İtalya, açık mutfak!

Elvan Uysal Bottoni'nin 'Mamma Mia'sı bir yemek kitabından ziyade 'mutfağın kitabı'. İçinden balık geçen sayfalarda gezindik

Yemek programı ve yemek kitabı ziyadesiyle leziz hadiseler. Lakin, tüm hadise gurmenin ağzıyla aşçının elleri arasında sıkışınca, işin zevki de kaçabiliyor. Bu vesileyle, içinde ‘isim-şehir-yemek’ dışında hazırlayana da muhabbet besleyen eserlere bir başka yanaşıyoruz.
Elvan Uysal Bottoni, Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan ‘Mamma Mia’ adlı kitabında hakikaten ‘İtalyan mutfağı hakkında çok şey’ anlatıyor. Napoli, Sardunya, Toskana, Palermo, Milano, Sicilya ve daha nice İtalyan diyarından sadece gezip gördüklerini anlatsa bile hürmet beslerdik, bir de yanına İtalyan annelerini alıp, yemekler hazırlayıp onların hikayelerini anlatınca ortaya ‘Anneli harikalar kumpanyası’ çıkmış.
‘Mamma Mia’ya yemek kitabından ziyade ‘mutfağın kitabı’ tabiri uygun; sırf ocaktan, dolaptan, tezgahtan değil tüm ziyafette emeği olanların maharetine yol veren insan hikayelerinden ibaret. Benzerini Takuhi Tovmasyan’ın ‘Soframız Şen Olsun’ kitabında gördüğümüz bu kıvam için Akdeniz platosu adeta bir ‘Cinema Paradiso’...
Her bir şehre Elvan Uysal Bottoni rehberliğinde ve anneler eşliğinde giriyoruz. Sonra sokaklarda, pazarlarda ve tezgahlarda, fonda edebiyattan ve sinemadan keyifli soslar eşliğinde, elde liste geziniyoruz. Kitapta ilgilisi için İtalyan mutfağından her türlü yerel yemek tarifi mevcut. Lakin biz balıkçıyız, haliyle kitapta balık yemeklerinin izini sürdük. Gözlerimizi ve zihnimizi şımartarak. 

Santa Lucia hikayeleri
Napoli’de Pina annenin mutfağı: Şehre Passolini’nin kelamıyla girerken, alışveriş esnasında uğradığımız yakışıklı, kitap kurdu, yemek ve şarap âşığı pazarcı Prisco’nun neyi, hangi köyden nasıl getirttiğini Roberto Benigni’nin Dante’nin ‘İlahi Komedya’sını okuması eşliğinde dinliyoruz... Sonrasında bir balıkçının oğlu olan ekonomi mezunu, İngiltere’den yüksek lisanslı, baba mesleğine ve memleketine geri dönen Luigi ve balık tezgahı hakkında laflıyoruz.
Pina annenin yakışıklı esnafı arasında en üst sırada olan Luigi’nin mekanı aynı zamanda, akşamları aperitif yemekler ve şarap veren ayaküstü müdavim mekanıymış. Anlıyoruz ki, ekonomiye can veren alışveriş değil, esnafın kendisiymiş; bizimkiler de az biraz ‘ortaoyunu’ kalibreli olsa ekonomiye öyle bir can vereceğiz ki ticaret odası bile neye uğradığını şaşıracak.
Muhabbet, yemeğin kendisinden ziyade, alışveriş yolculuğuyla başlayan, malzemesi elden ele geçerken akıl sepetine de insan hikayelerini istifleyen bir muhabbet. Sözlü tarih ve soslu tarif iç içe. Arada, gözümüze ‘Hamsi soslu patlıcan’ çarpıyor. Algıda seçicilik. Hamsiye sos muamelesi yapılmasına içerleyip devam ediyoruz.
Tipik bir Napoliten mahalle olduğu söylenen ve bir şarkıda dediği üzere ‘Ayın ışığını denizde yıkadığı’ Santa Lucia’dan balıkçı hikayelerinin peşine düşmeyi İtalyan meslektaşımıza bırakıp Pina anne eşliğinde Santa Lucia usulü ahtapotla şirazemizi kaçırıyoruz.
Tarif vermek yakışmaz, hakeza ahtapotun hazırlanış biçimi, gaddar aşçılık metotlarından biridir. Sadece ufak bir detay; önce sarmısak, sonra beyaz şarap katılmış suda haşlanan ahtapotu domates ve fesleğenle pişirdikten sonra, maydanoz ve zeytinyağıyla servis. Fena, çok fena! 

İtalya’nın Adana’sı Palermo
İtalya’nın bazı bölgelerinde balığa ayrı bir ihtimam gösterilmiş, haliyle balıkseverin izleyeceği rota iyice belirmiş: Misal Toskana, Sicilya, Palermo ve Milano. Toskana’daki tatlı su balıklı mutfak ise balık bilgimize katkı cinsinden...
Maria Graze anneden geliyor: Arno balıklı tava, domatesli yılan balığı, kekik ve süs biberli bıyıklı balık (bir çeşit sazan) ve bunlara eşlik eden Toskana’dan insan hikayeleri. Yazarın Adanalılığını gıdıklayan İtalya’nın Adana’sı Palermo mutfağına da Maria anne eşliğinde dahil oluyoruz: Sardalyeli, kılıç balıklı makarna, kekik ve soğanlı ton, karides graten, közde sardalye yanında boz ötleğen usulü sardalye balıksever için pek şenlikli bir mönü. Boz ötleğen kuşu (beccafico), Sicilya’da incir yiyerek beslendiğinden eti yağlı ve çok lezzetli olurmuş, bu nedenle Palermo’da mutfağın incisine ‘boz ötleğen usulü sardalye’ denirmiş. Malzemeler: Sardalye, galeta unu, çamfıstığı, kuşüzümü, bir sap kereviz veya maydanoz, bir diş sarmısak ve rendelenmiş Sicilya pecorino peyniri.
Kapanışı Roma Yahudi mutfağından bir tarifle yapalım: Tatlı (veya ballı) balık. ‘Hamsinin tatlısı mı olur?’ diyene ithaf olunur. Olmaz dememek lazım, her şey olur, lakin iyi mi olur, tartışılır. Balığa limon sıkanla tartışılacak konular değil bunlar. İyisi mi kitaptaki tüm tarifleri hikayeleri eşliğinde akla ‘indirelim’, polemiksiz tarifeden...

.