İtalyan mahallesinde kalamar satmak

Rotamız, Boston'ın North End adlı muhitindeki The Daily Catch restoranı... Sanki bir Akdeniz limanından koparılıp getirilmiş gibi duran mekân, lezzetleriyle beş duyu organında cümbüşe neden oluyor
İtalyan mahallesinde kalamar satmak

Geçen hafta, ‘Yazarımız yurt- dışında olduğu için yazısını yazamamıştır’ klişesine teslim oldum, kabul ediyor ve özürlerimi bildiriyorum. Lakin, elimiz de armut toplamadı, mühim malumat ve yayınlarla memlekete döndük. Söylemesi ayıp, rotamız ABD’nin New England diyarıydı; eyaletin ismini yazmak da zor, söylemek de, kısaca Boston deyip geçelim.
Bu diyar, Amerikan bağımsızlık tarihinin olduğu kadar, ‘deniz ürünleri’ tarihinin de mühim bölgelerinden. Haliyle, günlerimizi bu tarihe ilgi göstererek geçirdik, tabii ki bütçemiz el verdiğince. Malum, diyar-ı Boston pek ucuz bir memleket değil, sadece ‘bahşişle’ (%18 ve zorunlu) bile bir aile geçinir. Vaziyet böyle zuhur ettiğinden, biz de yiyip, içtiğimiz mütevazı mönünün kaynağına ışık tutalım. Hem böylece şımarıklığımızı da makul seviyede tutarız. 

Akdeniz limanı esintisi
Rotamız, Boston’un North End diye anılan (namı diğer İtalyan mahallesi) muhitindeki The Daily Catch restoranı. Öncelikle, mekân tavsiyesi için, daha 17-18 yaşlarında bu diyara gelip 1 sene yaşayan, ve yıllar sonra da tekrar ziyaret eden Murat Belge’ye şükranlarımızı sunalım. The Daily Catch, kısaca, Sicilya stili deniz ürünleri servis eden kırk senelik mini ve ‘ağır’ leziz restoran. Mini olması mühim, çünkü bir Amerikan klasiği olan, ‘obez’ mekânlardan farklı olarak, 5-6 altı masalı bir restorandan bahsediyoruz; sanki bir Akdeniz limanından koparılıp getirilmiş gibi. Muhitin İtalyan kimliğini en sahici şekilde yaşatan Daily Catch’in yakınında ise, girişte sizi Bağımsızlık Savaşı’nın havalı figürlerinden Revere’nin heykelinin karşıladığı park, yemek sonrası tur için not edilebilir.
Mekânın ‘yumuşakça mutfağı’na girip bünyeye mebzul miktarda kaloriyi istiflemeden önce şu yemek yanı içki mevzuuna girip çıkalım. Lokasyon rakı özürlü olduğu için, mönümüze şarap ve bira kattık. Boston deyince özellikle Samuel Adams ve Harpoon IPA (Indian Pale Ale) biralarını anmak gerekir ki mevzumuz balık olduğu için anmakla yetineceğiz. Halbuki, kokkömürü ateşinde kurutulan malttan imal (tarihi 1642‘lere kadar gidiyor) ‘pale ale’ (soluk ale birası) meselesi pek bir mühim, bira kültürü zayıf memleketimizde. Bir de, ‘yemekle bira olmaz’ kelamına da ters topraklardan bahsediyoruz, mevzu derin yani... E sizin yüzlerce ‘mikro brewery’iniz (küçük bira fabrikaları) olunca, haliyle arpanın lezzetine de takla attırıyorsunuz. Yok, yok olacak gibi değil, bir ara şu mevzuya bir girelim. 

‘Beş duyulu cümbüş’
Öncelikle Daily Catch, tam bir deniz ürünleri mekanı. Girişte soldaki kara tahtada, renkli tebeşirle yazılmış menüden vaziyete hakim oluyorsunuz. Kalamardan ıstakoza, yengeç bacağına, deniz taraklarından karidese bilumum lezzeti salatada, ızgarada, tavada, sotede ‘soslu’ tarifeden mideye indirebiliyorsunuz. Sos camiası ise curcuna gibi, e Sicilya kültüründen bahsediyoruz, iş hayli ciddi yani. Misal; scampi (sarmısak, zeytinyağı, tereyağı, limon, şarap ve peynirle), sonra puttanesca, alfredo, aglio olio vs. Burnunuzun dibindeki mutfak vesilesiyle de hazırlama sürecine göz, kulak ve burnunuzla dahil oluyorsunuz.
Servis sonrasında da, diliniz ve eliniz çalışınca, ‘beş duyulu cümbüş’ tamamlanıyor. Biz tercihimizi kalamar scampi ve karides scampi’den yana kullandığımız için sadece o lezzetlere şahitlik yapabiliyoruz. Öncelikle, kalamarın tazeliğini not düşelim, hakikaten ‘daily catch’ gibi -ki yine de biraz bekletildiğini düşünüyorum-. Sonra, sarmısak-peynir-tereyağı gibi bir üçlü forvet hattını oyuna öyle bir sokmuşlar ki İtalyan futbol sisteminden pek alışık olmadığımız bir teknik. Neyse gurme değiliz, abartmayalım. Mekânın fiyatları Boston klasmanında, makul seviyelerde. İki tabak scampi için 23.5 dolar (artı vergi ve bahşiş). Yanında bir bardak kırmızı şarap 7 dolar. Hafta içi gidilmesini öneririz, aksi takdirde kapıdaki sıra bezdiriyor.
Yolu İtalya’ya düşenlere, şu yumuşakçalara dair bir isim listesi verelim ki sıkıntı olmaya: Supya için ‘seppie’ veya ‘seppiola’, kalamar için zorlanmaya gerek yok; ‘calamaro’, bir de kalamar ailesinen ‘totano’yu not edelim. Ahtapot içinse farklı türler mevcut polpo, polpessa ve moscardino bianco’yu not edelim. Ki zaten mevzunun aslını Elvan Uysal Bottoni, işin ehli kadınlara misafir olarak ‘Mamma Mia, İtalyan Mutfağı Hakında Çok Şey’ (YKY Yayınları) kitabında yazmıştı.
Edepsizliğe bir müddet daha devam edebilirim, şimdiden uyarayım. Misal haftaya ‘Barking Crab’ meselesinde de kabuklu tariflerine gireceğiz, Boston soslu tarifeden.