Kaynasın çorba kazanı!

Hep bir çorba kaynar ocakta kış gelince. İlk çorba genelde zencefilli, kişnişli, acı kırmızı biberli mercimek olur

Şehrin rengi değişti, sokaklarda yapraklar uçuşuyor, paltolar dolaptan çıktı daha sonbahar yazıları yazamadan… İstanbul birden kışa büründü.

Pazarda tarlada kalan son domateslerin yanında pancar, ayva, armut, çeşit çeşit elma… Benim en çok beklediğim lahana, brokoli bir arkadaşımın ağaç bu dediği karnabahar, pırasa… Harbiye Fırını’ndan aldığım yufkalarla bol soğanlı, pazılı börekler de pişmeye başladı hem zaten. Şehir sokaklarında ise yer yer dumanlar yükselir kestane arabalarından, minik kağıtlara doldurulmuş, sıcacık kestaneler hem ellerimizi ısıtır hem de bulamadığımız taksi, beklediğimiz dolmuş, gelmeyen otobüs sırasında karnımızı pek tutar.

Ama esas çorba! Hep bir çorba kaynar ocakta kış gelince. İlk çorba genelde zencefilli, kişnişli, acı kırmızı biberli mercimek olur. Evin kokusunu yeniler, ruhumu ısıtır, kaloriferin ısınmasıyla demirlerden çıkan pat pat seslerini takiben.

Mercimeği, sebzesi bol kış çorbaları takip eder, kök sebzelerin yoğun ve şahsına münhasır aromaları ise, her yiğidin harcı değildir, biraz da olsa kereviz, pırasa sevmek gerekir yudumlayabilmek için.

Her derde deva çorbanın en önemli kaynağı da Kantin usulü, bol tavuk kanadının kaynatılması ile hazırlanan, soğuyunca jöle kıvamını alan, kaşık kaşık yemek isteği uyandıran tavuk suyundan yapılan çorbalardır.

Havaların soğumasını bahane edip daha çok içtiğim en baba çorbalar ise paça, işkembe, kelle çorbaları olur, üzerine sarımsağı, sirkesi, biraz da pul biber, ölüyü bile diriltir cinsten!

Tarhana ise her yöreden! Ben Yurdagül’ün Muğla’da ve Gülay’ın Ankara’da benim için hazırladıkları tarhanalarıma kavuşurum. Kastamonu yaş tarhanası, Ulaş, kızılcık, Antep, Beypazarı, Adana, Tire liste uzar gider. En güzel, benim annemin hazırladığı tarhana söylemleri ise sosyal medyada yer bulmuştur.

Çorbalardan bahsederken, 1961 yılında basılan Dr. Phil Hamit Zübeyir Koşay ve Akile Ülkücan’ın hazırlayıp derledikleri Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı adlı kitaptan bir iki alıntı yapmak isterim.

Bu kitap anket verilerinin toplandığı bu kitabı Koşay’ın önsüzünde bir başlangıç olarak nitelendirir. Kitap, günümüzde bile, ülke geneline gıda hazırlanışlarını ve mutfak karakteristiklerimizi ortaya çıkartan önemli bir bilgi kaynağı hala.

6. Bölüm çorbalara ayrılmış. Gümüşhane’den Ayranlı Çorba, Adana’dan Dul Avrat Çorbası, Erzincan’dan Düğürcük Lapa, Ordu’dan Isırgan Çorbası, Erzincan’dan Kurut Çorbası, Sivas’tan Kavurma Herlesi, Gümüşhane Mantı Çorbası, Sinop’tan Mısır Tarhanası, Hakkari’den Otlu Ayran, Çorum’dan Sakala Çarpaç Çorba, Trabzon’dan Süt Çorbası, Adana’dan Yüksük Çorbası bölümdeki çeşitlerin sadece birkaçı... Anadolu yemekleri yazmakla, tatmakla bitmez. Bu kitabın yenilenmiş baskısını Çiya Yayınları 2011 yılında yaptı, kitaplığına katmak isteyenlere not.

Yaklaşan aşure ayına istinaden bir alıntı size, yazımı olduğu gibi:

‘Aşüre Çorbası: Buğday, fasulye, nohut, bakla ayrı ayrı önce haşlanır. Sonra hepsi biraraya getirilerek içine şeker, incir, kuru üzüm ilavesiyle tekrar pişinceye kadar kaynatılır. Üstü, kuşüzümü, dolma fıstığı, nar taneleri, bedemle süslenir.

Folklor: Aşure ayında aşura çorbası kaynatılır. Aş kaynatmazsan, kıyametecek gözyaşı kaynatırmış. Hiç olmazsa yedi tane daş kaynatmalı derler. Onunda aş, onbirinde baş.’

Kazanınızın bereketi daim olsun.

istanbulfood.com