Dumanı üstünde Adana

Adana'da kebap sokakta yenir ama illa da leş olacak diye bir şey yok. Kebapçıları, tahin ve helvacılar takip ediyor
Dumanı üstünde Adana

Bildiğin kaçtım. Adana’ya. Hem çok olmuştu gitmeyeli, anıları tazelemek gerekiyordu, bir iki yerde kebap yemek, arabayla Adana etrafındaki ören yerleni dolaşmak, hem de bir nefes almak…

Zırıl zırıl yağan yağmura aldırmayıp, Taşköprü’de satılan beş liralık şemsiyelerden bir tane kaptık ve yürümeye başladık. Biz yürüyeduralım, ortaya çıktı ki Adanalı yürümeyi sevmiyor. Sohbet sırasında adres veya bir yer sorduğumuzda hep aynı tepkileri gördük, yürünmez ki oraya, çok uzak. Yani yürümeyle 10 dakika. Bizim için bir taş atımlık. Öğlen üçe kadar şehri bitirmiştik neredeyse. Kocavezir, Reşat Bey, Kuruköprü, Ulucami, Sarıyakup, Alidede…

Dikkatimizi çeken her sokağa daldık. Araştırma yapmıştım gitmeden nerede ne yesek diye ama her sohbet ettiğimiz Adanalı’ya aynı soruyu sormaktan geri durmadım, her seyahatimde yaptığım gibi.

Biraz bakırcılar arasında, biraz marangozlar arasında, biraz Ulu Camii, biraz Yağ Camii, Bebekli kilise, Tarihi Kız Lisesi, Bedesten, Kazancılar…

Sarıyakup’da her köşeyi ufak kebapçı büfe diye tabir edebileceğim dükkanlar kapmış. Sabahın erken saatleri bile olsa hepsinden usul usul duman yükselmeye başlamış bile. Bazıları leş kebapçı deyimini kullanabileceğim türden. Evet Adana’da kebap sokakta yenir ama illa da leş olacak diye bir şey yok. Tam bu arada Kebapçı Erdem dikkatimi çekti. Elimdeki makinayı gören kebapçı usta bizi de çek diyor, oğluyla poz vererek. Onlarla sohbet halindeylen, içeride sonradan babadan kebapçı olduğunu öğrendiğim dükkan sahibi Tülin Hanım’ı görüyorum.



O minik köşe kebapçının temizliğinin bende uyandırdığı güven ise o an çözüldü, buraya bir kadın eli değmişti. Hem de baba dükkanını işleten bir hanımın eli. Tülin Hilal, babasının vefatından sonra işin başına geçmiş, zaten çocukluğundan beri tezgahın başında olduğundan, işinin ehli. ‘Babam beni kebapçı yetiştirdi’ diyor. Kebap diyince Araplar gelir Adana’da akla diyor, piri onlardır. ‘Babam ufakken tablayla buradan Yeni Baraj’a kadar gidermiş, ciğer satmaya.’ Ondan önce de fırında çalışıyormuş rahmetli Erdem Usta. Böyle bir babanın kızı olan Tülin hanım, sabah 5’de dükkanını açıyor. Tülin hanım gibi üç beş kadın daha olsa, bak nasıl değişiyor her şey, ah ah! Sabahları mercimek çorbası servisleri var pek de meşhurmuş. Belki siz bu yazıyor okurken ben onu da içmiş olurum! Sohbet sürerken bizim ciğer de pişiyor ve tablacı salatası ile yan sokaktaki fırından tez gelen sıcacık pidenin arasına konuyor, biz de kahvaltımızı etmiş oluyoruz.



Peki o pide nereden geliyor diye beni bir merak alıyor. Gelelim o fırına, fırın ki ne fırın. 1840’dan bugüne, aynı yerde, dedelerden Zidan’a. Zidan son kuşak ekmekçi, soyadları da Ekmekçi. Şakayla karışık babam öldüğünde benim olacak burası diyor, bir yandan da mayalama teknelerinden hamurları tezgaha alıp, eliyle şekil veriyor. Şekil verme iki kişi, bir kişi de odun fırını başında, Edip Usta ise soğuma ızgarasına atılan pideleri beşerli ayırıyor ve tezgaha alıyor. Hızı ise anlatmak mümkün değil. O arada devamlı kapı açılıyor, kebapçıların çırakları geliyor.
Elindeki fişleri veriyor, onbeş pideyi omuzuna attığı gibi koşarak uzaklaşıyor. Sonra bir bisikletli geliyor selesindeki sepetini dolduruyor o da. O sırada fırından iki tepsi soğan çıkıyor, içeriyi mis gibi kokusuyla sararak. Edip Usta anlatıyor, ‘Genelde onlu gider, kebapçılara. Bir iki tane alan da olur, ailelerden, ama esas burası çevredeki kebapçı ve dönercilerin fırını.’ Fırının tabii güveci de eksik olmuyor, ufak pencereden bir el güveç uzatıyor içeriye, pişince alınmak üzere… O güveç ateşten en uzak köşeye konacak, o odunun kokusu yemeğe sinecek, o yemek saatlerce usul usul pişecek, sonra fırından çıkan pideler yanına katık olacak… Ah o evde olmak vardı!

Kebapçıları, tahin ve helvacılar takip ediyor. Bir tanesinde duruveriyorum. İçerden bir genç koşarak geliyor, buyrun hoş geldiniz diye. Raflarda boş pet şişeler, bidonlar, kavanozlar dolmayı bekliyor ve tezgah üstünde tahin helva blokları. Tam karşımda ise heybetiyle susam öğütme değirmeni. Serkan üçüncü kuşak tahinci. Yerli susam kullanıyorlar Kozak ve Kadirli tarafından. Çifte kavrulmuş olur zaten bizim tahin diyor, yerli susamı kavurunca tahin bu renk çıkar diye ekliyor, tatmam için çay bardağına doldurduğu tahini göstererek.

O heybetli değirmen ise yüz yıllık. Kendi markaları Hacı Abbas’ın 1977’de kurulmasından önce o dükkanda Ermeni ustalar bu işi yaparlarmış, maden taşlı dediği değirmen onlardan yadigar. Serkan gururla anlatıyor, ‘Benim dedem de ustaydı, babamda.’ Meslek sahibi olmak ne güzel.

Cezeryeyi görünce soruyorum, Mersin tanınmaz mı cezeryesi ile diye. O da gülerek cezerye Adana ve Mersin’in paylaşılmazıdır diyor. Büryanın Siirt ve Bitlis arasında paylaşılmaması gibi. Şehre değil coğrafyaya özgüdür yemek benim kanımca, ama bu çekişmeler de pek keyifli oluyor doğrusu…

Tahin mi… Tahin şahane, tabii ki benimle İstanbul’a geliyor minik bir şişe, galiba devamlı müşterisi olacağım ilerde, hem Adana’da tahincim yoktu.

Adanalılar samimi, sevecen ve yardımcı, gerçek insan. Ancak Adana’yı viran halde görmek beni çok üzüyor. O güzelim şehir bakımsız, o binalar metruk. Yerel yönetimlerin ilgisini, sıranın kendisine gelmesini bekliyor sanki. Bu güzel şehrin ve insanlarının hak ettiği bu değil. Çevre illerdeki gibi bir atak yapsa fena mı olur!

Gün iki değişik yerde Adana kebabı, bir de ciğerci ile devam ediyor. Akşam ise kendimizi emin ellere, Adana Hiltonsa’nın misafirperverliğine teslim ediyoruz.

Devamı var tabii, haftaya…

istanbulfood.com