Butarka: Mumlu balık yumurtası

Balmumuna sarılmışkefal yumurtasından yapılan ve kralların sofralarını süsleyen bir lezzetin, butarkanın peşine düştük...
Butarka: Mumlu balık yumurtası

Geçen hafta, leziz bir nedenle Atina’nın yolunu tuttuk. Bizim için kıymetli anları derlerken, komşu için de hüznü not ettik. Bir sene önceki halinden daha kederliydi; Sula Bozis’in deyimiyle sanki koca şehir ‘yas halinde’... Birçok dükkân kepenk indirmiş. İçimiz fena halde cız etti. Lakin şunu da ekleyelim: kimle temas edersek edelim asgari nezaket, güler yüz ve muhabbet gördük. Bu da ‘cihana model ülke’nin necip evlatlarına, yani bizlere bir güzel kapak oldu. Hayır yahu, ne bu şiddet bu celal? Dört nala gelip uzak Asya’dan, bir boğazlamadığımız kaldı birbirimizi...

Neyse, asıl hadiseye çark edelim. Atina ziyaretinin nedeni balık, rehberimiz Sula Bozis, ürünü ise sürpriz. Açıklamak için daha zaman var. Yine de Sula Hanım’ın vesile olduğu bir ‘tanışıklığa’ değinmek elzem. Jönümüz; mumlu balık yumurtası, adresimiz ise şehrin Dafni semti.

Kralların tabağında...

Firavunların sofralarında dahi mevcut olan, Antik Yunan’da, Bizans ve sonrasında Osmanlı’da muhabbetle karşılanan bu meze asırlardır kralların mönülerine kurulsa da şimdilerde üvey evlat muamelesi görüyor, özellikle bu işin ‘kitabını’ yazmış İstanbul’da. Tezgâhta verdiği poza dahi, muhtemel çoğumuz melül melül bakıyordur. Halbuki, o balmumu açılsa içinden lezzet fışkıracak diyeceğim ama balık yumurtası da memleket damak tadı için pek ‘radikal’ kaçıyor.

Misal Yunanistan’ın Mesolongi şehrinde üretilen ‘bottarga’ isimli balık yumurtası, namlı şeflerin yemeklerine girip, ödülden ödüle koşuyor. Fiyatı da az buz değil hani: Duty free’de 137 euroya satıldığına tanık olduk. Lakin özel bir tat olduğunu da sadece şefler söylemiyor, vaktinde şehri ziyaret eden Evliya Çelebi dahi, bu ‘lezzetin’ kıymetine vâkıf oluyor. Markanın tescilli tarihi de pek eski: Trikalinos ailesi 1856’dan beri bu işle meşgul. Şimdi dükkânın başında ise Zafeiris Trikalinos ve gastronomi danışmanı Lila Kourti bulunuyor. Malum, iş artık sınırları aşmış ve üretim kalitesine tasarım, sunum ve entelektüel maharet eklenmiş. Misal, biz gittiğimizde, Japonya’daki balık yemekleri fuarından yeni gelmişlerdi. Mevzuyu açalım: Bu gıda (hadi, meze diyelim), kefal yumurtasından yapılıyor. Yunanca avgotaracho, Japonca karasumi, İtalyanca bottarga olarak biliniyor. Trikalinos’ların tercih ettiği isim ise İtalyanca kökenli. Ve her daim başucu kaynağımız Karekin Deveciyan’dan biliyoruz ki, bizdeki ismi de aynı kökenden geliyor; ‘butarka’. Acep etimolojiyi zorlasak, uzun yıllar İstanbul’u mesken tutmuş “Venediklilere gider miyiz” diye düşünmeden de edemiyoruz.

Öyle haybeye de zorlamıyoruz, çünkü Türkçe sözlükte ‘butarka’ diye bir kelimeye rastlayamıyoruz. Halbuki Rakı Ansiklopedisi’nde (Overteam Yayınları) İlhan Eksen de ‘balık yumurtası’ maddesinde mevzuyu sarih bir şekilde anlatıyor: “Havyarın tuzlanıp kurutulduktan sonra balmumuna sarılmasıyla yapılan meze. En lezzetlisi butarka adı verilen kurutulmuş kefal yumurtasıdır”. Deveciyan ise kitabında ‘butarka’nın (kendi deyimiyle yumurta turşusu) hazırlanmasında balıkçıların dikkatli olduklarını, çünkü balığı öldürmeden çıkarılan yumurtadan hazırlanan ‘butarka’nın kıymetli olduğundan bahsediyor. Şu balmumu hadisesi de çok acayip. Muhtemeldir ki, asırlardır hiç değişmeden yapılan bir yemekten bahsediyoruz; işin kıymeti de burada. Hal böyle olunca, gidip bir tatmakta fayda var. Hem bizimkisi pek bir ucuz.

Sofranın Gülü

Nasıl hazırlanır?

İlhan Eksen anlatıyor: “Yumurtaların içinde bulunduğu kese, özenle çıkarılır. Üstündeki kanın temizlenmesi için yıkanır ve yarım saat tuza yatırılır. Sonra tekrar yıkanır, parmakla kesenin içindeki yumurtalar zedelenmeden ezilir, tuza bulanır. İşlem üç dört defa tekrarlanır. Daha sonra yassı şekil verilen keseler 2-3 gün güneş altında tutulur. Ardından birkaç gün rüzgâr alan bir yere asılır. Yumurtalar, yenecek duruma geldiğinde açık kahverengiye dönüşür. Saklanmak üzere yumurtalar sıcak balmumuna daldırılır ve üstlerinde oluşan kabuğun donması beklenir. Yeneceği zaman dilimlenir, etrafındaki balmumu kabuk atılır, çiğ olarak üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek yenir”.

Ehlikeyfin Seyir Defteri

Ouzeri Stoa

Atina’da Omonia’da enfes bir mekân. İsim tabelada mevcut. Yanlış da çevirmiş olabiliriz. Malum, alfabe farklı. Lokasyon pek kolay: Eleftheriou Venizelou Caddesi’nde bulunan Titania otelinden meydana doğru inerken, ilk sağdan içeri girin, 1932’den beri aktif Athinikon namlı restoranı geçin, 20 metre sonra yolun solunda. Ağırlıklı balık yemekleri var. Biz aterina, hamsi, ahtapot ve lakerda yedik. Öncesinde birkaç kadeh uzo atıp, maşrapada açık şarap içtik. Fiyatlar pek uygun, atmosfer ise sade ve nezih.