Tenekeden sofraya: Midye günleri

Zor şartlarda üreyen, sert zemine tutunan bu deniz altı 'TOKİ'leri muhtemeldir ki gelecekte temel deniz ürünü fasilitelerimizden olacak
Tenekeden sofraya: Midye günleri

İstiklal kaldırımları mevzuunda ciddiyiz. Sayın A. Misbah Demircan, bir zahmet ilgili müdürlerini, o ihaleleri alan ve memleketin en afili sokağının alnına tipsiz bir faça atan şu patronları yanına alıp, hele bir şöyle Tünel’den yukarı (gözleri yerde) yürüseler de görseler ‘taştan rezaleti’... Taksim’e çıktıklarında ten renginde biraz koyulaşma olur diye umut etmekteyiz; son tahlilde hepimiz insanız ama dimi... 

Bir çocukluk cümbüşü...
Amatör bir ‘su ürünleri’ faaliyeti olarak başlayan ve yaşam boyunca ‘garantili’ bir beslenme kolu olarak süren ‘midye’ avcılığı/toplayıcılığı meselesine değinelim az biraz. Ki pek zor şartlarda bile üreyebilen, herhangi bir sert zemin gördüğü anda kafileler halinde buralara tutunan bu deniz altı ‘TOKİ’leri muhtemeldir ki gelecekte temel deniz ürünü fasilitelerimizden olacak; denizyosunları ve denizanalarıyla birlikte. Garantili beslenme kolu meselesine katkı olarak bir de pratik not: Acemi el yapımı oltaları ile su kenarlarına giden, yemlediği iğneleri ile suyun en artist balığına talip olarak akşam anne-babaya fiyaka yapacağını zanneden yeniyetmelerin emniyet supabıdır aynı zamanda bu karakabuklu münevverler. Her oltaya zıplayan kayabalığı esaretinin yerini bir müddet sonra kesif bir umutsuzluğa bırakmasıyla, olta iskelede bırakılır, suya atlanılır ve makul miktarda midye toplanarak eve götürülür. Lakin eller küçük, bölge yol geçen hanıdır. Haliyle nevale de küçük olur ve mutfakta yeterli ilgiyi görmez.
Yolun sonu, kapı önü tenekeli çocukluk cümbüşüdür: Ateşi yak, midyeleri teneke üzerine ser, sıcaktan kapağı açılan mübareği kapıp, içini alıp ekmeğin arasına koy, tuzu bas, mideye indir. Hâlâ tadı damakta ve dimağda olan bu fasilitenin sürmesi için, elde torba eve gelen evladın gönlü hafifçe ama kontrollü kırılabilir, yol-yordamı kendisi bulması için, çeşitli numaralar tertiplenebilir. Varyeteli çocukluk, en şık ebeveyn ikramıdır, ehemmiyetle not edelim.
Dertli gönüllere giren bu kabukluya dair malumatı her daim olduğu üzere Karekin Deveciyan’dan derliyoruz. Midyenin ‘marifetli’ dili aynı zamanda bu canlının ayağı, sopası (kumda delik açmak için kullandığı) ve yüzgeciymiş, öğreniyoruz. Kalbi, midesi, ciğerleri ve bağırsakları olan midye camiası üreme sürecini tek elde toplamayı da başararak (hermafrodit haller) nesline takla attırmaya vakıf olmuş, saygı duyuyoruz.
Memleket sularında; kazıklara, dubalara, kayalara, köprü ayaklarına, buldukları her düz zemine yapışan ve omuz omuza üreyen midye camiası kumlu dip sularda da uzanabiliyorlar. Kabukları kırmızımtrak olan bu midyelere ‘akıntı midyesi’, kabukları siyah olan Haliç’teki kum sakinlerine ise karakabuk midye denirmiş. Tuz oranının az olduğu sular, hızlı gelişmeleri ve yağlanmaları, dolayısıyla lezzetleri için mühim. Bu vesileyle özellikle Boğaz’ın Karadeniz’e açılan kısmındaki Rumelikavağı’nı, hakeza Feneri’ni, midye verimliliği ve lezzeti vesilesiyle tekrar anmakta fayda var. İstanbul midyesinin lezzetini ayrı tutmayı ihmal etmeyen Karekin usta, kabukluların Hıristiyanların büyük perhizi sırasında ekseriyet İzmir, Edirne, Bursa gibi illerde tüketildiğini söylüyor.
Siz yine de gördüğünüz her kabukluyu dost sanmayın, güvendiğiniz yerden alışveriş yapın, mevsimine dikkat edin ve toplandığı alanı sorun. Midyeden mağdur olana çok rastlamasak da denizin ‘sünger’i olarak da nitelenen ve ‘maden’ zengini olan bu canlıyı leblebi gibi tüketmek de iş değildir: Mıknatısa dönmek kimseye fayda sağlamaz.

Midye Dolması
Vağinag Pürag’ın 1926 tarihli ‘Mükemmel Yemek Kitabı’nda (Aras Yayınları) verdiği tarifte, midyeyi ve dolmasını yeniden tanıyoruz. Denizden çıkarıp komple giriştiğimiz bu kabuklunun kılları, yüreği ve sinirleri varmış ki onlar da her daim arada kaynıyormuş. Peki tarihin testinden de geçmiş hakiki midye dolmasına nasıl vâkıf oluyoruz, şöyle: Midyelerin irileri seçilir, üzeri kazınır, yıkanır. Bıçakla ağzı açılan midyenin kılları ve yüreği çıkarılır. Ağzının açılmaması için siniri kesilmeli. Parmakla içini yoklayıp, inci veya kabuk parçalarını çıkarmalı. Kevgire koyup, su dökülür. Yalancı dolma gibi iç yaparak (nane koymamak şartı ile) doldurulur. Sıkı olmamasına dikkat etmeli ve kapayıp dibi düz tencereye istiflenmeli. Üzerine düz tabak, bunun üzerine de bir taş koymalı. Birkaç kepçe sıcak su koyduktan sonra, kapayıp orta ateşte pirinçler pişinceye kadar kaynatmalı.

Ehlikeyfin Seyir Defteri
Mevzu midye ise lokasyon bellidir, Rumelikavağı. Bu sahil köyü aynı zamanda, İstanbul’un denize (gönül rahatlığı) ile girilebilen ender yerlerindendir. Kuruluşu 1977‘lere kadar giden Şato Balık ise, önündeki plajla birlikte mükellef bir hizmet sunuyor. Yazın deniz mesaisini ziyafet ve manzarayla bitirmek için basamakları çıkmak yeterli. Mekânın ana yemeği haliyle deniz ürünleri; sıcağı ve soğuğuyla. Bunun yanında zeytinyağlılar ve otlar da mevcut. Biz yine de tavsiyeyi, ‘coğrafi’ merkezli yapalım: Ahtapot salata, çiroz, lakerda ve tabii ki midye tava, midye dolma, vs...
Şato Balık Restaurant, İskele Cad. No: 6, Rumelikavağı, Sarıyer, Tel: 0 212 218 46 66