Kalbimi çalan enginar!

Festivali olacak bu sene enginarın, hem de Urla'da! 2-3 Mayıs'ta. 1. Enginar Festivali  Urla'ya gönül verenler tarafından düzenleniyor
Kalbimi çalan enginar!

Enginarı şöyle incecik dilimleyip, bir iki damla limon sıkıverdim ve biraz da deniz tuzu serpiştirdim... Enginarın her türlüsüne kavuştuğum mevsim bu!

Mahallelerin enginar satıcıları köşelerinde belirirler. Mavi veya kırmızı kovaları su ve limon dilimleri ile dolu, bıçakları keskindir. Hazırlardır sezona. Sabah başlarlar, yapraklar, saplar ayıklanıp, çanakların tüylü orta kısımlarını çıkarmadan bir kovaya, siz gidip sipariş verince de hop iki hamlede içlerini de temizleyip su dolu poşetlere koyup ağzını bağlarlar da siz daha paranızı bile çıkarmamış olursunuz.

İstanbul’da enginar  mevsimini Kıbrıs enginarı açar, ben beklemeye devam ederim. Sakız enginarı gelir sonra. En sevdiğim. Limonlu suda yaprakları ile haşlayıp yapraklarını aioli’ye bulayıp yemek veya bir ançüezli sosa veya sadece sızma zeytinyağı ile...  Cips olur fırında çıtırdar, sapları soyulur çıtır çıtır kemirilir...

Ya da bol dereotu, soğan, maydanoz ile yapılan bir bahar pilavına eklemek, çağla da varsa hele içinde. Sonra dolmaları, etlisinden çok, yeşil erikle hafif mayhoş hale gelen dolmasını kaşıklamak, yapraklardan başlayıp içlere sonra da kalbini... Mini miniler ise gerdan veya incik ile pişerler evde, bol taze soğanlı...

Çiğ halinde türlü türlü salatalar yapılır, sonra değişik ezmeler, sürmeler, börek içi, omlet malzemesi olur enginar. Sadece soğan ve limon suyu ile pişen çanakların da tadına doyum olmaz, Sula Bozis’in İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri kitabındaki taze soğanlı zeytinyağlı enginar ise ayrıdır, taze soğanın ve nanenin enginara ne kadar yakıştığını anlatamam.

Tabii iş zeytinyağlı ise erkenden pişer, oda sıcaklığında dolaba girmeden yenir, tüm aromaları ağzımızda yayıla yayıla. Ama öyle çok pişirilmeyecek, dişe gelecek, çiğnenecek ama kıtırdamayacak.

O zümrüt yeşili iç bakla ile ne yakışırlar birbirilerine, hele de yanına keskin bir peynir ve kızarmış ekşi maya ekmek ve zeytinyağı da oldu mu! Sanırım en az sevdiğim enginar ise havuç ve patatesli pişirilen enginar. Enginarın ne patatese ne havuca ihtiyacı yoktur. Ha, patates ayrı bir tat alır tabii onunla piştiği için, patatese yarar bu iş. Enginarlı yemekler bitmez, mevsim sona kadar her şekilde tadına varılır onun.

Sakız enginarı İzmir Mordoğan, Ildırı, Urla, Çeşme, Karaburun taraflarında yetişiyor. Adana’da da enginar yetiştiriliyor hatta İzmir enginarlarından önce İstanbul’da tezgahlara Adana enginarı düşüyor.  Bu sene soğuklardan ve donlardan İzmir yavaş yavaş göstermeye başladı kendini İstanbul’da. Geçen haftalarda İzmir yollarındayken tarlalarda gördüğüm o enginarları o tazelikte burada bulmak zor oluyor. Aslında bu mevsimde olmak gereken yer Ege...

Sonra Bayrampaşa enginarı geliyor, büyük çanaklı, tam konservelik. Çiğ olarak pek lezzetli oluyor bence. M.S. 23’de Pliny’nin yazdığına göre her mevsim tüketilebilsin diye bal sirkesinde konserve edilirmiş. Bir ara deneyeceğim.

Yıllarca Recai Ustam bana en güzellerinden enginarları ayırır, dolaba koyacaksan şimdi alma, şu ara al, ben sana ayarlayacağım derdi. Göztepe’de Taşyapı’nın köşesinde durur Recai Ustam, mahallenin ev kadınlarının gözbebeğidir. Müşterisi de bellidir, enginarının kalitesi de.  Az kahrımı çekmemiştir, bana koliyle minik enginar getirtir, akşam arar kaç tane istiyorsun diye sorardı. Şimdilerde ise Erol Usta’dan alıyorum enginarlarımı, Nişantaşı Şakayık sokakta. En önemli insanlar hayatımda bu aralar, enginarcılar!

Andrew Dalby’nin Bizans’ın Damak Tadı kitabında yemesi iyi olan güçlendirici besinler arasında bahseder enginardan, aynı zamanda da kartlaşınca kötü vücut salgısı üreten besinler arasında da adını anar. Her şey tazeyken güzel.

Bir de festivali olacak bu sene enginarın, hem de Urla’da! 2-3 Mayıs’ta. 1. Urla Enginar Festivali İzmir Büyükşehir Belediyesi, Urla Belediyesi, İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü ile Urla’ya gönül verenler tarafından düzenleniyor. ‘Urla’ya gönül verenler’ ne güzel değil mi...

Program o kadar zengin ki! Atölyeleri yarışmalar, sergiler, paneller, yetiştiriciliğinden soframıza yer gök enginar dolu. Urla’nın o güzel sokaklarında, kibar misafirperverlikleriyle eminim harika bir ilk başaracaklar, ben de enginarın peşine, Urla’ya... Benim de gönlüm enginarda.

 

istanbulfood.com