Cezvenin hası

Bakırın ve gümüşün maddesel özellikleri olarak, içindeki yiyeceği en homojen şekilde ısıtabildiğini düşünürsek, ve bunu sadece tabanından değil de tüm çeperlerinden olduğunu, neden bin yıllardır bakırın vazgeçilmez bir mutfak ürünü olduğunu daha da rahat anlayabiliriz
Cezvenin hası

Türk kahvesinin olmazsa olmazı, cezve. 

O cezvenin hikayesini anlatacağım, ama ne cezve! Öyle güzel ki, aldığım zaman tezgahımda süs mü olsun, kullandığım cezve mi diye düşünmüştüm. Tabii ki kahvemi yaptığım cezve olageldi bunca zamandır. Çünkü Türk kahvesine yakışanı o.

Emir ile tanışmamız, elim kolum dolu Moda’dan eve giderken bakır dolu bir vitrinin önünde kalakalmam ile başladı, yıllar önce. Afallamıştım, içerdeki genç benim şaşkın yüzümü görüp kapıyı açıp beni içeri davet etmişti, bakır tencerelerin, tavaların güzelliği başımı döndürmüştü, sonra sohbet muhabbet derken...

Soy’un hikayesini biliyorsunuzdur ama kısaca anlatayım. Emir Ali Enç, diplomat bir ailenin oğlu ve her güzel hikaye nasıl mutfakta başlıyorsa bu hikaye de öyle başlıyor. Diplomat olmak için sınavlara çalışırken, stresini atmak için mutfağa giriyor,  pişirdiği yemeklerde annesinin bakır tencerelerine duyduğu özlem ile eksik olan bir bakır tencereyi aramaya başlıyor internette, ve araştırmaları hep ona Fransa’yı işaret ediyor. En eski bakırcılık zanaatının Türkiye ve Suriye’de olduğu halde neden bu ülkelerin öne çıkmadığını merak ediyor, arıyor tarıyor Türkiye’de istediği kalitede bir tencere yok.

Böylece kafaya bakır işini takıyor, bakır dedin mi Gaziantep gelir akla, ama Gaziantep’te kendisini eğitecek bakır ustası bulamayınca, Suriye’de Halep’te 7 ay bir ustanın yanına gidip kazan döverek işe başlıyor. Araştırıyor, okuyor, çalışıyor ve 2010’da Soy’u kuruyor.

Soy’un ilk çekiç ustası kendisi, şu an onun yanında 6 usta daha çalışıyor, yer yer ihtiyaca göre o da tezgâha geçiyor, bakır dövüyor. İmalathanesi Büyük Yeni Han’da, Kapalıçarşı’da.

Tüm ürünlerinde bakır, gümüş ve bronz kullanıyor, hepsi el emeği, baştan sona. Cezve de bu emeğin bir çıktısı. Zaten kendisi de Türk kahvesi tutkunu ve değişik çekirdekleri el değirmeninde çekerek değişik kahveler pişiriyor.

Türk kahvesi cezvesinin nasıl olması gerektiğini sordum; “Benim 2011 senesinde yaptığım hesaplamalara göre, dibi gövdesinden %25 oranında daha geniş, ağzının son bir santimetresi ise gövdenin en dar kısmına göre %20 civarında daha geniş olmalı. Bu şekil, hızlı bir şekilde köpüğü toplayıp kahvenin geri kalanının hava ile temasını kesmektedir. Son bir santim ise kahve 90°c'yi geçip yukarı doğru tırmanmaya başladığı an, kahveyi taşmadan durdurmak içindir.”

Turgay Yıldızlı ile tanışıklıkları 2012 senesine dayanıyor. Turgay ile komşusu vasıtası ile tanışıyorlar ve kendisine Türk kahvesi ile ilgili çalışmalar yaptığını anlatınca, bu iki mükemmeliyetçi insan beraber çalışmaları gerektiklerini anlıyorlar.

Soy’un cezveleri Dünya Cezve İbrik Şampiyonası’nda ilk olarak 2013 yılında Turgay tarafından kullanılıyor ve Turgay o sene birinci oluyor.

Emir, 2014 senesinde Rimini’deki dünya şampiyonasında 26 yarışmacıdan 23’ünün Soy cezve kullandığını söylüyor, 2015’de ise neredeyse hepsi diyor.

4 farklı cezvesi var Soy’un, beşincisini ise Turgay ile tasarlıyorlar, bu özel tasarım da Kronotroplar’da Türk kahvesi severler ile buluşuyor.

Bu ala cezveleri İstanbul’da benim Beşiktaş’ta en sevdiğim züccaciye olan Emin Karahüseyin Züccaciye’de, Mısır Çarşısı’nda Adnan Kalmaz’da, Kronotroplar’da bulabilirsiniz.

Bakırın ve gümüşün maddesel özellikleri olarak, içindeki yiyeceği en homojen şekilde ısıtabildiğini düşünürsek, ve bunu sadece tabanından değil de tüm çeperlerinden olduğunu, neden bin yıllardır bakırın vazgeçilmez bir mutfak ürünü olduğunu daha da rahat anlayabiliriz. Bunun üzerine de bakır ustalığının, el ustalığından bahsediyorum, bakırı en iyi elle dövebilen uluslardan biri olan Türkiye’nin bu pazarda en önce yer alması gerektiği gerçeğine bizi tekrar taşıyan bir girişim olarak görüyorum Soy’u. Kullandığı bakırın milimetresi ve ustalığı ile büyük fark yaratarak, en iyi dünya markalarından biri olmaya hızla yaklaşıyor.

Hele de Türk kahvesinin şanına yakışan, böyle incelikle düşünülmüş ve ustaların ellerinde can bulmuş, evladiyelik cezve böyle olunca...

 

istanbulfood.com