Kırmızı yaldızlı likörlü çikolata ile çörek...

Lozan ve Rönesans Pastanesinde yetişmiş Fehmi Bey, Rum ve Ermeni ustalardan pastacılığı öğrenmiş. Bolu, Mengen'den tek başına geliyor İstanbul'a Fehmi Usta, meslek öğrenmeye, 1952'de.
Kırmızı yaldızlı likörlü çikolata ile çörek...

“Beyoğlu’na artık gitmiyor musunuz Fehmi Usta?”

“Yok, hiç gitmiyorum....”

Sessizlik.

“Balık Pazarı’nda artık tanıdık esnaf kalmadı, inanır mısın? Bir iki tanesi dışında.”

“İnanır mısın ne kadar pahalılandı her şey, çöreğin içine biz mahlep koyuyoruz, gecen sene 55 liraydı, bu sene 150 lira oldu. Soğuk vurmuş, olmamış. Sakız, 500 lira oldu kilosu...”

Zaten bu sene pahalı ne görürsem, sorup aldığım cevap aynı, soğuk vurdu, olmadı.

“Likörlülere sardığım yaldız kağıt, yok, bulamıyorum.”

Cebinden katladığı yaldızlı kırmızı kağıdı çıkartıyor, işte bunu arıyorum diye. “5 kilo kağıt bastırabilmek için yalvar yakar. Yüz kilo kağıt basarım diyorlar, o yüz kilo kağıda benim ömrüm yetişmez ki...”

Fehmi Yıldıran iki dirhem, bir çekirdek, incecik bıyığı, sinek kaydı tıraşı ile gençlere, yıllara meydan okuyor. Üstün Palmie Pastanesi’nde çaylarımızı içiyor, rengarenk baş döndürücü pastalara karşı sohbet ediyoruz.

“60 sene evvel başladım bu işe, hep aynı kağıt aşağı yukarı, başka renge saramam ki bu likörlüyü.”

“Vişneyi Ağustos sonunda alıyoruz, etil alkole yatırıyoruz. 3-4 ay bekliyor fıçılarda, ondan sonra çıkartıyoruz. Beyaz tatlıya, çevirmeye, batırıyoruz, sonra tek tek bir hat çikolataya batırıyoruz o vişne tanelerini –eliyle hareketleri göstererek anlatılıyor bu arada- o altındaki kalın katman oluşsun diye, sonra tekrar çikolataya batırıyoruz.”

Çok meşakkatli iş, anlatıyor uzun uzun, bir vişne, Fehmi Bey’in elinden 7 kere geçiyor. Sonra kalan çikolata saçakları temizleniyor, sonra tek tek yaldızlı kağıtlara sarılıyor. Alıyoruz, yapıyoruz diyor Fehmi Bey ama kendisi yapıyor likörlü çikolataları. El emeği göz nuru. Her gün pastaneye uğramıyor, likörlüler bitmeye yakın geliyor, ufak atölyesinde çikolataları yapıyor.

“Bir Baylan yapıyor bunu, elle, bir de ben kaldım” diyor. Eskiden Beyoğlu’ndaki pastanelerin hepsi yaparmış bunları. Feridun Bey ile yaptığım sohbetlerdeki pastaneleri sayıyor Fehmi Bey, Kibar Pastanesi, Rönesans, Lozan, Everest... Tünel’den Taksim’e kadar 26 tane pastane varmış.

Lozan ve Rönesans Pastanesinde yetişmiş Fehmi Bey, Rum ve Ermeni ustalardan pastacılığı öğrenmiş. Bolu, Mengen’den tek başına geliyor İstanbul’a Fehmi Usta, meslek öğrenmeye, 1952’de.

Eskiden pastanelerde karamela dışında her şey yapılırmış. Meyve şekerlemeleri, bisküvi, pastalar, çikolatalar, pandispanya, çörek... Bunları anlatırken arada mutlu, sakin bir kahkaha atıyor. O güzel gülümsemesinde yılların deneyimi, bilgeliği, beyefendiliği var...

