Anatolia, buram buram Türkiye ve paha biçilmez yemek kültürümüz...

Anatolia, Adventures in Turkish Cooking, Somer Sivrioğlu ve David Dale'in muhteşem kitapları.  Somer'in işi zordu aslında, hem Avustralya'da yaşayan bir Türk şef olarak uluslararası okuyucuya hitap etmesi lazımdı, hem de Türklere kitabı beğendirmesi

Kitap, tepsiler dolusu havuç dilim baklava ile kalbimi çalıyor ilk bakışta. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım diyor sanki.

Anatolia, Adventures in Turkish Cooking, Somer Sivrioğlu ve David Dale’in muhteşem kitapları. Somer, 2012 yılının sonunda anlaşması yapılan kitabı için öncesinde doğru konsept ve doğru yayınevi bulmaya uğraşıyor, uğraşıyor ki bu kadar kapsamlı ve hayalindeki kitabı çıkartabilsin. Kitabı yazıp fotoğraflarken ara ara Türkiye’ye geldiler, çok heyecanlıydı Somer. Ve sonunda geçen aylarda İstanbul kitapçılarını vitrinlerini süslemeyi başladı Anatolia.

Somer’in işi zordu aslında, hem Avustralya’da yaşayan bir Türk şef olarak uluslararası okuyucuya hitap etmesi lazımdı, hem de Türklere kitabı beğendirmesi. Bence ikicisi en zoru, biz beğenmeyiz, burun bükeriz, bu da böyle mi olurmuş deriz ya. Bir de malzeme işi var bizim malzemeyi nasıl bulacaklar da pişirecekler...

Kitaptan önce Somer Sivrioğlu’nu tanımayanlar için anlatmak lazım. Somer ile yıllar önce tanıştık, hiç restoranında yemek yemesem bile aynı dili konuşup paylaştığım, Türk mutfağını tanıtmak için çaba gösteren bir şef arkadaşım oldu, İstanbul’a geldikçe arada görüştük, arada eposta ile haberleştik. Kitabını da yıllardır bekliyordum ki bitsin!

İstanbul, Kadıköy’de, dedesinin zamanında Eskişehir’de otel ve hamamını satıp, tüm ailesini yerleştirmek için satın aldığı bir apartmanda geçiriyor çocukluğunu. O da birçoğumuz gibi en önemli bilgileri ailesinden öğreniyor. “Az malzemeyle en iyi yemeği yapmayı, ürüne ve toprağa saygıyı anneannemden, çalışma ahlakımı babamdan, restoran işletmeciliğini ve insan ilişkilerini annemden, Anadolu mutfağı kültürünü ve araştırmanın önemini de Musa Ustadan (Dağdeviren) öğrendim diyebilirim” diyor. 

Avustralya’ya 1995’de yüksek lisans yapmak için gidiyor ve gidiş o gidiş. 2007 Ağustos ayında daha önceki senelerde başarılı olan bir İtalyan lokantasını alarak işe başlıyor ama aklında hep Türk mutfağı var. İlk açtıklarında modern olmak adına menüsünde olan trüflü bamya, yengeçli mantıya kadar herkesi memnun etmek niyetine popular ne yemek varsa koyduk diyor. Musa Dağdeviren ile tanıştıktan sonra menüsü de restoranının duruşu da değişiyor.  “Musa’yla tanışmak, sadece altı boş bir füzyon sevdasından vazgeçmeme değil, aynı zamanda araştırma, ürün ve teknik geliştirme ve gerçek Türk mutfağını öğrenme konusunda da ufkumu açtı.” Somer Avustralya’da yöresel bir Türk şefi, Türkiye’de sadece dostlardan destek alarak kilometrelerce ötede, mutfağımızın doğru tanıtması için kendince savaşan bir şef olarak bilinmek isterim diyor.

Efendy Restaurant, Balmain’de hizmet veriyor, mutfağında Somer’in yanında Türkiye’nin değişik yörelerinden gelen aşçılar, restoranın işletmesinde ise eşi Aslı ve kayınbiraderi Fatih Külle bulunuyor.

