'Kutsal Uskumru': Yaşa, bin yaşa!

Vaktiyle bu suların en afili gezginlerinden olan, avlanma politikamız sebebiyle artık buralara uğramayan 'uskumrudan' söz edelim... 'Kutsallığı' nereden gelir, mevsimi ne zamandır, tarihe nasıl geçmiştir...
'Kutsal Uskumru': Yaşa, bin yaşa!

Bob Dylan’ın meşhur posteri vardır; usta duvara yaslanmıştır, arkasında ‘Holy Mackerel’ (Kutsal uskumru) yazar. İfadenin kökeni enteresan, pek çok iddia var: 17’nci yy’de tazeliği hızlı bozulduğundan pazarları satılması, bu yüzden ‘kutsal’ diye anılması’, 19’ncu yy. başlarında Amerika’da sadece cumaları bu balığı yiyen Katolik göçmenlerle dalga geçmek için ‘Kutsal Meryem’ yerine kullanıldığı iddia edilir. New England bölgesinde bol avlanır, hayli ucuzdur.
‘Makul’ ve ‘itibarlı’ anglosakson ahalisince hor görülür, yiyene hoş bakılmazmış. Güzel balığımız uskumru Atlantik’in öte yanında ‘alay ifadesi’ olan bir argoya yerleşmiş, aniden oluşan durum karşısında şaşkınlık ve sevinç ifadesi olarak da kullanılmaya devam etmiş. Başındaki ‘holy’ takısı da kutsal olan hiçbir şey bu kadar kötü kokmazı imlemek ve kullanılan oksimoron bir ifade. Yoğun aroması nedeniyle Amerikalılar tarafından çok tercih edilmediği ve ihraç edildiği de bilgimiz dahilinde. ‘Fish and chips’ hastası İngilizler, daha çok morina balığını tercih ettikleri, lakin morinanın soyu tehlikede olduğundan çevreciler morina yerine uskumruyu öneriyor. Ez cümle, anglo-saxon ağız tadında pek kıymeti harbiyesi yok bu balığın. 

Amerika argosunda ve sonraları komedisinde de yer etmiş bu kavramın aktörü olan balık, New England eyaleti Massachusetts’in Senatosu’nun bir salonunda asılı avizenin tepesinde de yer alacak kadar da kimlik sahibi. Hoş binanın jönü ‘kutsal morina’ balığı... Bir de albüm buldum bu isimle, alt başlık olarak da ‘Little Richard’ın (50‘lerin ritm&blues ve rock’n roll âleminin fiyakalı isimlerinden Amerikalı şarkıcı, söz yazarı) tahtına talipler’ diye yazıyor. Bahsi, Prentice Moreland’den Holy Mackerel şarkısıyla kapatalım. Merak edenler YouTube’tan dinleyebilir.
Bu suların en afili gezginlerinden olan uskumrudan bahsediyoruz. Hoş kendisi, ‘muazzam’ avlanma politikamız nedeniyle artık, buralara pek uğramıyor. Deniz Temiz Turmepa’dan alıntılayalım: Marmara’da son kırk yılda uskumru yüzde 95 azalmış. Geçmişte böyle miydi: Salah Birsel, Sergüzeşt-i Nono ve Elmas Boğaziçi (İş Bankası Yayınları) kitabında, 1835’te İstanbul’un topografik haritasını yapmak için Büyükdere’de ev kiralayan Helmuth von Moltke’un anılarına gönderme yaparak, ‘balıkçıların 30 Ekim 1836 günü Büyükdere’de yarım milyon uskumru enselediklerini’ söyler. Bir gecede...
Uskumrunun avlanma mevsimi kasımla, mart arasıdır. Uskumru döneminde eti yağlı ve lezzetlidir, lipari olduğu andan itibaren taze tüketilir. Bu dönemde dolması yapılır: Meşhur uskumru dolması. Zamanında Takuhi Tovmasyan’ın nefis tarifiyle imlemiştik bu lezzeti. Nisanla, haziran ortası arasında yumurtalarını bırakmıştır, bu dönemde ‘çiroz’ olarak adlandılırlır. İşte, şimdi daha çok siyah beyaz fotoğraflarda kalan ve İstanbul boğaz köylerinin vadilerini örten ‘sergi’nin tuvali bu balıktır. Enstalasyonun adı da; ‘çiroz kurutma’dır. 

Bu enfes faaliyet için Karekin Deveciyan, Marmara ve Boğaz dışında dünyanın başka hiçbir yerinde olmayacağından bahseder. ‘Defne yapraklı uskumru (tütünbalığı)’ tarifi pek artistiktir. Çiroz salatasını, ithal uskumrudan veya istavritten tanıyan bir nesil olarak, böylesi bir lezzete ancak kitaptan dahil oluyoruz. Doğan Hızlan’ın Hürriyet’teki 2002 tarihli yazısından ‘araklıyorum’. Ressam Abidin Dino’nun yazarlık marifeti, ‘Yeditepe Öyküleri’nden: “Derken denizlerden haber gelir: ‘Uskumru geliyor! Uskumru geliyor!’ çığlıklarını işiten gebe hatunlar çocuk düşürür, Rum balıkçılar ıstavroz çıkarır, minarelerde müezzinler haykırır, askerler selam verir, meyhane müşterileri ayağa kalkar, genelevde faaliyet durur, deniz dibinde iki sıra çur çur, iki sıra kayabalığı heyecanla haykırır: Yaşa,yaşa, bin Yaşa!’’


Ehlikeyfin Seyir Defteri Ogün Restoran
Yeşilköy’de Ayios Stefanos Kilisesi’nin yanındaki restoranın mutfağı Yeşilköy tarihine de selam çakıyor; deniz ürünleri baş köşede. Mevzu uskumru, dolayısıyla çiroz olduğu için, güvenerek verilecek bir adres. Çiroz salatanın yanında lakerda, midye dolma ve topik... Mekâna ismini veren, toprağı bol olsun, Ogün lakaplı usta Ohannes Nergizyan artık aramızda değil. Vefatından önce, kendisinden Ogün’ün hikâyesini dinlemiştim. Mekânın geleceği için oğlunu adres göstermişti. Şu an dümen onda. Kalemkar Sok. No:3, Yeşilköy, Tel: 0212 573 41 33