Şimdiki kadar çeşit yok o zamanlar, fıstıklı çikolatalı pasta ve krem şantili muzlu pasta yapılırmış.

Biz derin sohbet içinde, ben ikram edilen mekik, tahinli çörek ile mutluyken, gelen giden durmuyor. Çikolata yaptıran, tek pasta alan, sabahtan kalan bir iki poğaçayı öğlen yemeği yapan, siparişini almaya gelen...

Fehmi Bey’in likörlü çikolatasının yanında gösterişli Monte Carlo, çikolata kaplı portakal kabuğu, ve üç çeşit Roş var, o sıranın tamamı benim olsun diye hayal kurduruyor insana.

Pastacı kremasını da kendileri yapıyorlar, su koyunca krema haline dönüşen o hazır tozdan değil, sütüyle, yumurtasıyla, şekeriyle harika bir krema! Pastaların pandispanyaları da, değişik pastalara kullanılan ganaş, şanti, pastacı kreması böyle güzel olunca, o eski usulün verdiği lezzet de pek yerinde oluyor ve pastaların gün içinde evlere yollarını bulmaları uzun sürmüyor.

Baton pastaların içi fıstıklı çikolatalı olanı çocukken yediğimiz gibi. Balkanik pasta mesela profiterollü pasta diye bildiğinizin atası niteliğinde, tabii içinde Antep fıstığı, ganaş, portakal kabuğuyla başka bir hal alıyor! Bir de Hüdaverdi’den beri görmediğim elmalı tart var, üzeri meyve şekerlemeleriyle dolu! Daha neler neler...



Bir de çörek var, ama ne çörek!

Beyoğlu’nda yıllarca Palmie isimli pastanesinde o meşhur pasta ve çöreklerini yapmış Fehmi Bey, bu zaman içinde ustalar da yetiştirmiş. Oradaki pastanesini mülk sahibi yüzünden kapatırken müşterilerinin yoğun ısrarı üzerine bir ufak imalathane tutmuş ve sadece çörek yapmaya devam etmiş. Müşterileri de bu çörekleri eski dükkanının karşısındaki büfeden almaya devam etmişler. Müşteriler ile hiç bağını kopartmamış, onları paskalya ve yılbaşında çöreksiz bırakmamış. Kurtuluş, Baruthane’de, şu anda olduğu yerin karşısında bir pastaneydi ben onlarla tanıştığımda, son senelerde ise daha büyük bir yerde, aynı cadde üzerinde. Kızı Hülya Hanım ve damadı, ustalar devam ettiriyor pastaneyi, bir de Hüseyin var her şeye yetişiyor! O eski müşterileri, kızları, torunları da geliyor hala o çörekleri ve pastaları almaya.

Bu ayın en yoğun siparişi de meşhur çörekler. Aralık ayında yeni yıl çöreği yaptırmak isteyenler sipariş defterini dolduruyor, elinde 2015 yazılı, mahlep ve sakız kokan, bir lokma alınca hepsini yemekten kendinizi alamadığınız çöreklerle eli kolu dolu bir sürü insan dolaşıyor sokaklarda. Biri de benim tabii! Yanında hiçbir şey istemiyor çörek, ama her şeyle de uyum sağlıyor, sütle, sıcak çikolatayla, çayla, eski kaşarla, tatlı şarapla... Bu çöreği yiyince neden Üstün Palmie’nin çöreği diye tutturduğumu anlayacaksınız.

Kurtuluş civarı her ne kadar pastane, pastane ürünleri yapan fırınla dolu olsa da kimse Üstün Palmie’nin tadına, kalitesine yaklaşamıyor! Çörek için sırada beklemek istemiyorsanız, siparişinizi önceden verin, son güne kalmayın, yerken de ustaların eline sağlık demeyi unutmayın!

Üstün Palmie Pastanesi: Baruthane Cad. 63/A, Kurtuluş


istanbulfood.com