Kitaba dönecek olursak, hikayeler ve tarifler Somer’e, kurgu David’e ve harika fotoğraflar ise Bree Hutchins’e ait. Fotoğraflar o kadar ki, ya o bölgeye gitmiş, ya da o sofrada oturuyor hissetmenizi sağlıyor, sıcacık, gerçek ve samimi. Edremit, Edirne, Çanakkale, Bodrum, Mardin, Antep, Ayvalık, İzmir, Malatya, Adana, Urfa...

Kitap altı başlık halinde toplanmış, temel bilgiler, kahvaltı, öğle yemeği, akşamüstü çayı, meze, akşam yemeği. Temel bilgiler bölümünde tarih, Türkiye’nin hangi bölgesinde hangi lezzetin olduğu ve en favori onbeş malzeme ve onların hikayeleri hiç bilmeyenlerin de bilenlerin de keyifle okumasını sağlıyor. Türkiye şaraplarında da kısa da olsa bahsetmeyi ihmal etmiyor Somer, bunu bir ufak sözlük, dolma, sarma, kurutma, turşu kurma teknikleri takip ediyor.

Kahvaltıda tırnak pide poğaça, kaymak derken , Antep’te Zekeriya Usta’da katmer, sabah yenen cartlak kebabında ise Ali Hayda Usta’nın dükkanını görünce arkadaşımı görmüş gibi seviniyorum. Az mı sabahım geçti orada lise öğrencileri ile paylaştığım masalarda. Sadece tarif değil okuduklarınız, hikâyeler, kültür, yemek üzerinden tanıtılan ülkemiz.

Yemek yeme alışkanlıklarımızdan, örf ve adetlerimizden anneannemin vefatından beri yemediğim paparaya... Tanıdığım dükkanları, yüzleri gördüğüm, yemeklerin özenle ve layıkıyla seçildiği bir yemek ve kültür kitabı Anatolia,  okumaya doyum olmuyor.

Kitaptaki tarifler ile restorandaki menü arasında ne fark var diye soruyorum, kitaptaki sabah ve öğle, mezelerin Türkiye’deki klasik tatlara yakın sunmaya çalıştıklarını  akşam yemeği kısmında ise Efendy Restoran’da sürekli olan yemeklerin tariflerine yer verdiklerini söylüyor. Ve Musa Dağdeviren, Mehmet Gürs, Şemsa Denizsel, Civan Er, Maksut Aşkar gibi Türkiye mutfağını ileriye taşıyan şeflerimize yer vermeden geçmiyor. Sonra ise kanguru pastırması ile deniz tarağı, asmada zargana, uskumru dolması, firikli bıldırcın, ördek sarma, kuzu kapama gibi yemekler takip ediyor. “Kanguru pastırması ile sunulan deniz tarağı pek çekici ve pratik gelmeyebilir Türk okurlarına ama okurlarsa çok eğlenceli ve değişik bulacaklarını düşünüyorum.” Bulunduğu coğrafyadaki malzemeler ile kendi lezzetini birleştiren bir tabak bu.

Kuyruk mantıyı görünce, döşle pişen nohutun, kuyruk ile pişen fasulyenin tadının unutulmaya yüz tuttuğu canım ülkem diye mırıldanır buluyorum kendimi.

Buram buram Anadolu kokuyor, Ege kokuyor, İstanbul kokuyor... Modernliğin ve gelenekselliğin çok dengeli harmanlanmış, tariflerinin korkutmadığı, Türkiye’nin damak tadının doğru bir biçimde anlatıldığı bir kitap, imrendiriyor ve öğretiyor.

Yurtdışından okurlarım sorduğunda, göğsümü gere gere bahsedebileceğim bir kitap bu! Yaşa Somer!

Anatolia, Adventures in Turkish Cooking

Somer Sivrioğlu - David Dale

Murdoch Books

 

istanbulfood.com