Biten yemeklerin bitmeyen ritüeli...

İstanbul'da, öğle yemeği saatleri ev dışında en çok yemek yemeği sevdiğim saatler. Esnaf lokantalarım, Kantin, köftecilerim, dönercilerim, Gram, Tarihi Karaköy Balıkçısı, Tatbak... Hepsinin yeri ayrı, hepsine giderken, o gün ne yiyeceğimin heyecanı ise aynı!

Saat 14.36, yer Köfteci Hüseyin, Beyoğlu. Açım. Oradan oraya koşmuş, tüm sabahı geçiştirmişim. O, yağı, lezzeti yerinde, enfes pişirilmiş köftenin hayalini kurarak gelmişim, içerde bir masa, dışarda bir masa kalmış, onlar da son lokmalarını yiyorlar. Ben boş masayı işaret edip oturmaya hamle edince, köftem bitti diyor usta, son porsiyonu verdim. Masadakiler şaşırıyor bu muhabbete, ne yani bu saatten sonra gelenlere ne vereceksiniz, hiç diyor bizimki, e peki akşam diye soruyorlar, akşam servis yok cevabına da iyice şaşırıyorlar. Ben yüzümde hınzır bir tebessümle, ustaya sesleniyorum, olsun haftaya görüşürüz...

Saat 14 civarı, başka bir gün, bu sefer Şahin Lokantası’ndayım. Öğlenin o müthiş kalabalığı azalmış, Ali Usta’nın yemekleri sergileyip, servis ettiği tezgaha rahatça ulaşabiliyorum. Yemeklerin kalan çeşitlerinden kendime bir iki tane seçiyor ve bir masaya ilişiyorum.

Saat 14.30 civarı, Kantin’de ise Bayram Usta’nın bildirimleri doğrultusunda, Uğur tükenen yemekleri karatahtadan silmeye başlıyor yavaştan. Eğer Şemsa imza yemeklerinden yaptıysa saat 1’i bile bulmadan bitiyor o tabaklar zaten, yetiştin, yedin, yoksa başka bahara!

Akşamüstü, Beşiktaş Çarşısı. Asım Usta dükkanı kapatıp gitmiş bile. Sabah 6’da geliyor işinin başına, akşamdan terbiye ettiği etleri üst üste dizip o meşhur dönerini hazırlamaya girişiyor, 11.30 gibi ilk dönerini kesiyor, akşamüstü o koca döner bitince de dükkan kapanıyor.

Gram’da da durum farklı değil, saati geçirdin mi, öğle yemeği servisinden önce hazırlanan salata ve zeytinyağlıların sunulduğu büyük tabaklar ufaltılmış, bazıları bitmiş, tazesi yarına!

Nato Lokantası keza Karaköy’deki kurtarıcılarımdan olsa da, 2’den sonra şanlıysan az pilav, az çorba, dönerin sonunu yakalıyorsun. Şanslıysan.

Ben seviniyorum yemeklerin bitmesine, işlerinin yoğun, müşterilerinin de devamlı olduğunun göstergesi bu. Hakkıyla yapılan işin karşılığı!

İstanbul’da, öğle yemeği saatleri ev dışında en çok yemek yemeği sevdiğim saatler. Esnaf lokantalarım, Kantin, köftecilerim, dönercilerim, Gram, Tarihi Karaköy Balıkçısı, Tatbak... Hepsinin yeri ayrı, hepsine giderken, o gün ne yiyeceğimin heyecanı ise aynı! Hangisinde yemek yesem sanki ev benim için, bir dost sofrasını ziyaret.

Sabah çok erkenden açılır mutfaklar, ocaklar yanar, yemekler hazırlanmaya başlar. Yemekler 11 dedin mi ya pişmiş, ya da son tıngırtısındadır. Köftecilerde köfteler sabah yoğrulmuş, tadılmış, kömür ateşi yanmış, öğle yemeği öncesi bir mola alınmıştır. 11.30 gibi başlar müşteriler gelmeye.

Esnaf lokantalarında dönerin, ciğerin, sabah çorbalarının günü bellidir. Ve bu günleri bilen, ezbere takip eden yerleşik bir müşteri kitlesi de. Devamlı müşterilerin oturduğu masalar aynı, geldikleri saat de, yemek düzenleri de. Ve tüm bunları bilen ustalar da, garsonlar da.

Tahta masalı olan da var, bembeyaz örtülü olan da, masa paylaştığın da var, bir masayı kendi gezegenin ilan ettiğin de. Hepsinin müşterisi farklı, müşterilerinin damak tadı da. Bu kadar farklılığın içinde aslında bir o kadar da o kadar ortak noktaları var. Tüm bu lokantalar arasında aslında bence bir ritüel var.

Sıfırdan hazırlanmış günlük yemek, kullanılabilecek en iyi malzeme, yıllardır değişmeyen ustalara emanet mutfaklar, sağlam bir servis ekibi, en önemlisi de işlerini gönülden seven, işlerinin ciddiyetinin farkında olan işletme sahipleri, şefler... Onlar ne kadar mesleklerine sahip çıkıyorlarsa, bizim en az onlar kadar, onlara ve müesseselerine sahip çıkmamız ve değerlerini bilmemiz gerekiyor.

Meşhur Filibe Köftecisi’nde geçtiğimiz günlerde köfteleri mideye indirip yan masadaki müşteri ile sohbet ediyoruz, 40 yıldır geliyorum ben buraya diyor, 40 yıllık müşteriyim! Yüzyılı aşmış olan emeğin karşılığı da bu olsa gerek!


istanbulfood.com