Lakerda: İstanbul'u tuzlama sanatı

İstanbul'un 'tatlı' sembolü olan balıktan bahsediyoruz; palamuttan. Ama mevzu torik ve onun en değerli 'varlığı' lakerda olunca, hadise 'tuzlanıyor' ve balık yazarlığı cümbüşe dönüşüyor...
Lakerda: İstanbul'u tuzlama sanatı

Uzunca bir müddettir şöyle hakkıyla lakerda yazalım, işin ehlinden varyete bilgisi alalım diyorduk. Tavsiye olundu ve soluğu Ortaköy’de, 68’inci yaşına bastığı gün Merdol Karaman ustanın yanında aldık. Anıların toplamını Ortaköy’de biriktirmiş bir ailenin çocuğu Merdol usta. Babası her gün Zeytinburnu iskelesinde beline kadar suya girip denizden teknesine kum alırmış. Müteahhitten parasını alamadığı bir gün, iskeleye fıçı yüklü at arabası ile yanaşan bir Beyaz Rus’un isteği, babasının, dolayısıyla tüm ailenin hayatını değiştiriyor. Metadin isimli bu kişi, babasından kendisini Büyükada’ya götürmesini istiyor.
Altı saat süren yolculuk sırasında fıçıların içindeki tuzlanmış ‘tirsi’ balığı muhabbeti açıyor ve peşi sıra harlıyor. Merdol ustanın babası, memleketinden aşina olduğu bu balığa gösterilen muhabbete şaşarken, ertesinde gelen teklif vesilesiyle, eşiyle Ordu’ya gidip, bir kamyon tuzlanmış tirsiyle İstanbul’a dönüp, Metadin’in yanına varıyor. Yarısını ona satarken, yarısını da İzmir’e götürüp Musevilere satıyor. Böylelikle baba kumculuğu bırakıp, ‘balık tuzlama’ işine giriyor. Tırsiyle başlayan meslek, işin asıl piyesini öğrenmekle devam ediyor: Lakerdayı. O vakitlerde çocuk olan Merdol usta da biraz büyüdükten sonra cam tezgâhını kapıp, soluğu Karaköy iskelesinde alıyor. Vaktinde neredeyse bütün İstanbul semtlerinde bir köşebaşında duran lakerda duraklarından bahsederken, kendi müşteri profilini de anlatıyor. Çoğu, az sonra kalkacak Ada vapuruna binecek olan ahali ile iş sonrası eve gitmeden önce, birkaç dilim lakerdayı kestirip (yanında kırmızı soğanla), köprü altındaki tek-tekçi’lerde rakıyla soluklanan memur, esnaf ve işçi takımı...
Babası vefat ettikten sonra işi ele alan Merdol usta önceleri Ayvansaray’da kiralık bir dükkânda balık kesiyor. Şu andaki binaya 1972’de geliyorlar. Mekânın konumu stratejik, hem lakerda yapımı hem de ‘rakı içimi’ için.
Hale inen kasadaki balığı görünce, hangi yöreden geldiğini anlayan bir ‘gözden’ ve tecrübeden bahsediyoruz, haliyle faydalanıyoruz: Torik zamanı sabahın köründe balık halinde açık arttırmaya katılıyor. “Görmeden almam” diyor, kaliteli balık için araç plakalarını bile takip ediyor. En iyi (yani yağlanmış) torik ekim sonu, kasım başlarında olurmuş. Nadir de olsa, eğer su temizse, balık göç öncesi Marmara’da yatarmış. Misal, bu sene “Hayatımda ilk defa 5 Ocak’ta torik aldım” diyor. Bandırma toriğini tercih ediyor. Boğaz’ın Karadeniz girişinde ve Kefken civarında yakalanan toriği ise özellikle ayrı tutuyor. Yurtdışından da ilgi olduğu, lakin yönetmeliklerin dışarıya lakerda satışını çok zorlaştırdığını da belirtiyor. Bize yedirmek için üretim izni var da dışarıya satmak için yok. Vallahi, onlar kaybeder, çok açık söyleyeyim...
“Lodosta yakalanan toriğin eti yumuşak olur, dolayısıyla lakerdası makbul değildir” muhabbetine de açıklık getiriyor: “Deniz aynı deniz, soğuk. Lakin lodos esince hava ısınır, o vakitlerde ‘soğutma’ ve koruma sistemleri malum, dolayısıyla yaklanan balık, işleme girene kadar sıcağı yiyor ve yumuşuyor. Haliyle lakerdası da iyi olmuyor”. Her şeyin başı ‘buzdolabı’; bunu da not ettik.
Haftabaşı yapılacak muhabbet değil hakikaten. Uzatmadan: 12.-13. yüzyılda ‘mukim’, Bizans halk ozanı Fakir Prodromos’un kelamıyla kapayalım bahsi: “Bir zanaat öğrenip zanaatkâr olaydım/Dolabım ekmek, şarap, lakerda, çiroz, uskumru/Palamut yemekleriyle taşacaktı daima/Oysa bugün fareler cirit atıyor dolapta.”



Lakerda tarifi
Öncelikle belirtelim; lakerdanın hakkı toriktir. Denizdeki vaziyet fena olduğu için, artık palamuttan da yapılıyor. Siz yine de, aşağıdaki tarifi okurken bu uyarıyı dikkate alın ve ilk bayramda arkadaşlarla ‘bir toriğe girin.’
“Balığın kafası, kuyruğu ve iç organları ayrılıp, temizlendikten sonra kanı ve ilikleri alınır. Kalan ‘değerli’ parça, iyice kandan azade olması için 24 saat buzlu suyun içinde (tercihan deniz suyu) tutulur. Lakerda yapmanın en önemli işlemi bu basamaktır. Daha sonra buzlu sudan dışarı alınan balıklar tuzlanır. Orta büyüklükteki balığın tuz oranıyla, büyük balığın ayrıdır. Balık, soğuk havada (0-4 derece arası), tuzda bir hafta, civarında tuzda yatar. Sonrasında balıklar tuzdan arındırılır, temizlenir, tenekelere dizilir ve üzerine salamura yapılır. Tenekelerde salamura yapılır, salamura demek tuzlu su demektir. Burada on,on bir gün kaldığı zaman yenecek duruma gelmiş olur. Lakerda dediğimiz olay budur.” Son katkı da bizden: Kırmızı soğanla ikram etmeyi unutmayınız.