Viski ile kebap

Kebabın yağlı tadıyla mücadele edecek az içecek vardır. Rakı ve viski en iyi kafa tutanlarından

“Kebap ile viski içilir” derim hep. Gayet de keyifli olur uyumları. Zaten kebabın baharatlı, yağlı tadıyla mücadele edecek az içecek vardır. Bunlar arasında rakı ve viski kebaba en iyi kafa tutanlar. Zaten aklın yolu bir. Bizde yani Türkiye’de kebapla rakı içilir, Kıbrıs’ta viski.
Geçenlerde Jack Daniel’s viskilerinin baş damıtımcısı Jeff Arnett Türkiye’yi ziyaret etti. Haliyle de onuruna bir yemek düzenlendi. Yemeği televizyon reklamlarından tanıdığınız biraz Alman, biraz Fransız ama ruhen Türk, Pera Palas Otel’in baş aşçısı Maximilian Thomae yaptı. Yemek nar ekşisi ve viski temaları çevresinde tasarlanmıştı. Maximilian yedi çeşit nar ekşisi tattırdı bizlere. Öyle marketteki gibi ne idüğü belirsizlerden değil. Hepsi de özenle farklı yörelerden seçilmiş nar ekşileri. Bir tepside yan yana yedi porselen kaşık, her kaşıkta farklı bir yörenin nar ekşisi. Birbirlerinden ne kadar farklı tattıklarına inanamazsınız. 

Yemek süresince her yemekle farklı bir şarap ve farklı bir viski ikram ettiler. Ben de her yemekle hangisinin daha uyumlu olacağının egzersizini yaptım.
Başlangıç yemeği nar ekşisiyle tatlandırılmış tuna tartar eşliğinde roka ve nane salatasıydı. Nar ekşisi tunayla tam bir uyum içinde, ekşiliği balığın yağlılığını kesiyor. Sanki beraber yaratılmışlar. Hafif ve kolayca kayıyor boğazdan. İkram edilen beyaz şarap da bu yemekle çok iyi gitti. Hem yemeğin hem de şarabın tatları ayrı ayrı algılanabiliyordu. 

Ardından boza ve nar ekşili soğuk elma çorbası servis edildi. Elma ekşisi ile nar ekşisi burada tam anlamıyla beraber uyum halinde, elmanın tatlılığını bastırıp, dengeli bir lezzet çıkartmış ortaya. Bir sonraki adım biraz ağızda tat değiştirmek, bir anlamda ağızı formatlamak için sorbe tadında Jack Daniel’s viski ile marine edilmiş rezene karlaması, bal ve nar ekşisiyle sunuldu. Rezene ağzı sıfırlayıp, temizledi ve damağımızın yeni lezzetler için kapıyı aralamasını sağladı. 

Gelelim benim yemekteki favori yemeğim olan baklava hamuruna sarılı kaz ciğerli ve yabanmersinli kebaba. Tam anlamıyla bir lezzet şöleniydi. Baklava hamurunun gevrekliği, yabanmersininin tatlılığı, kaz ciğerinin yağlılığı, kebabın dokusu ve baharatı. Ne ararsanız kararında var bu yemekte. Beraberinde ikram edilen şarabı bence kebap bastırdı, şarabı maskeledi. İşte burada beraberinde viskiyi tattınız mı, hem yemeğin hem de kebabın tadını tam anlamıyla alıyorsunuz. Birbirleriyle çekişiyorlar, her biri ayrı ayrı tadıyor. Genelde viskinin yemeği ezdiği, tadını maskelediği gibi değil. Kebabın kuvvetli tadı viskininki ile mücadele ediyor, kafa tutuyor. Her ikisi de ayrı ayrı ağızda yaşanıyor. Ardından nar ekşisiyle marine edilmiş erik, gözümüzün önünde flambe edildi ve Jack Daniel’s vanilyalı dondurma ile servis edildi. Harika bir uyum içindeydiler. 

Gecenin sonunda hafızamda ve damağımda kalanları sorguluyorum: Bir yabancı şef oturup nar ekşisinin peşine düşüp bu lezzetleri yaratıyor. Bunu saygıyla selamlıyorum. Kesinlikle daha da üzerinde çalışılması gerekiyor. Farklı nar ekşilerinin yöresel farklılıklarını belirlemek için, bunları kayda almak için, bu mutfak mirasımızın kaybolmaması için.
Peki, viski ile kebap? Bence viski, rakı gibi en iyi kuvvetli tatlarla gidiyor. Şarap diğer yemeklerle harika giderken, baharatlı kebap şarabı bastırıyor, viski ise zarif yemekleri bastırıp, lezzetlerini maskelerken, baharatlı kebaba kafa tutabiliyor. 

Umarım hem doğamızdaki ve topraklarımızdaki geleneksel lezzetlere daha fazla sahip çıkarız hem de geleneksel lezzetlerimizi günümüz yaşam tarzına ve yeniliklere açıp, Maximilian’ın kebap örneğindeki gibi yeni Türk mutfağını yaratırız.