapta meşe fıçıda saklanmaya başlanmış. Şarabın tadına meşe fıçının katkıda bulunduğu keşfedilince ayrılmaz ikili olmuşlar.
* * *
Meşe dışında akasya, çam, kızılağaç, kestane gibi ağaçlardan fıçı yapılmış ama hiçbiri meşe fıçının getirdiği aroma ve tat faydalarını sağlayamamış. Bugün ise fıçı üretiminde en tercih edilen meşe ağacı çeşitleri sırası ile Fransız, Amerikan ve Slovak meşeleri. Bir ağaçtan ortalama iki fıçı çıkar. Ağaç kesildikten sonra dilimlenip aylarca dinlendirilir ve daha sonra fıçı üretiminde kullanılır. Meşe fıçılar genelde 225, 228 litre hacimli olup çok daha büyük olanlar da mevcuttur.
Meşe fıçılar tamamen elde üretilir ve montajı sırasında fıçının içi, ağacı esnetmek için alevle ısıtılır. Bu işlem sırasında fıçının içi hafifçe yanar, kavrulur ve bu da içinde dinlenecek şaraba kavruk bir tat verir. Bu kavurma şarap üreticisi tarafından hafif, orta veya çok kavruk olarak talep edilebilir.
Meşe fıçıda üretim veya fermantasyon şaraba belli bir fayda sağlarken, meşe fıçıda dinlendirme şaraba vanilya, hindistancevizi, krema, baharat, tarçın, karanfil ve kavruk tatlar kazandırır. Aynı zamanda şarabın tanenlerini yani kekremsi yanını fıçı yumuşatır, ağızda daha yuvarlak algılanmasını sağlar. Biz de zaten bu nedenle şarapla fıçı temasını severiz.
Meşe fıçıda yaklaşık beş defa şarap dinlendirildikten sonra fıçı şaraba tat katkısında bulunmamaya başlar. Bu fıçılar ya sökülüp tıraşlanıp yeniden birleştirilir ya da dekoratif amaçla kullanılırlar. Sherry ve Sautern gibi şarapların ikinci el fıçılarını viski üreticileri içinde viski olgunlaştırmak için satın alır.
* * *
Meşe fıçıda dinlendirme süresi şarabın üzüm çeşidine, özelliklerine göre belirlenir. Meşe fıçıda süre uzayınca her şarap güzelleşir algısı yanlıştır.
Meşe fıçı çok pahalı bir uygulama. Bu yüzden yeni dünyada bazı üreticiler meşe fıçının iç yüzeyi ve hacmini oranlayıp şarabın içine aynı oranda meşe talaşı atarak alternatif yollarla meşe ve beraberindeki aromaları kazandırır. Bu süreç ucuz ve hızlı olurken, meşe fıçıda olgunlaşmanın getirdiği kompleksiteye sahip değildir, yani tek boyutludur. Daha çok ucuz şaraplar için kullanılan bir uygulamadır. Bu şaraplara ‘oaky wine’ da denir. Fıçıda dinlendirilmişlere ise ‘wine aged in oak barrels’ gibi ifadeler kullanılır.
Amerikan pazarı şarapla tanıştığında abartılı meşe fıçı aroması ararken, Avrupalı tüketici daha bütünleşmiş, daha zarif bir katkı tercih ediyordu. Zamanla Amerikalı tüketici meşenin Avrupa usulü zarif kullanımını öğrenip benimsedi. Doğru kullanım ve olgunlaştırılmada meşe etkisi belli belirsiz hissedilir.
* * *
İlk kullanımında meşe fıçı çok yoğun bir meşe tadı verir. Bu nedenle üreticiler şaraplarının bir bölümünü yeni, bir bölümünü de iki veya üç defa kullanılmış fıçıda dinlendirip daha sonra harmanlar.
Meşe fıçıda olgunlaştırma her şaraba uygun olmadığı gibi fazlası şarabı örter. Bu nedenle tecrübeli üreticiler şaraplarının bir bölümünü yeni, bir bölümünü de daha önce kullanılmış fıçılarda olgunlaştırıp ardından harmanlarlar. Böylece aşırı bir fıçı tadı ve kokusu ortaya çıkmaz.
Son olarak, her şaraba fıçı yakışmaz ve her şarap illa meşe fıçıda dinlendirilecek diye bir kural yoktur. Ünlü Fransız Chablis şaraplarının bazıları meşe fıçıda, bazıları ise sadece paslanmaz çelik tankta üretilir.

.