Kış hazırlıkları...

Etten, tahıllardan, meyvelerden ve sebzelerden kışı geçirmek için, kışın yenilen yemeklerin çeşidini arttırmak için kış hazırlıkları yapılır. Tabii Anadolu'da yapılan kış hazırlıklarının bir başka nedeni de, çetin ve uzun geçen kışlardır.
Kış hazırlıkları...

Teknoloji ne kadar gelişirse gelişsin, seralardan her mevsim meyve sebze soframıza düşse de, mevsiminde tüketilen gıdanın yeri ayrıdır. Bulunamayan gıdalar da en bol ve lezzetli olduğu zaman ise kış için hazırlanagelmiştir, yıllar boyunca.

Etten, tahıllardan, meyvelerden ve sebzelerden kışı geçirmek için, kışın yenilen yemeklerin çeşidini arttırmak için kış hazırlıkları yapılır. Tabii Anadolu’da yapılan kış hazırlıklarının bir başka nedeni de, çetin ve uzun geçen kışlardır.

Buğdaydan üretilen un ile sac üçerinde veya tandırda ekmekler pişer. Anadolu’da gezerken kalan tandırlardan yükselen dumanları takip ederek bir köy evindeki bu ekmek hazırlıklarını görmek mümkündür. Pişen bu sac ekmekleri, yufka ekmekler, üst üste istiflenir, bazen tavana kadar yükselir bu istif, kışın bahçede açık alanlar kar altında ve soğuk olduğu için yakılamayacaktır ateş, kar belki de kalkmayacaktır yerden aylarca. O zaman bu ekmeğe su serpeleyip yufka kıvamına gelince yumuşatarak yemeklerine katık ederler.

Buğday deyince erişte, bulgur ve tarhana da unutulmamalıdır. Un tarhanası veya yarma tarhanası hazırlanır buğdaydan. Bulgur hazırlanır, buğday yıkanıp büyük kazanlarda kaynatılır, sonra çul denilen bezlere serilerek kurutulur bu şişmiş buğday. Kuruduktan sonra da değişik besin grupları için farklı büyüklüklerde öğütülür.

Gaziantep ziyaretimde bir hanımefendi anlatmıştı. Ev hanımlarının isteğine göre öğütülürmüş eskiden bulgur. Onlar belirlerlermiş, şu incelikte bu kalınlıkta olsun diye ve sezonluk bulgurları da istekleri doğrultusunda öğütülüp evlerine teslim edilirmiş.

Kavurma, sucuk, pastırma, kuru et... Kavurma da eski kışa hazırlık adetlerinden, şimdi her mevsim her kesim et bulabiliyoruz, ama kavurmanın da pide üzerinde yağlarının erimiş hali bir başka oluyor doğrusu... Hem taze et bulunamaması hem de hayvanın kış boyunca beslenmek zorunda kalınmaması için hazırlanan bu et, kemiksiz ve kendi  yağıyla pişen et parçalarının eskiden toprak kaplarda, şimdilerde tenekelerde saklanmasıyla oluşuyor. Hayvanın kemikleri de ağaçlara iplerle asılır ve kurutulur, kışın et suyu, yahni yapımı için kullanılırmış.

Sebzelerin ve meyvelerin de değişik şekillerde muhafaza edilerek tüketilmesi yaygındır kültürümüzde. Kuruluklar deyince gene Antep geliyor aklıma, tek orada yapılmıyor tabii ama büyük şehirlerin kuruluk ihtiyaçlarını Gaziantep karşılıyor.

Sergi denilen düzeneklerde kurutulan biber, patlıcan, kabak, tüylü acur, haylan kabağı şehrin etrafında rengarenk bir görüntü sergiler. Kasabalara gittiğinizde, özellikle Oğuzeli’ne, evinin önünde oturmuş patlıcan oyan aileler görürsünüz, dağ gibi patlıcanlar imece usulü oyulur, iplere dizilir, kamyonetlere koyularak sergilerde asılıp kurutulmaya götürülür. Sonra gelsin kışın kuru dolmalar!

Tabii sadece dolmalık yapılmaz kuruluklar, patlıcan, bamya, biber, fasulye, domates; hepsinin tadı, o güneşten aldığı tat kışın harika güveçler, yemekler yapmamıza yardımcı olur. Güneşte içindeki suyu atarak kuruyan sebzelerin tadı daha yoğun, daha karakteristiktir, kuzu etiyle de harika güveçlere dönüşürler!

Peki ya domates, mutfağımıza bu kadar geç girmiş bir malzemenin bu kadar büyük bir yer edineceğini kim bilebilirdi. Konservesi, salçası, kurutulmuşu, reçeli... Salçanın en güzeli güneşte çektirilenidir. Güneşin sıcağı ayrı bir tat verir domates salçasına, o tat da yemeklere geçer tabii. Biber salçasını unutmamak gerekir.

Domatesin en güzel zamanları geliyor, bir de ev yapımı ketçap var, temel kışa hazırlık olmasa da benim mutfağımda keyifle yaptığım ketçaplar da tüm kış tüketilir.

Pekmez, pestik, bastık. Meyve kuruları, kak. Ağzımı bal gibi tatlandıran dut kuruları, güneşten kararmış kayısılar, ballı incir kuruları, erik, vişne, kiraz. En sevdiklerimden cevizli sucuk, macun kıvamındaki Antep pekmezi, şireden yapılan incecik bastık...

Kış hazırlıklarını konuşurken rahmetli Erkan Acurol’u da saygıyla ve sevgiyle anıyorum. Kitaplarının arasında yer alan Ege ve Ayvalık’ta Kış Hazırlıkları kitabı, güzel bir referans ve tarif kitabı olagelmiştir benim için. Tarhana, konserve, salça, pestil, sirke, marmelat erişte ve sayamadığım aklınıza gelen tüm kış hazırlıklarını bulursunuz kitabında, onun güzel ve açıklayıcı anlatımıyla, yemeğe

Ege’ye, Ayvalık’a olan tüm sevgisiyle...

Bitmez daha çeşit; peynir, reçeller, salamuralar, meyve şekerlemeleri, gözümün bebeği turşu, çiroz, lakerda...

 

istanbulfood.com