Hiçbir kahvenin geleceği kapsül olmamalı

Çekirdek en mühimi ama sormadan da edemiyorum, peki ya kapsül kahveler, otomatik makineler mi belirleyecek kahvemizin geleceğini? Türk kahvesi hapis mi kalacak o otomatik makinelere, kapsüllere?
Hiçbir kahvenin geleceği kapsül olmamalı

Bu yeni nesil, üçüncü dalga kahve oluşumu  Starbucks ile başladı. Hele ki Türk kahvesi, kahveciliğinin geri gelmesi. Ne alaka demeyin. Starbucks’ın açıldığı gün itibariyle menülerinde Türk kahvesi ve Türk çayı var... Ve ne oldu, lokantalarda veya kahvehanelerde içilebilen kahvemiz, başka bir kitleye ulaştı, yayıldı.

Sonra bunu kavurucular takip etti, sadece çekilmiş kahve satarken, kahvelerini servis etmeye başladılar. Hatta o kadar ki, bir dükkanın başarısını gören, yan, karşı, çapraz, köşe dükkanlar da, onu taklit edip Türk kahvesi servisine girişti. Türk kahvesi dükkanları, aldı yürüdü. Kadıköy Çarşısı bunun en güzel ve izlenebilir örneğini teşkil ediyor.

Amaç Türk kahvesini tanıtmak mı, yoksa para kazanmak mı, neden ikisi birden olmasın? Ama Türk kahvesi yerine onun kadar servisi basit, basit çünkü çoğu otomatik makineyle yapılması tercih ediliyor,  kar marjı yüksek, garsonu da müşteriyi de yormayan, alışık olduğumuz başka bir ürün koyulsa ne olurdu onu da merak ediyorum.

Türk kahvesi bu dükkanlarda metalaştı, ticari bir olgu oldu. Alan memnun satan memnun, bizler de modern, temiz dükkanlarda kahvemizi höpürdetebilir olduk. Evet, pek sevdik, oturup dışarıda Türk kahvemizi yudumlamayı. Zaten bu topraklarda 600 yıldır içilmiyor muydu ki. İyi ki varlar. Bir de şu çekirdek işini halletseler...

Ama o kırmızı sahte deri koltuklu kilim desenli, elde maşa şaklatarak müşteri, çağıran, bir tornadan çıkmış servis elemanlarının olduğu közde-kumda-denizde kahvecilerden bahsetmiyorum. Onlar kayıp bir kültür sergiliyorlar kanımca. Onların da müşterisi farklı. Her satıcının bir alıcısı var diyelim.

Peki biz kahve ukalalarının kahve çekirdeğinin bölgesi, işlenme şekli, kavrulma derecesi, demlenme metoduna kadar konuştuğumuz bu devirde Türk kahvesi bu oluşumun neresinde kaldı? Brezilya’dan gelen kalitesi oldukça düşük o çekirdeklerin Türk kahvesinin geleceğini belirlemesine izin mi vereceğiz? Espressomuzun kremasından, filtre kahvemizin hangi makinede demlendiğine, çekirdeklerin nasıl kavrulduğuna, bölgesine, espresso bazlı kahvelerde kullanılan sütün yağ oranına ve elde edilen köpüğün inceliğine kadar konuşmuyor muyuz?

Peki ya Türk kahvesi deyince? Nerede kalıyor bu seçiciliğimiz? Kendi topraklarında bir espresso kadar havalı olamıyor mu Türk kahvesi?

Oluyor oluyor, Mehmet Gürs ve Dünya Cezve İbrik yarışması şampiyonu Turgay Yıldızlı’nın geçen senelerde başlattığı, üzerine kafa patlattığı, cezvesinden, kahvesinin kavrulmasına, fincanının şekline kadar tekrar yorumladığı Nitelikli Türk Kahvesi oluşumundan, projesinden daha önce de bahsetmiştim. Türk kahvesine kulvar atlatmak gerekiyorsa, ki bence kahve kalitesinin muhakkak değişmesi gerekiyor, bu oluşum yapacak onu.

Nitelikli Türk Kahvesi, kahvemizi tekrar dünyada hakettiği düzeye getirir, getirmesine, ama espressoyu kabullenip, kendi kahvemizin daha iyiye değişmesine karşı olan tutucu tavrımız bunu hiç kolaylaştırmıyor doğrusu.

Asırlardır Türk kahvesi kavurucusu olan firmalar, başka bir kahve daha ekleyemezler mi alışılagelmiş kahvelerinin yanına, onu da ayrı bir kategoride satamazlar mı? Toptan değiştirsinler diyemeyiz ki zaten. Yapabilirler elbet, ama talep olursa.

Nitelikli Türk kahvesi dediğimiz kahvenin tadı, kullanılan çekirdekle doğru orantılı olarak o kadar değişik tatlar bırakıyor ki ağızda, alışkın olmayanlar, bu  Türk kahvesi değil demekten ileri gidemiyor. Şans verin, bakın, 15 gün o kahveyi için, normal Türk kahvesi ritüelinizde, sonra o alışık olduğunuz çekirdeğe geri dönemeyeceksiniz. Damağınızı eğitince, daha iyisine alıştırınca onu, inanın başka şeyler talep edeceksiniz.

Dünya kahve şampiyonalarında Cezve ve İbrik kategorisinde yarışılırken, bizim bildiğimiz markaların kahveleri pişirilmiyor, başka başka çekirdekler de yarışıyor.

Çekirdek en mühimi ama sormadan da edemiyorum, peki ya kapsül kahveler, otomatik makineler mi belirleyecek kahvemizin geleceğini? Kahveyi bu kadar anlamaya başlamışken, kahve konuşmaya başlamışken, onu öğrenmeye kendimizi bu kadar açmışken, Türk kahvesi bundan nasıl nemalanacak? Hapis mi kalacak o otomatik makinelere, kapsüllere? Asla, asla.

Ne modernliğe ne teknolojiye karşı durmuyorum tabii ki, servis sektöründe bu otomatik makinelerin garsonların işini ne kadar kolaylaştırdığını da biliyorum. Ya da onları tembelleştiriyor mu desem? Bizi gerçek rituelden uzaklaştırıyor ya da? Hepsi? Asırların cezvesi yerine mi geçecek o otomatik makineler? Cezveyle ilgili de konuşacaklarım var daha, ilerdeki yazılarımda.

Mesela Kronotrop’ta şu aralar Türk Single adı altında, iki çeşit Türk kahvesi pişirmeye uygun kahve var, ikisi de hafif-orta kavrulmuş, kahve çekirdeğinin tüm tatlarını koruyacak şekilde. Alıştığınız Türk kahvesi tadıyla alakası yok bu çekirdeklerin.  Nitelikli Türk kahvesi sıra sıra diğer üçüncü dalga, özellikli  kahvecilere de yayılıyor zaten.

Peki hazır mıyız, bu 600 yıldır alıştığımız o Türk kahvesi tadını daha iyi çekirdekler ile değiştirmeye? Tutucu damak tadımızı kırabilecek miyiz? Nitelikli Türk kahvesini kabullenebilecek miyiz? Bunu niçin bir 600 yıl daha mı beklemek gerecek yoksa?

İyi kahve iyi çekirdekle başlar. O zaman ne lazım ki iyi bir Türk kahvesi için? Ne kapsül ne makina. Daha konuşacağız bunu, daha yeni başlıyoruz.

 

istanbulfood.com