Yengecin sesi var

Bizde hiçbir vakit hak ettiği ilgiyi görmeyen kabuklu deniz lezzeti yengeç öteki mutfaklarda başköşede. Rotamız, Boston'un tarihi Fort Point Kanal'ı kenarında 1994'ten beri yer alan, ahşap kazıklar üzerine kurulu Barking Crab namlı restoran...
Yengecin sesi var

O kadar gezdik gördük de yediğimizi içtiğimizi anlatmayı bitiremedik... Malum, ciddi mevzular vardı. Memleket sularında mukim veya misafir balığın, avcılığın ve cemicümle balıkçılığın geleceğine dair mühim kararların alınacağı limanlara yanaşmıştık. Oturduk, dinledik, peşi sıra da yazdık. Niyetler hiç fena değil gibi... Tarım Bakanlığı’na bağlı Su Ürünleri Genel Müdürlüğü, bilim insanlarıyla yürüttüğü çalışmalar sonucu, mevzunun ehemmiyetine vâkıf sonuçlar çıkarmış ve bunları yönetmelik haline getirmiş. Artık bundan sonra sürecin uygulama ve denetleme titizliğini takip edeceğiz, pür dikkat. Hadise basit; denizlerdeki yaşam, hiç kimsenin ekonomik menfaatine indirilmeyecek kadar kutsal ve kamusaldır. 

Bağıran yengeç
Kabuklu bahsini deşmeye devam ediyoruz... Bizde hiçbir vakit hak ettiği ilgiyi (mazinin ehlikeyiflerini tenzih ederiz) görmeyen bu deniz lezzeti, öteki mutfaklarda başköşeye kurulmuş. Denizden ‘babası’ çıksa yiyenin kim olduğunu da gezme-görme vesilesiyle öğreniyoruz. Uzakdoğu’ya intikal ettiğimizde, derleyeceğimiz sonuçlar betimizi benzimizi attırsa da malumat konusunda hassasız... Hal böyle olunca kendisi uzak, varyetesi yakın Amerikan topraklarına gidiyoruz. Rota; Boston’un tarihi Fort Point Kanalı kenarında 1994‘ten beri yer alan, ahşap kazıklar üzerine kurulu Barking Crab namlı restoran. Adı bile, deniz mutfağı meraklısı için çimdik vesilesi. Mübareklerin denizdeyken bağırdığına tanık olmadık, muhtemeldir tencerede veya yeme sırasında kabuğu kırılırken çıkan ses nedeniyle böyle bir isim verilmiş.
Kişisel olarak pek hazzetmediğimiz ‘finans bölgesinin’ suya yakın yerine kurulmuş mekânın mimari vaziyeti tüm o modern-havalı plaza mimarisine batan nostaljik bir kıymık gibi. Karnaval alanına mı giriyorsunuz, restorana mı belli değil. Kendilerinin ifadesiyle (biraz da Türkçeye söyleyerek) adeta ‘artistik’ bir kentsel kurmaca içine yedirilmiş balıkçı barınağı gibi... İçerisi de pek farklı değil, mekânı gözleyen büyük bir barın yanından geçip, yan yana dizilmiş ‘park sıraları’na oturup, siparişi veriyor, peşi sıra önlüğü takıp eyleme geçiyorsunuz. Hareket alanı ise oldukça geniş, şöyle bir kısa özet verelim ki ‘terbiyesizlik’ katsayımızı azaltmış olalım.
Boston (daha doğrusu New England) mutfağının alametifarikası ‘mayonezimsi’ ve hardal soslu Barking Crab çörekleri ile deniz tarağı çorbası (clam chowder) başlangıçlarını özel olarak analım. Sonra kabuğu içinde limonla birlikte servis edilen çiğ deniz tarakları da mühim. Bir de bunun domuz sucuğu ve tatlı ekmekle olan deniz tarağı dolması versiyonu var; mevzuya hassas olanlar dolmaya kanıp, siparişe koşmasınlar diye şimdiden uyaralım. Dahası da var elbet; istiridyenin, midyenin, kalamarın, karidesin biberle, sarmısak, limon, hardal ve mayonezle harlanmış soslarla çiğ, kızartma, buğulama ve kokteyl versiyonları gibi. Menüde balık da var ama mekân ağır kabuklu olduğundan; enginar kalbi, yumuşak peynir ve tartar sosla servis edilen ‘Crab Dip’e pas atarak yengeç çeşitlerine geçelim: Bölgeye ait bir yengeç türü olan Jonah yengeci, Atlantik kar yengeci, Alaska Bairdi, Alaska King ve Pasifik Dungeness yengeçleri. Suda kaynatılmış, ateşte pişirilmiş veya fırınlanmış olarak hazırlanan istakozlar ise çeşitli boylarda ve hep Maine’den. Yengecin gövdesinde karmaşık ve garip bir tat var. Bir türlü ısınamamışımdır. Lakin bacaklar fena leziz. Öyle bacak deyip geçmeyin, bizim yengeçler gibi kısa ve bodur değil, uzun ve etli. Birçok yengeç türünün de yalnız bacakları servis ediliyor. Gövde meraklıları da var elbet, onlar işe ‘yekten’ sahip çıkıyor, saygı duyuyoruz.
Alaska yengeçlerinin endamı değişik ama Atlantik yengeçleri arasında ‘tanıdıklar’ da var. Akdeniz deniz lezzeti üzerine kompetan olan (toprağı bol olsun) Alan Davidson bizde pavurya ismiyle bilinen yengeç türünün Kuzey Atlantik deniz mutfağında da olduğunu, hatta aslen orada olduğunu, Akdeniz sularında seyrek olarak bulunduğunu imliyor. Demek sadece Batı’nın ilmini değil, pavuryasını da almışız, lakin ‘seyrelterek’...
Her Amerikan havalı mekânı gibi, Barking Crab’te de bir hediye bölümü var. Şapkadan bardağa, tişörtten kabuk kıracağa kadar. Ama garsonların üstlerine giydikleri ‘Crabe diem’ tişörtü, Horaitus’un dizesine bu sefer kıskaçlı takla attırılmış. Yani günümüzü ‘yengeçle’ ediyoruz... Barking Crab’in sadece fiyatları değil kabuklu ortamı olmasından mı veya elde aletlerle giriştikleri kabuklular vesilesiyle kendilerini ‘ortaçağ savaşçıları’ sandıklarından mı ne mekanın insan sesi (bağırarak konuşma ve gülme) de biraz yüksek. İnsan evladının eline kesici alet alanının tatavası da fazla oluyor demek ki.
Zorunlu not: Maksat, yediğimiz içtiğimizi paylaşmak, balık ilmi ve keyfi neredeyse gidip bulmak. Zinhar, ‘edepsizliği’ sürdürülebilir bir proje olarak ele almak istemiyoruz. Yani, hakikaten insanın yüzü kızarıyor şunları yazarken... Yoksa, giden var gidemeyen var, gidip de yiyemeyen var, ha bir de hayvancağızlara böyle tekme tokat girmemize bozulan da... Lütfen, kontenjan taifesinden değerlendiriniz.