Uskumru dolması muamelesi

Avlanma yasağı başladı, derya kuzuları için artık daha çok 'soğuklar' dönemi. Tuzlanmışı, kurutulmuşu, salamurada bekletilmişi, dolması, turşusuyla yazın da genzine iyot kokusu çekmek isteyenlere rehber...

Malum, avlanma yasağı ile birlikte tezgâhların bereketi kaçtı. Şikayetçi değiliz, kaçsın zaten. Mübarek de şöyle biraz keyif çatacak, gezecek tozacak, büyüyecek, üreyecek. Yanına berisine çöreklenen ‘hain’ kumpaslar olmadan keyfine bakacak. Vakit, ehlikeyf balıkçı vakti; hava güzel, deniz sakin, olta takımlarını kapıp, kıyıda tekne üstünde demlenmek ziyadesiyle evladır. Varsın, oltalarda tık olmasın, varsın livara balık dolmasın. Zaten maksat ticaret değil muhabbet... Hem bu aralar ‘kara’ yeterince gürültülü, yeterince agresif, suya, akıntıya koşmanın tam zamanıdır; “his var mı bu âlemde ‘su sesi’ gibi tatlı”!
Sardalye, gelincik, iskorpit, mercan, kılıç, vs. gibi yaz balıklarını saymazsak, eylüle kadar hanede ve mekanda ‘sıcak’ balık arası vermiş durumdayız. Özellikle tatil için Ege civarında pozisyon alınacaksa, kalamar, ahtapot gibi ‘ara sıcak’larla (ve dahi diğer yerli balıklarla) yemlenilebilir, uygundur. Lakin, dönem daha çok ‘soğuklar’ dönemi. Yaşına da kurusuna da muhabbet gösteren bir balıksever olarak, ‘nasıl gelirsen gel, yeter ki gel’ deyip soframızın soğuk nefasetine bakıyoruz. 

Havyar, çiroz, midye dolma...
Kıymetli bir eser, raflarda afili bir şekilde poz vermeye devam ediyor. Rakı Ansiklopedisi’nden (Overteam Yayınları) bahsediyoruz: Rakıyı malumatla distile etmişler bu sefer, tarihte, kültürde, yaşamda ‘bekletip’ şişelemişler, e böyle olunca da her darlandığımızda ‘kapağını açıp’ iki tek muhabbet atıyoruz. Konu rakı olunca, sayfalarında balık camiasına da yer ayrılmış. İlhan Eksen-Gökçen Adar’ın imzası olan maddede ise soğuk balık mezelerine dair bir usul özeti verilmiş, faydalandık. “Balıklar tuzlanarak (sardalye, hamsi), salamurada saklanarak (lakerda-torik), kurutularak (çiroz-uskumru), tütsülenerek yani iste pişirilerek (palamut, somon), haşlanarak, konserve edilerek (ton), hatta çiğ olarak (limonlu hamsi, levrek marine, somon marine) rakı masalarına soğuk meze olabilir. Balıkların sadece etleri değil, bazılarının yumurtaları havyar, mumlu balık yumurtası, tarama olarak değerlendirilir.”
Velhasıl, geçmişte balığın fazlasını değerlendirmek için üretilmiş bu akıl, şimdi lezzetli masalara rehberlik ediyor. Özellikle lakerda ve çiroz (salata) ‘dukalığı’ her daim midenin belli bir kesimini keyifle vergilendiriyor.
Yazın da olsa, genzine ‘iyot’ kokusu çekmek isteyenler için, listeyi genişletmek mümkün. Misal, ahtapot salatası, uskumru dolması, hamsi turşusu, midye dolma, soya soslu uskumru gibi seçeneklerin yanında, daha çok restoranlarda rast geldiğimiz yeni keşifler, ehlikeyfin seyir defterine yazılmayı beklemektedir. 

Bir tarif sanatı
Halt ettiğimin farkındayım. İşinde gücünde olan ahaliye yapılacak muhabbet değil bu. Olası tüm ‘ah’ları not edip, lafı bir tarifle bitireyim bari ki, suçum hafiflesin. Her daim başvurduğumuz Takuhi Tovmasyan’ın ‘Sofranız Şen Olsun’ (Aras Yayınları) kitabından geliyor, uskumru dolması ‘sanatı’: “(...) Babam bir çavela uskumrunun içinden en tombullarını seçer, içini boşaltır, sarnıçtan çektiği buz gibi sularla bığıl bığıl yıkar ve kılçığını çıkarsın diye anama verirdi. Anam, avucuna aldığı uskumruları, karnı sancılanan oğlunu okşarcasına sabırla ovalayıp balığın etini yumuşatır, kılçığından ayırıverirdi. Bu iş sabırlı ve hünerli bir ele sahip olan anama verilirdi. Ankine yengemse telaşlıydı. O, soğanı doğrar, kavurur, dolma içini hazır ederdi. Nasıl mı?” Kâfi! Gerisi kitapta. 10 uskumru, 10 kuru soğan, bir avuç çamfıstığı, bir avuç dolmalık üzüm, yarım su bardağı zeytinyağı, bir demet maydanoz, tuz, karabiber, tarçın, yeni bahar nasıl vals ediyor beraberce, okuyunuz... Seçim arifesinde, siyasilere de not olsun: Uskumrunun gördüğü muameleyi vatandaş olarak görmedik şu memlekette, bu da sizin ayıbınız olsun!

Ehlikeyfin seyir defteri

Fenerbahçe’de, şık tasarımlı, geniş bahçeli bir mekan Misina. Balık ve mezelerle çeşitlendirilmiş zengin deniz mahsulleri mutfağı ve ege otlarıyla, ilgilisi için pek maharetli bir restoran. Maharet fiyatlara da yansımış, lezzet için bedel ödemek gerekiyor. Yemek öncesi, meze dolabı önünde, ‘rehber eşliğine’ mesai şart. Deniz kabuklularına da ayrı bir ihtimam gösterilmiş; akivadisten kidonyaya, taraktan istiridyeye kadar birçok çeşit bulmak mümkün. Öneri yapmak zor olsa da; kum midyeli pilaki, karidesli enginar beğendi, Ege otlu balık sarma, vantuzlu ahtapot şiş, rum böreği, fesleğen soslu levrek ve daha niceleri ile Misina, ‘balık mutfağında‘ farklı lezzet arayanlar için iyi bir laboratuvar.
Misina Balık Restaurant: Dr. Faruk Ayanoğlu Cad. No: 36/1, Dalyan, Fenerbahçe
Tel: 0216 550 02 58-59

.