Baklavanın Çıtırı...

Malzemesi kaliteliyse, ustası has ise, gerçek baklava o zaman ortaya çıkıyor. Fıstık, sade yağ, un ve emek...
Baklavanın Çıtırı...

Sabah 6, çarşıdaki dükkanların kepenkleri inik. Bir çay ocağı açık erken gelenlere çay taşıyan. Taburelere oturmuş buluyorum onu, bembeyaz üniforması, boynunda beyaz havlusu ile.

Onun için öğlen olmuş artık. Gece ikiden beri baklava imalatının başında çünkü Bayram Usta.

Çayımızı içip, imalathaneye doğru yürüyoruz.

Sabah kahvaltısı için ara veren genç ustalarla karşılaşıyoruz bir çorbacıda. Beyran yiyen de var, kelle paça yiyen de. Tırnaklı ekmekleri ve Antep biberlerini çorbaya katık ediyorlar, üzerleri, terlikleri undan bembeyaz.

Sıra sıra hamur açan ustalar bir tezgah paylaşıyorlar, ellerindeki oklavanın hızını takip etmek zor, imalathane rutubetli, hamurların yumuşak kalması ve kurumaması için. Oklavaların huşu dolu sesi var etrafta, kimse konuşmuyor, herkes işine konsantre olmuş durumda. Diğer tarafta tepsilerin altına sade yağ sürülüyor, yufkaları tepsilere yerleştirildikçe kenarları kesiliyor, kat kat devam ediyor bu iş, araya boz fıstık serpiliyor. Sonra gene yufka katları devam. En son kattan sonra baklava bıçağı ile dilimleniyor, yanları düzeltiliyor ve fırına veriliyor. Bunları yapanlar hep ayrı ustalar.

Fırında ise başka usta var. O tepsiyi öne, bu tepsiyi arkaya yerleştiriyor, sonra fırının içinde tepsileri kendi etraflarında döndürüyor, ateşe yakınlaştırıp uzaklaştırıyor, hepsinin eşit şekilde kızarmasını sağlıyor. Baklava fırınlarının içi özel bir taş ile döşeli. Geç ısınıyor, geç soğuyor. Fırın önceden yakılıp baklava ustaları işe gelene kadar ısıtılıyor.

Fırından çıkıp az biraz dinlenmeye, sonra da şerbetlenmeye geçiyor tepsiler, şerbet ustası da ayrı. Kesimine göre şerbet vermek de farklı tabii. Karesi, burması, şöbiyeti hepsine farklı şekillerde şerbet veriliyor. Bir ritüel... Ustanın o bilek hareketleri, şerbet verdikçe baklavanın dalgalanması, cızırdaması, o müthiş koku...

Emek istiyor, ustalık istiyor...

Baklava yapımı gece başlıyor, sabah 6- 7 dedin mi tazecik baklavalar satış noktalarına doğru yola çıkıyor. Meraklısı, yerlisi baklavayı ılık seviyor, Antep’te. Sabah o saatte baklava yemeye gelenler de var. Zaten yemek faslı erken başlıyor ya Antep’te.

Malzemesi kaliteliyse, ustası has ise, gerçek baklava o zaman ortaya çıkıyor. Fıstık, sade yağ, un ve emek.

Genelde baklava firmaları deyim yerindeyse, aynı kalitede erken hasat fıstık alabilmek için tarla kapatıyorlar, erken hasat fıstık Antep’te kuş boku, boz iç fıstık adıyla anılıyor, ve büyüklüğüne, hamlığına, tadına göre sınıf sınıf ayrılıyor.

Antep’te gene değme baklava firmalarında ise bahar zamanının sütünde yapılma Urfa yağı veya sonbahar zamanında yapılan Urfa yağının farklı tatlarını konuşuyorlar, bu incelikte düşünülüyor. Yağların bir özelliği ise küçük baş hayvanların beslendikleri değişik bitkilerin süte bıraktığı tatlar.  Yemek olgusunun yöresel olarak incelendiğini düşünerek, Urfa’nın bitki örtüsüyle beslenen hayvanların ürettiği yağ, Antep’in toprağında yetişen  fıstıklar ile buluşunca harikalar yaratıyor.

Ucuz baklava, pahalı baklavanın konuşulduğu bugünlerde, elimizde kalan, gerçek ustalık isteyen zanaat, baklava yapımı. Gerçek emek.

Antep fıstığı yerine bezelye, ceviz yerine yer fıstığı kullanan merdiven altı firmaların haberleri ön plana çıkıyor her sene en az bir kere, özellikle ramazan ve bayram zamanlarında. Kutlamalarımıza en çok dahil ettiğimiz, misafirliğe giderken hediye olarak en çok tercih edilen tatlıların başında baklava.

Evet birçok aile için pahalı bir tatlı baklava, hele de gerçek fıstık ile, gerçek sade yağ ile, gerçek baklavalık un ile yapılıyorsa.

Evet, gerçek gıda pahalı olabiliyor, ederi o olabiliyor, tamam bazı firmalar markalarının arkasına saklanıp fiyatları da biraz yükseltebiliyorlar, markalarına biçtikleri değeri göstermek, kanıtlamak için.

Ama bir oturuşta çok baklava yemek değil ki önemli olan, ağız tadıyla, gerçek baklavadan tadabilmek olmalı. Hakkını vererek, ustalığa saygı göstererek. Gerçek tatları koruyarak, gerçek emeği destekleyerek.

Deriz ya tatlı yiyelim tatlı konuşalım, ama maalesef o ucuz diye alınan baklavanın içinde şeker diye glikoz, mısır şerbeti, nişasta bazlı şekerler kullanılıyor, çünkü ucuz. Ama, insanları zehirliyorlar bu malzemelerle... Sade yağ, yani Urfa yağı yerine de nebati yağ kullanılıyor, biri 10 ise öbürü 1 para çünkü.

Malzeme ucuz ama ya sonrası?

Olmaz, 15 liraya, 25 liraya baklava olmaz. Olsa olsa hastalık olur...

 

istanbulfood.com