Bir yaz ziyareti: Çipuragiller

Yerleşik balık nüfusumuz hâlâ imdada yetişirken, yolunuz Ege'ye düşerse balıkçı barınaklarının yolunu tutun muhakkak. Karşılaşmadan önce Sparidae ailesinin kıymetli üyeleriyle tanışmaya buyurun...
Bir yaz ziyareti: Çipuragiller

Önce kişisel tecrübeden mütevellit memleket ahvali: Bu aralar, kurşun stokumuzu erittiğimizden midir nedir, sağlık meseleleri ile fazla uğraştık, haliyle sağlık politikamızla da... Eğitim ve sağlık meselesi hakikaten ciddi işmiş, bir kez daha idrak ettik; evladının kitabını, defterini tastamam edip okuluna gönderen, hastalandığında sırtlayıp hastaneye götüren, ayağa kalktığında boynuna sarılıp geçmiş olsun diyen devlet isterdi deli gönül. Yok ki hem de ne yok... Sağlık olmuş ‘süpermarket’; şehrin bilumum köşelerine yayılmış süslü ‘marketlerde’ (konumuz gereği özel hastaneler), onkoloji reyonundan üroloji reyonuna, dermatoloji reyonundan kalp ve damar reyonuna, ambalajlı paketlerde ‘mis’ gibi ürünler gıcır gıcır ortamlarda servis ediliyor... Zavallı mahalle bakkalları (devlet hastaneleri) ise ya yardımlarla ayakta duruyor ya da binaları boşaltılıp uzaklara itiliyor. Yahu ayıptır kardeşim, keyfimizden değil, hastayız o yüzden kapınıza düşüyoruz. İstemiyorsanız söyleyin, sevmiyorsanız oyalamayın... Anladık devlette devamlılık esasmış ama ‘ar ve hayâ’ da esas olacak biraz!
Biz mağdur olduk siz olmayın. Evde ‘yatay’ kuvvet olmanın âlemi yok. Havalar sıcak, bayram da geliyor, memleketin sahillerine serilip, güneşiyle, tuzlu suyuyla doya doya haşır neşir olmakta fayda var. Araya da kıymetli lezzetler serpiştirmek Allah’ın emri. Yalnız, malumunuz bu ara sofraları kitlesel ve ucuz halde tutan bir balık nüfusundan bahsetmek olanaklı değil. Neyse ki yerleşik balık nüfusumuz (hâlâ daha) var ki imdada yetişiyor. Ege sahillerini ziyaret halindeyseniz, lokasyonu seçtikten sonra balıkçı barınaklarını koklayın ve balıktan dönen kayıklara yanaşın. Muhabbeti ilerletip de teknede yer kaparsanız ne âlâ... O vakit livarda birikmesi muhtemel ‘sparidae ailesi’ üyeleri ile tanışmanız muhtemeldir. Bu vakitlerin kıymetidir, anmak lazım gelir.
Sparidae ailesine ait olan Sparus aurata, yani Çipura veya çupra familyanın en değerli üyelerindendir... Çiftlikte yetişenleri özellikle yaz aylarında mekânların vazgeçilmezlerindendir. Lakin bizim livarımıza giren, deniz çupradır. Oltaya geldiği anda kendini belli eder, tekneye çıktığı anda da amatör balıkçının mimikleri kumpanya yeri gibidir. Akdeniz’in her yerinde rast gelirsiniz, Yunanistan’da aynı isimle temin ederken, Fransa’da daurade, İtalya’da orata, İspanya’da dorada, Korsika’da palmata ismiyle sorabilirsiniz. Bütün veya fileto halinde ızgarada veya beyaz şarapla marine edip, mantarla fırına verebilirsiniz. Daha detaylı tarifler de mevcut, malum balık çok lezzetli. Lakin, zorlamanın anlamı yok...
Sinarit; ailenin büyük üyelerinden, 100 santimetreye kadar çıkar. Oltaya çok gelmez, gelirse koparır. Aslen zıpkıncıların marifetidir... Her şeye rağmen tekneye çıkarırsanız, balıkçılık kariyerinize altın harflerle yazabilirsiniz. Izgara ve fırın seçeneklerinin yanına, özellikle büyük olanları için ‘dolma‘ seçeneğini de ekleyebiliriz. İç malzemesinde dikkatli olmakta fayda var. Malum, ‘doldurma‘ eylemi bizde önüne geleni tıkıştırma olarak algılanır genelde.
Karagöz, sarıgöz, sivriburun karagöz; ailenin yakışıklı ve lezzetli üyelerinden. 50 santimetreye kadar çıkar. Balık ismini gözünden ziyade Karagöz’ün başlığından aldığı söylenir. Sarıgöz’ün sarıgözlü olmadığı gibi. Küçükleri çorbaya, büyükleri ızgaraya, fırına iyi gider. Yunanistan’da sargos, İspanya’da sargo, Fransa’da sar commun olarak sorabilirsiniz. İspari; karagöz (daha doğrusu yavrusu) pozu verir. Ama isparinin siyah şeridi sadece kuyruğundadır. Boyu en fazla 24 santimetreye kadar çıkar. Ailenin lezzet fakiri balıklarındandır. Livarınız doluysa, çorbada kullanmanız tavsiye edilir. Başka bir yerde özellikle sormanıza gerek yok.
Kupes, ailenin enden çok boya vermiş balıklarından. Boy demişken, en fazla 35 santimetreyi görebilmiş. Gupa olarak da bilinir. Mevzu lezzet olunca ispariden hallicedir. Çorba hakkımızı kullandık, bu balığı da ızgaraya koyalım...
Mercan, ailenin en havalı ve lezzetli balıklarındandır. Yaz balık keyfinin şahikasıdır. 60 santimetreye kadar çıkar. İngilizcesi (pandora) bile kıymete şapka çıkarır. Yunanistan’da lithrini, İtalya’da fragolino, İspanya’da breca diye sorabilirsiniz. Izgara ve fırının yanında, başka afili tarifleri de vardır. Çizgili mercan (mırmır); diğer aile büyüklerinden, 55 santimetreye kadar çıkan mırmır pek lezzetlidir. Izgara olarak önerip lafı fazla da uzatmayalım.Yerimiz olsa oltaya muhabbet gösteren diğer aile fertlerinden de bahsederdik. İsimlerini verip, mevzuu kapatalım. Melanur (melanurya), çitari (sarpa), izmarit (ki buna ayrı muhabbet lazım), strongiloz ve smirida... Mevsim yazsa, solungaçlı nümayişe dair notumuzun ‘bir kısmı’ budur. Devamı da vardır...