Marsilya: 'Kabuklu ve yumuşak' vatan

Fransa'nın Akdeniz sahilindeki güzide liman kenti Marsilya, hem deniz kabukluları hem de yumuşakça müdavimleri için neredeyse bir cennet
Marsilya: 'Kabuklu ve yumuşak' vatan

Fotoğraf: BURCU CAMCI

Fena halde lezzet muhabbetine giriyorum, önceden uyarayım. Kerterizimizi yine Fransa’dan, Marsilya sahillerinden alıyoruz. Lakin, bu sefer mönümüzde deniz kabukluları ve yumuşakçaları var. Aynen şarap gibi, Fransız sularının ‘kabuklu’ lezzet tarihinde de Roma İmparatorluğu izi görüyoruz. Boğazına hayli düşkün olan Romalılar, Fransa kıyılarını adeta ‘emip’, topladıklarını sürü sepet Roma kentlerine boca ediyor. Kendileri tarih sahnesinden çekilse de, mutfaktaki izleri baki kalıyor. Bugün hâlâ birçok Fransız kentinde, sofralara tepsi tepsi kabuklu-yumuşakça galerileri kuruluyor, yanında şarap şişeleri ile.
Tezgâhtaki pozlarının yanında, restorandaki servisleri de tantanalı olan hadiseyle temas etmek için Marsilya’daki ‘Toinou’ adlı mekanda yerimizi aldık. Mönüyle olan garip ilişkimiz, masamızdaki Frankofon destekle hafifleyince, ne yiyeceğimize kani olabildik. Ki, bu diyarı Fransa’da pek mühim...Hani İngilizce fakiri diyarda, yolunuz bu restorana düşerse diye yazının bu kısmını saklamanızı tavsiye ediyoruz; listeyi Fransızca isimleriyle kurduk ki, meraklısı lezzete bilerek ulaşabilsin. 

Yumuşakçalar (Coquillages)
Neredeyse tümü sofraya ‘çiğ’ olarak geliyor, baştan söyleyelim...
Hultres: Sofraların şahı ‘istiridyeler’. Fransa’nın Atlantik’e kıyıları olan Marennes-Oléron, Quiberon, İsigny ile Akdeniz’e kıyısı olan Bouzigues’den geliyor. Sade, limon sıkarak, hatta sarmısaklı sirke ile yenebiliyor. Tadı; sanki deniz dibindeki bir taşı yalıyormuş hissi veriyor. Hastası için mükemmel, diğerleri için sorunlu olabiliyor. Koca tabak ısmarlamadan önce tatmakta fayda var.
Moules: Bidiğimiz siyah midye. Önerimiz, en fazla limon müdahalesi.
Oursins: Deniz kestanesi. Limon yine önerilir. Pek bir lezzetli...
Amandes: Bir çeşit deniz tarağı, aynı zamanda Fransızca badem anlamına da geliyor.
Palourdes: Diğer bir çeşit deniz tarağı. Lezzeti yerinde.
Bir de not: Toulouse işi bir hadise var ki çok acayip: İstiridye yanında sosis geliyor. Kınadık ama kimse takmadı muhtemelen... 

Kabuklular (Crustacés)
Genelde kaynatılarak servis ediliyor.
Crevettes royales: Kral karides. Her tabağa lazım, pek leziz.
Calambo: İsmi İspanyolcadan gelen bir çeşit karides. Türkçe karşılığı olmasa da lezzet karşılığı var.
Langouste de Méditerranée: Akdeniz ıstakozu. Aletle müdahale şart. Zira sofraya bütün olarak geliyor. Çıkarılan etler sos eşliğinde yenebilir.
Homard Canadien: Kuzey Atlantik Kanada ıstakozu.
Langoustine d’Islande: İzlanda ıstakozu
Bulots: Pişmiş halde servis edilen bir çeşit denizsalyangozu. Nedendir bilinmez, bizde çok girilmeyen bu lezzeti denemek şart.
Tourteau: Yengeç. Bacaklar enfes, gövde sorunlu. Yine de damak tadına müdahale etmeyelim.
Gambas: Bir çeşit büyük karides. Enfes, tabağa kesin girmeli.
Gambas du Mozambique: Mozambik karidesi. Kendileri, canlı canlı kaynatılıyormuş. Trajik sonlara alışkın olmayanlar uzak dursun.
Pattes de Crabe des neiges du Groënland: Grönland karından yengeç bacağı. Soğuk yemiş sert ve devasa bacaklar. Görüntü ürkütücü.
Naçizane önerimiz, ‘ortaya karışık’ bir tabak. Uzun süre kalıyorsanız ve hadisenin hastası olmuşsanız (ve tabii bütçeniz de kâfi ise) kişiye özel ‘sek’ tabaklar da bulunuyor. Seçenekler mönüde 6’lı, 9’lu, 12’li olarak gözüküyor. Fiyatlar da istiridyenizin hangi bölgeden olması ile çokça ilgili, ki onlar bile kendi içinde çeşitleniyor. Misal 6’lı, No:1 ‘spesiyal’ Oleran istiridye tabağı 12,40 euro iken, sadece No:1 istiridyesi 10.90 euro, No:2 7,80, No:3 tabağı 7, No:4 ise 5.40 Euro. Karışık tabaklar ise kalabalık gruplar için ideal. Malum, ortamın yerli ve paralı kompetanı olmadığımızdan ve olabildiğince farklı tada koşmak maksadıyla, ‘hepsinden olsun bizim olsun’ mottosuyla hareket ettik. Çiğneme süreci için önerimiz ise beyaz şarap. Ki mönümüzde pek çok alternatif bulunuyor.
Benim yazarken kafam karıştı, artık sizin okurkenki halinizi tahmin edemiyorum. Lakin, tecrübeyle sabit, ‘yerken’ zerre sıkıntı yok, tek net olduğumuz mevzu, sindirim süreci. İçiniz rahat olsun. Son söz yerine: Farkındayım, üç haftadır, Atina’dan Atlantik kıyısına, istikrarlı bir ‘edepsizlik’ faaliyeti içindeyim. Göreni var göremeyeni var, görse de lezzete uzanma sıkıntısı olanı var. Gurme falan da değilim, ne diye bu kadar mutfağa daldımsa... Artık, mazur göreceksiniz ve tüm bu tatavayı ‘iyot kokulu coğrafi keşif’ tadında değerlendireceksiniz.

Ehlikeyfin Seyir Defteri:
Eski limana pek yakın olan Toinou, elli yıl kadar önce Toinou Kabukluları, ahaliye satış yapan ‘kabuklu tezgâhı’ olarak kurulmuş. 80’lerden önce, ‘plateau de fruits de mer’in (yani deniz ürünleri tabağı) hadisesinin keşfini müteakip, tezgahın karşısına şimdiki restoran kurulmuş. 2005’te de evlere servis yapmaya başlamışlar. Stok alanları ve dondurucuları bulunmuyor, her ürün taze ve canlı olarak satılıyor. Biz de şahit olduk.
Toinou, 3, Cours St.Louis 13001 Marsilya, Fransa, www.toinou.com, Tel: +33 0491540879