En güzel 3B: Barış, Bayram, Balık

Cuma itibariyle tezgâhların hem çeşit, hem fiyat olarak şenlenmeye başlayacağını düşünüyoruz. Dünya Barış Günü, Şeker Bayramı derken bir de balıklı tezgahlarının ahaliye ziyadesiyle keyif ve mutluluk vereceği beklentilerimiz arasında...
En güzel 3B: Barış, Bayram, Balık

Hem yazıya hem sezona ‘dua’yla başlamak elzem. Hakkımızıdır; dört ay yasağa riayet etmekle kalmadık, hak mücadelesinde de safımızı sağlam tuttuk. Bir lüfer olsun, bir barbun olsun, bir kalkan olsun, iki lokma ağzıma girecekse, haklarını helal edecekler artık. Yasak bitiyor ve balıkçılar denize açılıyor, ‘Vira Bismillah!’
İşin emekçisi, ekmek yiyeni çoktur. Yedikleri ekmeğin gramajı da çok birşey değildir. O yüzden denizin bereketi, hanelerin saadeti için mühimdir. Metrekareye düşen saadet miktarı ise memleketin ‘huzur ve güvenliği’ için pek bir ehemmiyet ifade eder. Hakikaten ‘bıçak kemiğe dayandı’; bu kadar mutsuz, asabi millet mi olur yahu... Denizin bereketinden, ahalinin asabiyetine geldik. Hani Karadeniz’in dibinde, memlekete 100 sene yetecek elektrik bulundu ya bahanemiz bundan. Demek meşhur Karadeniz asabiyeti deniz dibine birikmiş. Bu sayede derelerden el etek çekerler herhalde...

Cuma itibariyle tezgâhların hem çeşit, hem fiyat olarak şenlenmeye başlayacağını düşünüyoruz. Dünya Barış Günü, Şeker Bayramı derken bir de balıklı tezgahlarının ahaliye ziyadesiyle mutluluk vereceği, günlük ‘omuz atma’ paritesinde düşüş yaşanacağı da beklentilerimiz arasında. Bu hayırlı temaşa sırasında, Omega 3 adlı kıymetli yağ asidi de vücuda istiflenecektir. An ve an kalbi sıkışan yalnız ve güzel ülkemin insanı için doğal ve ucuz bir imkân. Fırsat buldukça, tezgah yakınında belirmekte fayda var.

Unutmadan...

Şu notlar da aklın bir köşesine ilişsin. Efendi efendi tüketmezsek Omega 3 yerine, karbon manyağı olacağımız ortamlara koşuyoruz. Hâl böyle olunca, ağzımız kadar aklımızı da kullanmamız şart. Deniz Temiz Derneği’nin araştırmasına göre Karadeniz’de 26, Marmara’da 143 canlı türü yok oldu. Marmara’da kırk yılda barbunya yüzde 73, çipura yüzde 48, palamut yüzde 90, uskumru yüzde 95, lüfer yüzde 58 oranında yok oldu. Karadeniz ve Marmara’da akya, çipura, kırlangıç, uskumru, orkinos, mercan, sinarit, lipsos ve daha birçok tür çok azaldı.

Peki, mazide vaziyet neymiş: Karekin Deveciyan’ın ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ kitabının son sayfaları, 1909-1924 arasına dair İstanbul Balık Hali’ne giren deniz ürünü hasılatını verir. Şimdi, şu nesli tükenmiş balıkların vaziyetine bir bakalım. Sırasıyla 1909, 1913, 1917, 1923 yapalım, ‘kg’ cinsinden (devrim yılları iyidir, ahali karada aktif olduğundan, deniz daha bir coşar): Barbunya 85 bin, 125 bin, 38 bin, 85 bin. Palamut 3 milyon, 800 bin, 1 milyon, 2,3 milyon (torik rakamları ayrı). Uskumru 2,6 milyon, 1,5 milyon, 1,1 milyon, 1 milyon (bir de bunun çiroz rakamları var). Lüfer 136 bin, 42 bin, 81 bin, 383 bin.
Nizami sonuç, buyrun size balık cenneti, İstanbul. Farazi sonuç; 1909 İkinci Meşrutiyet halde itidalle ve bereketle karşılanmış, 1917 Ekim Devrimi’ne en çok muhabbet gösteren palamut olmuş, 1923 Cumhuriyet en çok lüfere yaramış. İşte yüz senede geldiğimiz ‘hâl!’
Son söz olsun: Rastgele!

Ehlikeyf tarifler Balık sezonunun ilk jönü palamuttur (Hoş Bizans’ın sembolu toriktir, ama aynı aileden olduğu için palamut da rol çalabilir), bereket kerterizi kendisinden alınır. Bu vesileyle, tezgaha palamutla merhaba diyor ve mutfağa onunla giriyoruz. İlk tarif (ve yeniden) MÖ 350 yılında Sicilya’dan Karadeniz’e kadar gezip, onlarca yemek tarifi toplayan antik gurme Archestratus’tan geliyor, palamuta özel:
“En iyisi incir yaprağı ve biraz taze kekik... Peynir falan yok... Balığı incir yapraklarına sar, kızgın küllerin altına gömerek pişir. Lezzet için balığı güzel Byzantion’dan (İstanbul) temin et. Yakınından alsan da olur. Ancak asla Dardanelles’ten (Çanakkale) aşağı inme...” Andrew Dalby&Sally Granger, Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, Homer Yayınları.
Bugünden geliyor, kiremitte palamut: 2 adet palamut, 2 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı, tuz, karabiber, mevsimine göre taze incir, kara lahana veya üzüm yaprağı. Balıkları yıkayalım, tuzlayıp yağlayalım ve kiremite döşediğimiz yaprakların üzerine yatıralım. 200 derecede ısıttığımız fırına atıp, 180 derecede 20 dakika, nar gibi kızarana kadar pişirelim. Olcay Sönmez, Bizim Balıklarımız, İnkılâp Yayınevi.
Tarifler gırla, balığı murdar etmemek kaydıyla, her türlü fantezi serbest. Özellikle boğaz balığı olduğunda, çok rica edeceğiz, sos olayına fazla itibar etmeyelim.