Balık tüketenleriniz az olsun!

6-8 Eylül arasında Seaweb's tarafından Hong Kong'da düzenlenen 10. Deniz Ürünleri Zirvesi'nde balıkçılığın 'gıda' kısmı ele alındı. Gidemedik ama malumatsız kalmadık. Açılışı da yapan Stephen Hall'dan nasipleniyoruz...
Balık tüketenleriniz az olsun!

Geldiğimiz noktada balıkçılığın farklı boyutlarıyla ele alınması gerekiyor. Küçük ölçekli balıkçılıkla endüstriyel balıkçılık farkı da bu boyutlardan. Fotoğraf: GEORGINA SMITH

Önce biraz malumat: Hâlâ daha, dünya balıkçılığının yüzde 80’i denizlerde yapılırken, balıkçı nüfusunun önemli bir kısmı da küçük ölçekli balıkçılıkla yaşamını sürdürmeye çalışıyor. 

Dünya Gıda Örgütü’nün (FAO) rakamlarına göre bir yılda 90.4 milyon ton deniz canlısı denizlerden çıkarılırken, 60.4 milyon ton balık da çiftliklerden (deniz ve kara) temin ediliyor. Nüfusun büyüme hızını da hesaba katarsak, insan beslenmesinde ‘balık’, tarihin hiçbir döneminde olmadığı kadar geniş bir coğrafi alana ve tüketim hızına ulaşmış durumda. Atalarının diyetinde balığı bilmeyen topluluklar yeni göçtükleri metropollerin ‘zengin ve arsız’ pazarlarından sağladıkları ucuz ve sağlıklı besin olan balığı, özellikle mevsiminde rahatça tüketebiliyorlar. Deniz ürünleri soğuk hava depolarında istiflenerek, neredeyse aynı gün denizden uzak diyarların pazarlarına, dolayısıyla sofralarına da girebiliyor. Ez cümle; gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin, deniz balıklarıyla temas etmemiş mutfakları yok gibi... Öte yandan, tüketimin niteliği ve niceliği de ülkelerin kapasitelerine göre değişiyor. Yerel pazarlardaki etiketler, vaziyetin kıvamını özetliyor:
Bangladeş’te balık pazarında balığın kilosu 1 dolarken, Japonya’da Tsukji balık pazarında orkinosun kilosu 550 doları görebiliyor. (Enformasyon; ‘Polarities in the Fish Food System’ by Stephen Hall, 2012)
Stephen Hall, geldiğimiz noktada, hadisenin çok kutuplu olarak tartışılması gerektiğini imliyor, ciddi bir itirazla: Deniz üretimi ile çiftlik üretimi arasında, gıda olarak tüketilen balıkla gıda dışı (yem-boya-kozmetik) kullanılan balık arasında, küçük ölçekli balıkçılıkla endüstriyel balıkçılık arasında. Bizden de bir ek olsun; yerli pazarla-ulusötesi pazarlar arasında. İtirazı; tüm bu tartışmaların dümeninde yaşanan ‘odak kayması’. Misal Hall, balıkçılık mevzuunda ‘sürdürülebilirlik’ üzerine üretilen fikri ve maddi eforun daha çok endüstriyel balıkçılık için üretildiğini halbuki küçük ölçekli balıkçılık için de kafa yorulması gerektiğini söylüyor. Ki, özellikle gelişmekte olan ülkelerde, küçük ölçekli balıkçılık hem istihdamda hem de yoksulların balığa ulaşımında önemli yer tutarken, denizde yıkıcı bir av baskısı da yaratmıyor. Hadiseye örnek olarak Mozambik ve Kamboçya’da ‘küçük ölçekli balıkçılık’ alanında kat edilen yolları gösteriyor. Ki bu konuyu ileride deşeceğiz.
Şunda hemfikiriz; balık tüketmeye devam edeceğiz. Lakin hiçbir şey eskisi gibi değil, dolayısıyla yerken hesaba katmamız gereken maddi ve manevi çok şey var. İzan, insaf, hürmet!

Ehlİkeyfİn Seyİr Defterİ
Çoğunluk Boşnak göçmenlerin (Sancak diyarından) mukim olduğu Sapanbağları’nın, ‘Samatya’vari ortamının fiyakalı meyhanelerinden Lipa 1982’de kurulmuş. Birkaç meze ve rakıyla demlenilen bir koltuk meyhanesiyken büyüyüp, şimdiki halini alıyor. Müdavim tarzı hâlâ ‘koltuk meyhanesi’ tadında; ekseriyet erkek. Alameti farikası, geleneksel mezelerinin yanındaki ‘bölgesel’ tatlar: Kuru et, kuru etli fasulye, kaymaklı biber turşusu (soka), satır etten imal Boşnak köftesi (pleskavica)... Erik ve kekik rakılarını, Boşnak likörlerini de not edelim. Lipa, perşembeleri kapalı. Mimarsinan Cad.
No: 21, Sapanbağları, Pendik Tel: 0 216 354 21 81

ŞİKÂYETİM YARADANA!
Mevzu: Kaldırım işgalinde ısrar
İvedi cevap için Üsküdar Belediyesi’ne teşekkür ederiz. Üsküdar Kuzguncuk sahil yolu arasında araçlara ‘tahsis edilen’ yaya kaldırımı için ses etmiştik. Yolun İstanbul Büyükşehir Belediyesi sorumluluğunda olduğunu öğrendik. Şikâyetimiz İBB’ye iletilmiş. Lakin değişen yok. İnsancıklar kaldırımdan yürüyemediklerinden, kendilerini ‘ralli’ nizamında kullanılan araç yoluna atıyor. Üsküdar Belediyesi’nde bıraktığımız vebali Büyükşehir’e devrediyoruz. Birisinin başına iş gelirse, öte dünyada da hesabı bellidir.

Sofranın gülü
Sadece ayak dibine verdiği hasar değil...
Yüzülen bölgedeki kestaneler eldivenle toplanır. Denizkestanesi yavaşça ele alınır, alt kısmından bıçakla ikiye ayrılır. Sarı kısmı, yumurtalıklarıdır. Yenecek kısım odur. Çiğ olarak, zeytinyağı ve limon eşliğinde ‘fondip’ şeklinde yenir. Meze standardı isteniyorsa, tabağa (kabuk içinde tutularak) serilen kestaneler sadece yumurtalıklar kalacak şekilde temizlenir. Zeytinyağı-limon karışımı dökülerek karıştırılır. Memlekette çok muhabbet gösterilmeyen bu kıymetli lezzeti, yazın iyice balıksızlaşmış sahillerde yavaş yavaş denemeye başlamak gerekir.