Helvaya güzelleme...

Şeker zararlı, tamam, kanıtlanmış bir gerçek bu, ama bir kaşık irmik helvasını ağzımıza attığımızda o tereyağının, çam fıstığının, kavrulmuş irmiğin tadına ne demeli peki, var mı daha güzeli...

Duduodaları Sokak’ta Üç Yıldız’a yöneliyorum. Mermer tezgahta duran helvalar beni bekler. Biraz sade, biraz da Antep fıstıklı. Feridun Bey o eski güzel bıçakları ile kesiyor helvalarımı, kağıdına sarıyor, tartıyor. Eve gidene kadar beklemek zor olacak...

Eskiden anneannem ekmek arası helva yapıp elime tutuşturup beni sokağa öyle yollardı. Mary Işın’ın Gülbeşeker kitabında, tahin helvasını anlatırken Anadolu’da önemli bir yemek maddesi olduğuna değiniyor. Ekmeğe katık yapılınca çalışanlar ve yolcular için ucuz doyurucu ve kolay bir öğün olur diyor. Bence çocuklar için de biçilmiş kaftan! Ekmeğin yumuşaklığı, tuzu, helvanın yağlı ve tatlı tadına zıtlığı ne de güzel olur. Yazarken tadını hatırladım...

Helva kelimesi tek kullanıldığında akla genelde tahin helvası geliyor şimdi, aslında helva kelime olarak, tatlı yiyecekler anlamında ve tarihimizde, kültürümüzde tatlının, helvanın vazgeçilemez bir yeri var, eskiye nazaran  azalarak günlük hayatımızı süslese de.

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından 2008’de basılan Türk Mutfağı isimli kitapta, Osmanlı’da helva ve helvahane bölümünü Topkapı Sarayı Mutfak ve Helvahane Uzmanı Ömür Tufan hazırlamış. Helvanın sosyal olarak, basit bir yemeğin ötesine geçtiğini, birçok gündelik olay sonucunda helva pişirilip yendiğini, aslında helvanın insanın doğumundan ölümüne kadar ona eşlik ettiğine değiniyor.

 Genelleme yapacak olursak, doğumda, ölümde, okula, işe başlarken, askere giderken, askerden dönerken, hacca giderken, hacdan dönerken, sünnette, evlilik törenlerinde, ev alındığında, tomurcuklar açtığında baharı kutlamak için diye liste uzuyor. Hayatımızda kayda değer bir olay yaşadığımızda, ailemizle, sevdiklerimizle paylaştığımız hep helva olagelmiş.

Bugün sosyal olarak bakarsak, yukarıdaki yazanlardan sadece ölümden sonra helva kavrulması devam ediyor. Helva çoğu zaman ölümü çağrıştırıyor birçoğumuza belki de.

Geçtiğimiz ay yaptığımız seyahatte, hala Anadolu’da çarşıdan tatlı alıp, eve gitme adetinin devam ettiğini görünce aklıma geldi bunlar. Gelenin gidenin ardı arkası kesilmiyor, helvayı paketleyen yetişemiyordu, neredeyse öğlen 2.30’da tüm tahin helvası bitmişti. 

İrmik helvasının şimdilerde diğer tatlılar gibi servis edildiğini, şekercilerde, esnaf lokantasında, pastanelerde satıldığını da eklemek gerek. Hatta esnaf lokantalarındaki genelde sıcak yemeklerin yanında durup, ılık servis ediliyor, her gün değil tabii ki, tatlı menüsünde o da yerini alıyor arada. İrmik helvasının hep göz önünde olmasına seviniyorum, öyle hepsi amber renginde, tereyağında kavrulmuş, çam fıstığı veya badem eklenmiş olmasa da, hem  iyisini istiyorsan kendin kavur.

Koz helva, susam helvası, un helvası, irmik helvası, yaz helvası, pamuk helva, keten helva en çok akla gelen helvalar diye bir genelleme yapabilirsek eğer...

“... Bir Türk tatlıcısı, dükkanını evinin bodrumunda açmıştır. Bacak bacak üstüne atmış ve gayet sakin görünen usta bütün dikkatini kalaylanmış büyük kazanlarda şerbet yapan işçilere vermişti...

Helvacının dükkanı alışılmış tatlıcı dükkanlarından farklıdır. Helva, bal, susam, tahin, irmik, fındık, fıstıki ceviz, çam fıstığı, gül, badem ve diğer unsurların bir karışımıdır. Bu saydıklarımızdan on çeşit helva yapılır. Mermer bir tezgah üstünde helvalar satışa arz edilir. En çok satılan et helvası ile tahin ve susam helvasıdır...”

Friedrich Unger’in 1837’de yazıp, 1838'de yayınlanan Doğu’da Tatlıcılık kitabında İstanbul’da Galata’da Yunanlılar ve İtalyanlar tarafından açılan tatlıcı dükkanlarından bahsederken, bu kelimeler ile helvacını dükkanını anlatıyor. Sokakta helva satanların da, helvalarını bu dükkandan aldığını söylüyor. Bir amca var etrafta dolanıp sepetinde koz helva satardı, onun dışında ufak vitrinli seyyar helva satıcılarını da görmediğim yıllar oldu.

Keten helva yani pişmaniyenin yeri ise ayrı bende. Mary Işın, gene aynı kitabında keten helvanın birçok adı olduğuna değinerek, incelik kalınlık farkı dışında hepsinin aynı olduğunu söylüyor. Pişmaniye, tel helvası, çekme helvası, depme helvası ve saray helvası gibi.

Ben pişmaniyenin arada kalan kalınlarını ayrı severdim, önce o tül gibi pişmaniyeyi ağzıma yüzüme yapıştıra yapıştıra yer, üzerime dökülüp kıyafetlerime yapışmasına aldırmaz sonra da kutuda kalan kalın parçaları kırt kırt kemirirdim. Yaş 10 filan. Ne güzel kokardı o pişmaniyecilerin olduğu sokak İzmit’te, çarşıda. Dayımı tanıyan dükkan sahipleri daha kutulamadan bana ikramda ederlerdi o tül gibi uçuşan şekeri, yıllar yılı yemedim pişmaniye, itiraf ediyorum, unutmuşum gitmiş. Çocukluğumda koz helva, pamuk helva, pişmaniye, tahin helvası çok sık tüketilirdi. Zaten lunaparka gitmek demek pamuk helva yemek demekti.

Şeker zararlı, tamam, kanıtlanmış bir gerçek bu, ama bir kaşık irmik helvasını ağzımıza attığımızda o tereyağının, çam fıstığının, kavrulmuş irmiğin tadına ne demeli peki, var mı daha güzeli...

 

istanbulfood.com