Pavurya: Kıskaçlı racon

Kabuklu yemiyoruz; bu kıymete muhabbet göstermiyoruz. Halbuki yaşadığımız şehrin mutfağında ve damak tadında iz bırakan kabuklu bir lezzet var...
Pavurya: Kıskaçlı racon

Pavuryanın Türkiye sularında yakalanan beş türü var.

Arada denizin başka türlü lezzetlerine de değinmekte fayda var. İstanbul Meyhaneleri Rehberi için gezerken, özellikle sahil restoranlarına inatla sorduğum soruydu. “Pavurya yapıyor musunuz?”, o kadar azında vardı ki. Onlar da talebin çok olmadığını, yakında hiç getirmeyebileceklerini söylüyorlardı. Hadise ortada, kabuklu yemiyoruz; estetik olsun, zahmet olsun, inanç olsun, bir nedenle bu kıymete muhabbet göstermiyoruz. Hakkındaki malumat, bilgi ve tarifler bile o kadar az ki. Halbuki, bizatihi yaşadığımız şehrin mutfağında ve damak tadında mühim iz bırakmış (bırakan) kabuklu bir lezzet vardı: Pavurya.. Ki hâlâ daha var.
Tabii ki Karekin Deveciyan’a bağlanıyoruz: Yengeç ailesinden gelen bu türün Türkiye sularında yakalanan beş türü bulunuyormuş: Pavurya, çağanoz, ayı pavuryası, çingene pavuryası ve çalpara... Asıl pavurya, yengeçlerin büyüğü ve lezzetlisi. Avlanması kolay olduğundan, geceleri yiyecek için kumsalda veya kayalıklarda dolaştığında meşaleyle gezerek avlanırmış. Çünkü, ışığa hiç dayanamıyor şaşakalıyormuş.
Ayı pavuryası ise sırtı tüylerle kaplı olan bir türdür. Şile’nin Sahilköy sahilinde balıkçıların ağlarına takılan koca koca ayı pavuryaları parçalayarak çıkardıklarını görüp pek hislenmiştim. Hoş öğrendim ki yengeç yemeyi bıraktıkları da uzun zaman oluyormuş. Ahaliyi geçtim de balıkçının sudan çıkan arasından ayrım yapması, ‘centilmenlik dışı hareket’ bizim nezdimizde. Neyse, sudan pek çıkmadığı için avlanması biraz daha zor olan bu türün eti Deveciyan’a göre, asıl pavurya kadar lezzetli değilmiş. Çağanoz ise bildiğimiz yengeç, her yerde bulunan, lakin hem ebat hem de lezzette pavuryadan asla rol çalamayan bir tür. Deveciyan’dan öğrendiğimize göre, vaktinde, İstanbul’da gayrimüslimler, dişisini yumurtaları ile beraber çorbaya katarlarmış. Pavurya camiası haziran, temmuz arasında ürerler. Bu ayları kapsayan şekilde mayıs-ağustos arası en lezzetli olduğu dönemlerdir. Balığın da az olduğu bu zamanlarda, üreme zamanlarına dikkat edilerek, sofraya çeşni katılabilir.
Pavuryanın canlı olarak yakalanması veya satın alınması gerekir. Daha sonra biraz zeytinyağı ve sirke ilaveli bol tuzlu kaynar suda pembeleşinceye kadar pişirmek gerekiyor. Daha sonra kabuğunu kaldırıp, eti sarmısak, limon, tuz, zeytinyağlı sosa batırıp yiyebilirsiniz. Daha artistik soslar veya pişirme teknikleri de mevcuttur.

Ehlikeyfin Seyir Defteri
Mekân isminden de anlaşılacağı gibi, mutfak konusunda çok net. Sadece balığa değil, balıkçıya da oynuyor. Hal böyle olunca, gezegen üstündeki her et türünü yemeyi ve her mekânı tanımayı kendine şiar edinmiş Bağış’ın (Erten) tavsiyesine uyup, lokantada buluştuk. İzmarit tava, kalkan ve güveçte feneri bizatihi tattık. Oldukça iyi pişirilmişlerdi ki mühim mesele, bu nedenle mekânın aşçısı Davut Usta’yı ehemmiyetle analım. Mekânın müdavimi Bağış da tespitlere katılıp, birkaç öneri daha ekledi: Palamut ızgara ve gelincik balığı. Özellikle bu sonuncusuna yıllardır yapılan kötü muamele o kadar gereksizdir ki o yüzden iyi gelincik pişiren yeri bulduğunuzda affetmeyin. Alkol yok, fiyatlar ise son derece uygun. Öyle böyle değil...
Balıkçı Lokantası, Kadıköy Rıhtım Cad. Teyyareci Sami Sk. No 20/1, Kadıköy-İstanbul

Soframızdaki dostlarımızı tanıyalım:
‘Alo 174’ü arayın kampanyası ile Slow Food Türkiye, Fikir Sahibi Damaklar: Sadece lüfer değil, hangisi olursa, yasal ebatlarının altında satıldığına kani olduğunuz balıkları gördüğünüz, tüm tezgâh ve lokantaları bu telefonu arayarak, mevzunun ilgilisine haber ediyorsunuz. Hatırlatmakta fayda var: İstanbul’un neredeyse tüm balık pazarları bu haltı yemeye devam ediyor. Geçen Beşiktaş Balık Pazarı’nda gördüğüm yavru kalkanlar, bu balık türüyle de vedalaşacağımızın göstergesi. Bizim Radikal Balık Timi’ni de unutmayalım. Yetkililerden aktif olduğu kesin.
www.slowfoodfikirsahibidamaklar.blogspot.com/ 

‘Boğazlarda Dalyan Kurulmasına Hayır’ kampanyasıyla ‘balıkçılar.net’: Balık dediğin, yavrulayacak, yumurtalarını dökecek. Aksi takdirde ne deniz canlıları ne de kara canlıları beslenmenin bu türü ile temas edemeyecek. Balıkçılar diyor ki: “Palamut ve lüferin üreme göçünde izlediği rota üzerine dalyanlar, ciddi miktarda havyarlı balığın avlanmasına sebep olmaktadır. Sürdürülebilir bir balıkçılık için en önemli koşullardan birinin sürdürülebilir bir göç olduğunu hatırlatıp, 1 Mart-1 Temmuz arasında İstanbul Boğazı’nda dalyan kurularak yapılan avcılığın durdurulmasını talep ediyoruz.”
http://imza.la/bogazlarda-dalyan-kurulmasina-hayir 

‘Yemezler’ kampanyasıyla Greenpeace: Mevzu GDO; bir Likya yolu yürüyüşünde, dostların rast geldikleri bir münevverin deyişiyle ‘Fıtratıyla Oynanmış Nebatat.’ Sofranızda yürüyen, dans eden, tabağın içine pisleyen sebze-meyve görmek istemiyorsanız, katılım şart. www.greenpeace.org.tr