Yeni başlayanlar için İstanbul ve balık

İstanbul'da balık daha farklı bir anlam kazanıyor. İşte bu kentte balığı sevmenin, bilmenin, tutmanın, anlamanın ve yemenin sırrı
Yeni başlayanlar için İstanbul ve balık

İstanbul’da mukim olanlar için, ritmik olduğu kadar artistik bir atraksiyon biçiminden bahsedip duruyoruz. Sevmesine çok seviyoruz da, çoğunluk dertleniyoruz; bahtsızlığımız, dünya saatimizin ayarından... Konu balık olunca çok fena zamanlarda doğmuşuz; rakamlar, tezgâhlar, yoklama listesi ortada. Ki belki de, ileride bizim şu fakir soframıza bile öykünecek nesiller çıkacaktır. Vaziyet fena halde bet bir geleceği imliyor. Yine de, inadımız inat, sevmeye devam ediyoruz...

Balığı sevme... Öncelikle, bir fenomenle temas edildiği akıldan çıkarılmamalı. Yenilen şey bir beslenme unsuru gibi gözükse de, daha fazlasıdır. Sadece fiziki değil ruhi vitaminleri de ihtiva eder. Güzel olduğu kadar muhabbetlidir de; yerleştiği sofraya insan çağırır, sohbet çağırır, yan unsur olarak nevale çağırır ve illaki keyif çağırır.

Balığı bilme... Keyif işi dedik tadımız tuzumuz kaçmasın, hem İstanbul’da mukimiz, misafirin önüne tabağı dayayıp lal olmanın âlemi yok. Balığımızı bileceğiz; ne zaman yağlandığını, ne zaman yavruladığını, ne zaman lezzetlendiğini, ne zaman çirozlaştığını... Sonra balıkçımızı bileceğiz; teknesinde, tezgâhında. Yanına vardığımızda, rızkının hakkını vereceğiz. O da rızkının kıymetini paylaşacak. Yalan, dolan olmayacak. Yavru balık ise zinhar ne livara ne fileye girecek.

Balığı tutma... Boğaz’ın kıyılarını olta sallayarak tanıyacağız. Tutmasak da olur. Yelinin, iyotunun kokusunu bünyeye bir temiz çekerken, sükûnet ve huzur depolayacağız. Uzun faaliyetin kıymetine, sabrın selametine varacağız. Çocuğa, eşe, dosta tattıracağız. Sonra, tuttuğumuz balığın yüzgeçlerine el süreceğiz, gerekirse kanatacağız. Kova dolduğunda, eve getirip, gazeteyi serip, kendimiz ayıklayıp, sofrayı kendimiz kuracağız. Hadisenin ‘emekçiliği’ne de vâkıf olacağız

Balığı anlama... Teoride bildiğimiz balığı, pratikle test edeceğiz. Tezgâha vardığımızda, kokuyu değil, rengi takip edeceğiz. Taze balık en az kokandır... Mevsimi not edeceğiz bir kere, sonra boyuna, posuna, gözde fer, solungaçta canlılık arayacağız, yetmedi dokunup etindeki diriliğe bakacağız (parmağı çektiğimizde, çukur hızla kapanıyor mu), parmaklarımız arasına alıp dengesini göreceğiz.

Balığı yeme... Alabildiğine az ateş ve yağ değdireceğiz. Pişirme süresine dikkat edeceğiz. Taze balığı ne kadar az pişirirsek, lezzete o kadar vâkıf olacağımızı bileceğiz. Sostan, mostan kaçınacağız; salata, olmadı roka, soğan kâfidir. Rakı efendidir. Limon gereksizdir; Keyfi ekşitir, balığın lezzetine efelik yapar. En azından, bencileyin öyledir. Elinizdeki balık Boğaz balığı ise, şu işlemleri daha bir itinayla yapacağız.
Balığı savunma... İnsanlığın en kıymetli hazinesidir. Ama insanlık için de yaratılmamıştır. İnsafsızca tüketilip, yeryüzünden silinmesine de sessiz kalınmamalıdır. Ayıptır, günahtır, cinayettir!

Şikâyetim Yaradana: Orfoz ve Lagos avı
Özellikle zıpkıncılar sevinçle karşılansa da, bizler için pek de iyi bir haber değil bu. O meşhur avlanma tebliğinin bir yerlerinde geçen, ‘ticari olmamak kaydıyla günde 1 defa orfoz ve lagos vurulabilecektir’ maddesi ile canımız darlanmıştır. IUCN’nin (Doğayı Koruma Örgütü) Kırmızı Listesi’nde yer alan bu türlerin avı aslında bizde de 2004‘ten beri yasaktı. Avlanma alt boyu 45 cm olarak belirtilen orfoz oldukça yavaş büyüyen, geç eşeysel olgunluğa ulaşan ve deniz balıklarında görmeye alışkın olmadığımız hermafroditlik (belli bir boya kadar dişi, sonra erkek) özelliğine sahip bir balıktır. Dolayısıyla avcılık baskısına karşı son derece hassas olan bu türün, bırakın avlanmasını, tekrar kaya diplerine rengini vermesi için, özel koruma alanları içinde tutulması gerekir.

Sofranın Gülü: Teneke üstü mİdye
İstanbul’da midye yerken denizaltı ‘kimya laboratuvar’ı gibi olan bu canlıdan edineceğiz zararlı madeleri de mönüye katmak gerekir. Önlemek için ise hadise çok basit: Kâfi miktarda çalı-çırpı toplanır, ateş yakılıp üstüne ters çevrilen teneke yerleştirilir. Peynir tenekesi olması esastır. Sonra midyeler yerleştirilir. Belli bir süre sonra, pişen midye açılan kapağı ve çıkardığı ses ile kendisi mesaj gönderir. Midyeler, ekmeğin arasına yerleştirilir ve tuzlanarak yenir.

Ehlİkeyfİn Seyİf Defterİ:
Bu sefer de mahallemizin meyhanesini tanıtalım. Müşterilerini, girişteki ‘müteveffa’ müdavimleri ile karşılayan, Kuzguncuk’ta denize nazır Boğaz’ın namlı meyhanelerinden olan İsmet Baba 1951’de Üsküdarlı manav İsmet Dökmecier tarafından açılmış. İsmet Baba’da, en güzel meze ‘manzara’, sonrasında kol böreği ve mevsim balıkları önerilebilir. Ramazan ve kandil günleri kapalı mekâna gitmeden önce kesin yer ayırtın. Yemek öncesi ve sonrası ise yanındaki parkta illaki bir kahve molası verin. İsmet Baba, Çarşı Cad. No:1/A, Kuzguncuk, Tel: 0216 5531232