Bizde yemek bakırda pişerdi, ne oldu sahi...

Son yıllarda yemek pişirmenin trend olması ve takiben genç jenerasyonun mutfağa yönelmesi ile birlikte, bakır gene trend olma yoluna girdi.
Bizde yemek bakırda pişerdi, ne oldu sahi...

Hızlı tüketim, hızlı yaşam, uzun ömürlü bakır kap kacağımızı alüminyum, yapışmaz, seramiklerle değiştirmemize neden oldu. Eski bakırlar kapı dışarı edilip, eskicilere veriliverdi, biz, bulaşık makinasında yıkanabilen kaplara koştuk. Bakır ustaları da bakır dükkanları da azaldı, bu hızlı değişme teslim oldu. Zira bakır ustalığı zor, bakırın maliyeti yüksek ve zanaatkârlık isteyen bir malzemeydi, alan da yoktu, o zaman dükkânları kapatmak gerekiyordu.

Bir de kalaydı, kurşundu zehirlenirsiniz aman ha lafları çıkmıştı ki, aman haa! Sanki yüzyıllardır bu topraklarda bakır kullanılmıyor, sanki Fransız mutfağı diye yere göğe sığdıramadığımız mutfakta da bakırdan başka bir şey kullanılıyordu da...

Neyse, son yıllarda yemek pişirmenin trend olması ve takiben genç jenerasyonun mutfağa yönelmesi ile birlikte, bakır gene trend olma yoluna girdi. Bakırın değeri daha bir anlaşılmaya başlandı. Büyük tencere firmaları bakır seriler yaptılar, bunlar alışveriş merkezlerindeki pahalı ithal ürünlerle yarışmaya başladı.

Peki bizim bakırcılarımız vardı sahi, onlara ne oldu?



Hani o eski bakırcılar nerede diyeceğiniz bir yer Kaya Bakırcılık. Zamanın ticaret ve manifatura çarşısı olan İMÇ’de 5. Blok’ta, benim çocukluğumda hatırladığım bakır dükkanlarını andıran sıkış tıkış güzelim ürünlerle dolu.

Vitrinden içeri görmenin imkanı yok, içeriye girince de dışarı çıkmanın! İnsan kendini kaybediyor doğrusu. O çok dolu görünen dükkanda önce nereye bakacağınızı şaşırıyorsunuz, sonra gözünüz alışıyor, sonra bir de bakmışsınız ki zıvanadan çıkmış her şeyi eve götürmek istiyorsunuz.

İşine gönül vermiş bir esnaf İzzet Bey. Anadolu’daki eskiden kullanılan objeleri topluyor, gerek asıllarının aynısını yapıyor DÖSİM için, gerek de elimizde bir envanter oluşması için uğraşıyor. Sadberk Hanım Müzesinin derleyip yayınladığı Geleneksel Bakır Kaplar kitabına da danışmanlık yapmış.

İzzet Bey, dededen kalan mesleğini devam ettiriyor. ‘Eski mutfaklarda tamamen bakır vardı, hem yemeği pişirmek için hem de servis etmek için’. Anneannemin bakır tencerelerinde yaptığı reçellerin tadını hatırlıyorum... Evimize kadar gelen kalaycının bahçede oturup tüm kap kacağı kalayladığını, sahanları, sinileri, koca kazanları da... Sokaklarda kalaycı sesleri de yitti gitti. Bir meslek kayboldu gibi geliyor.



Güğümlerdeki su hep soğuk olurdu. Yoğurt bakraçlarda mayalanır, onun tadını hiç bir kap vermezdi. Bakırda pişen pilavın tadına doyum olmazdı.

Sahanların önünde anlatmaya devam ediyor, ‘Anadolu’daki her ilin sahanları farklıydı, pişen yemek, sofraya kapaklı sahanlarla getirilirdi, hem soğumasın, hem içine bir şey düşmesin hem de o güzel yemeğin sunulacağı kap da güzel olsun. Anadolu’da yapılan her türlü bakırın, muhakkak bir kullanım alanı vardı; süt güğümleri, kırma saplı kahve cezvesi, tepsiler, siniler, kepçeler, kevgirler, sefer tasları...’ Yeni tasarımı döğme tepsileri, eski pirinç kaseler, şamdanlar, boy boy cezveler... Herkese göre bir veya çok parça var dükkanında.

Yazılı tabaklar, kaseler, sahanlar aklımı başımdan alıyor. Ermeni, Rum, Türk ustalarının ellerinden çıkma, hepsi kendi adını, ürünü yaptığı yılı işlemiş üstlerine. ‘O zaman ustalar beraber çalışırlardı, kültürleri birikimleri birbirini etkilerdi.’



Yalnız bezmiş İzzet bey, ‘depodaki malları hurdaya vereceğim’ diyor, ‘en azından hurda para ediyor, elimdeki ürünleri başka nasıl paraya çevireceğim’ diye düşünüyor. Aman diyoruz sakın, sonra dükkanını devretmeyi veya kapatmayı düşündüğünü bile söylüyor. Neden, zira değerini anlayan yok diyor. O da mutfakların, kullanılan malzemelerin durumundan yakınıyor. Haklı. ‘Bakırcı usta bile yetişmiyor artık’ diyor. Zanaata verilen değerin azaldığı, değerli olanla değil, günlük olanla yaşandığı bir devir sürüyoruz.

Çaylar içiliyor, dükkanın sahibi olmuş kilimde huzurla uyuyan kediyle oynuyor, uzunca sohbet ediyoruz, biraz ikna etmeye çalışıp, onu mu bunu mu alsam kararsızlığımızı geçiştirmeye çalışıyoruz. Etraf sakin, İMÇ’nin eski zamanları yok, iş de yok denecek kadar az, esnaf dükkan bekliyor.

Bir uğrayın Kaya Bakırcılık’a, yüzyıllar içinde kaybolun, İzzet Bey ile sohbet edin, ısrar edin hem ona, kapatma dükkanını diye, sen de mesleğini bırakma. Sen ve senin gibiler mesleklerini bırakırsa biz de tarihimizi unutmaya mahkum oluruz.

Elim kolum yeni kalaylanan boy boy bakır tepsilerim, hamsi tavam, tencereler ve ufak tefek aldığım şeylerle dolu olarak ayrılıyorum, en kısa zamanda görüşmek üzere diyerek, İzzet Bey, dükkanı size kapattırmayız!

Kaya Bakırcılık: http://www.kayabakircilik.com/ İMÇ 5. Blok Zemin Kat No: 5327, Unkapanı


istanbulfood.com